茅家埠冬腌菜开晒!想尝西湖边这口鲜,还要再等20天

潮新闻 记者 阮西内2024-11-21 09:22全网传播量19.8万
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“小雪大白菜入缸,大雪大白菜出缸”,说得正是老底子杭州人家家户户做冬腌菜的场景。

今天(11月21日)是小雪节气前一天。西湖边的茅家埠,每年这个时候,村民们门前的石板路上,都会铺满准备入缸的冬腌菜,开启冬天的仪式感。

潮新闻记者上午赶到茅家埠时,陈阿姨正从黑袋子里取出大白菜打算晒:“菜我前两天就囤好了,1块2一斤,一共准备了200斤。”

记者 阮西内 摄

陈阿姨选的白菜鲜绿油亮,长得跟普通大白菜有点不一样,菜梗很长,叶子比较细,杭州人管它叫长梗白菜。

“做冬腌菜,习惯用这种长梗白菜,因为腌好后菜叶部分会皱成一条,整棵冬腌菜美味的精髓都集中在长菜梗上。”

陈阿姨说,长梗白菜不需要完全晒干,晒到叶子有韧劲就行,“晒个大半天,今晚就好入缸了。急不来的,想尝鲜需要等到大雪节气以后,也就是20天左右。”

沿着村里的农家乐往前走,在一个小池塘边,游客们被围栏上整齐摆放的一排排长梗白菜吸引,驻足拍照。坐在门口的刘师傅见状,变身“讲解员”上前和大家聊天。

记者 阮西内 摄

“我们家今年准备了150斤长梗白菜,100斤雪里蕻,还有倒笃菜、梅干菜。”刘师傅告诉记者,他们开农家乐,来吃饭的顾客以本地人为主,这些冬天常吃的杭州土菜肯定要准备充分,外地游客过来玩,也要给他们尝下,“无论是烧面还是做菜的时候都会放一点,很香、很下饭。”

刘师傅家里有两口半米多高的大缸,专门用来腌菜,“先挑几棵个大饱满的白菜铺在干燥的缸底,菜头压菜尾朝一个方向摆,撒一波盐用脚踩实。第二层要反方向摆,再撒一次盐踩实。”

同样的工序,反复操作个几次,直到大白菜把缸铺满,整个过程两三个小时,最后压上大石头或者有分量的板子就可以了。

刘师傅介绍,老底子腌冬腌菜有公式,100斤菜要放三斤盐,“不过现在大家吃得清淡,放个两斤盐差不多够了。”

“等我今天腌上,下周还要把石头拿掉几块,让菜汁和菜保持相同水平线。”刘师傅表示,这样做可以让冬腌菜口感更爽脆。

茅家埠一角。记者 阮西内 摄

在茅家埠,一直有个说法,汗脚踩出来的冬腌菜才好吃。刘师傅笑着解释,这里面有个误解,过去容易出脚汗的男人经常做体力活,一般都很有力气,这样才能把长梗白菜踩扁、踩实,让冬腌菜更有风味,“并不是真的让汗脚来踩”。

“冬腌菜最地道的吃法就是和冬笋一起炒,我们叫‘炒二冬’。也可以放在面条里或者配粥当早餐,都是不错的吃法。”

过去每到“小雪”节气,杭州几乎家家户户都会腌冬腌菜,现在城市发展得快,冬腌菜制作比较费功夫,用老底子的方法做的人越来越少了:“不少本地客人会专门到茅家埠看我们腌菜,回忆童趣。”

记者 阮西内 摄


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热门评论(3)
投票助手 · 2024-11-21 12:39 · 浙江杭州回复9
冬日餐桌的仪式感,你觉得最不能少的是哪个菜?
蘑菇Mushroom · 2024-11-21 12:53 · 浙江杭州回复1
炒二冬炒二冬,然后还有腌笃鲜!冬天都是我的本命
潮客_a6u8hj · 2024-11-21 14:11 · 浙江杭州回复
回复蘑菇Mushroom:腌笃鲜是春笋吧?
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山山水水 · 2024-11-21 09:38 · 浙江台州回复10
小时候跟着爷爷奶奶腌菜,如今这份记忆只能在这里找寻了。
潮新闻小编 · 2024-11-21 10:32回复3
自己家在家也DIY起来,实在不行,菜场解个馋~
潮客_hgydc · 2024-11-21 12:43 · 浙江宁波回复
+1我今天打开这个新闻就是这个感受,忽然很想奶奶,呜呜呜
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火车头娘 · 2024-11-21 09:32 · 浙江台州回复9
茅家埠的冬腌菜,真是让人怀念的老味道啊
潮新闻小编 · 2024-11-21 10:34回复2
感觉它不仅是一道菜,更是一种文化的传承和冬日里的温暖记忆
最新评论(43)
潮客_arbbhs · 2024-11-21 16:11 · 浙江杭州回复
来茅家埠看看冬腌菜的制作过程,也是一种文化的体验
醉墨inktipsy · 2024-11-21 16:01 · 上海回复
汗脚踩出来的冬腌菜更好吃?这个说法还挺有趣的
潮客_eg7rhj · 2024-11-21 15:51 · 浙江杭州回复
冬腌菜加冬笋,这道“炒二冬”真是绝配,想想都要流口水
潮客_24qwxw · 2024-11-21 15:41 · 浙江杭州回复
用脚踩实,这方法太传统了,但确实能做出最好吃的冬腌菜
飞翔Fly · 2024-11-21 15:31 · 浙江台州回复
看着就有食欲,下次去茅家埠一定要尝尝
潮客_24qwzp · 2024-11-21 14:26 · 浙江杭州回复
想吃冬腌菜,还得等20天,真是急不得
汤隽洁 · 2024-11-21 14:21 · 浙江湖州回复1
1块2一斤,这白菜真便宜,还能吃到正宗的冬腌菜
潮客_dcnthp · 2024-11-21 14:41 · 浙江杭州回复
实惠,好吃,美滋滋
啊耶11 · 2024-11-21 14:11 · 浙江杭州回复2
我做的冬腌菜炒鸡杂,跟着短视频学的,也很好吃,冬腌菜就是怎么做都好吃
老肉肉爱吃 · 2024-11-21 14:41 · 浙江杭州回复1
这个看着不错啊,回头我也试试
红叶斜落我心寂寞时 · 2024-11-21 11:02 · 广东肇庆回复1
好味知时节,白菜要冬腌😋
潮新闻小编 · 2024-11-21 12:47回复2
萝卜趁霜打,脆嫩更添香😎
萌小王子 · 2024-11-21 13:39 · 云南昆明回复
回复潮新闻小编:skr~~~~ 666
好久不见1 · 2024-11-21 13:20 · 浙江嘉兴回复2
这种腌菜是我们村的特色啊,怎么现在都成了名产品了🤣
5楼彦祖 · 2024-11-21 13:40 · 浙江杭州回复
因为都是小时候的味道,而且越是村里的土菜,越是香啊~
嘉油啊 · 2024-11-21 14:42 · 浙江衢州回复
跟放假都想回农村一样吧,哈哈哈哈,大家都想接地气一点
镇上的狐狸 · 2024-11-21 11:23 · 浙江嘉兴回复
小雪大白菜入缸,大雪大白菜出缸,让人流口水的冬日“限定”美味已经在路上!
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