鲜到心坎里！海盐大头菜为何有如此大魅力？

说起海盐的味道，无论是漂泊在外的游子还是生活在当地的海盐人脑海中想起、舌尖上泛起的第一种与家乡有关的味道一定是——海盐大头菜。

无论是县城还是农村不管是结婚、乔迁还是满月、升学海盐大大小小的宴席最后压轴登场的基本都是一道大头菜肉丝汤也是海盐人心目中的“天下第一汤”。

看着平平无奇的大头菜，为何有如此大的魅力，这个答案，或许只有海盐人才会懂。

“小雪腌菜，大雪腌肉”是海盐的传统大头菜，是海盐土特产，同时也是国家地理标志农产品，用海盐技艺腌制成的大头菜鲜香味美、鲜脆爽口。

这段时间，海盐各地的菜农们忙碌了起来，准备将今年收获的大头菜进行腌制加工，变成特色美味佳肴。

上午，在武原街道红益村的百亩良田，记者看到，趁着好天气，十几个村民正熟练地把大头菜从地里拔出，斩去根须、清除老黄茎叶，再将圆润饱满的大头菜一排排整齐堆放在田埂之间，为腌制做准备。

“每年八九月份播种大头菜，等到小雪节气前后便成熟，可采摘、腌制。”嘉兴海盐大头菜制作技艺非遗传承人蒋关良介绍，“要在霜冻前收割大头菜并进行腌制，因为受冻后收割的大头菜腌制出来口感偏酥，不脆。而且冬季气温低，更适合大头菜在坛内发酵。”

据了解，大头菜是芥菜类中的一个变种。根据史志记载，海盐种植大头菜有700多年历史，是大头菜的主要产地，拥有优良的种植环境。基本老一辈的海盐人都有几口缸，或大或小用来腌制大头菜。用海盐技艺腌制成的大头菜，鲜香味美，深受喜爱。

在海盐大头菜集中腌制点，腌制师傅们正忙碌地处理采收来的大头菜。经过清洗、晾晒、切片等工序，将准备好的大头菜放进大缸中，加适量粗盐拌匀。“经过5天5夜早晚各一次的翻缸腌制，大头菜会渗出水分、色泽也变得光亮。”蒋关良向记者展示腌制技巧。

经过5个日夜的腌制后，取出来的大头菜色泽光亮、清香扑鼻，再将它们一颗颗挑拣出来，分装至小甏内，用棍子压实；待小甏内空气排空后，就能覆上一层泥土塑料薄膜封口保存，静待时间轮转3个多月就可以开甏食用了。

据介绍，将大头菜“腌在缸里、团在甏里”的腌制技艺，属省内首家，也被列入嘉兴市级非遗技艺。大头菜销售渠道将更广，品类更丰富。

据蒋关良介绍，经腌制过后的大头菜呈黄褐色，略带一点酸，风味独特，能长期储存，可以生吃，也可以炒菜或烧汤。不仅在本地销售，还销往上海等地，每年可销出万余坛。

销售渠道不断拓宽，产品质量更要与时俱进。今年，由海盐本地企业法狮龙投资控股有限公司投资成立的浙江整块田食品有限公司，与武原街道红益村合作，计划从种好一棵菜做起，订单式种植百亩大头菜。同时，在通元镇雪水港村建设约4000平方米的厂房，用于钻研海盐大头菜等特色菜的制作工艺，项目预计于今年12月建成投用。未来，可形成年产千吨的海盐大头菜生态链。

“今年，我们主要以学习、传承海盐传统的古法腌制技艺为主，也在科技赋能农业提升方面加大研发。计划在新厂房投用后，将鲜菜腌制技术与现代科技相结合，让流程更自动化、智能化。”浙江整块田食品有限公司总经理范哲昀表示，未来，新工厂还将研发生产开袋即食的酱腌菜、蔬菜罐头和复合调味料等，同时，进一步拓宽海盐特色农产品销售渠道，让更多人了解海盐大头菜等特色食品。