香榧好吃壳难剥？浙农林大教授研发出“开口香榧”

眼下，正是香榧采收、加工和销售的旺季。喜欢吃香榧的消费者都知道“香榧好吃壳难剥”，即使把外壳剥开，如果里面的“黑衣”没有处理干净，也会影响香榧的口感，这也成为了制约香榧产业可持续发展的重要瓶颈。如何让香榧好剥好吃更有好品质，一直是浙江农林大学香榧团队宋丽丽教授研究的课题。

近日，在位于杭州市临安区潘母岗的浙江农林大学香榧种植加研究基地里，一颗颗经过后熟处理的香榧，通过激光处理技术全部都“笑”开了一道小口子。开了小口的香榧经过机器炒制后，不仅可以轻松剥开，而且影响口感的“黑衣”只要轻松一搓就全部脱落，露出金灿灿的香榧果仁。送一颗剥好的香榧到嘴里，香脆酥松，每一颗都是顶级的好香榧……

图为浙江农林大学研发的香榧激光开口技术。学校供图

香榧是我国南方特色干果，其果实营养价值很高，自唐朝以来一直被列为朝廷贡品，含有丰富的脂肪、蛋白质等多种营养成分，尤其是富含金松酸、角鲨烯等多种健康功能物质、钙、磷、铁等，具有调节血脂、软化心脑血管、消除疳积、润肺滑肠等药用价值，因其“养我十年，还你千年”的特点，也被誉为富民果，在促进山区农民持续增收和助力精准脱贫等方面具有重要价值。

为了让昔日的贡品成为老百姓都能共同品尝的美味，浙江农林大学吴家胜、宋丽丽、戴文圣、喻卫武等专家组成的香榧研究团队，几十年如一日，致力于香榧良种选育和相关领域的研究工作。针对良种缺乏、繁育困难、结实迟、产量低、品质差等瓶颈难题，他们深耕香榧良种选育，突破造林技术、提高造林成活率、提早结实年龄等研究，先后攻克了香榧良种少、嫁接不易成活、造林成活率低、结实迟等技术难题，相关科研成果通过示范和推广，推进了香榧规模化种植，促进了香榧产业的快速发展。

随着香榧产业的快速发展，浙江农林大学香榧团队发现，浙江的香榧产业还存在香榧后熟技术和加工工艺有待完善，产品质量参差不齐，缺乏市场竞争力等难题。为此，香榧团队深入浙江诸暨、柯桥、嵊州、富阳等地举办香榧后熟、香榧炒制等技术培训班，分别就香榧功效和功能性产品开发、香榧后熟管理、香榧炒制加工等技术进行专题授课。

“香榧坚果品质对香榧产业发展极为重要，其中后熟是影响香榧坚果品质的关键环节，占到7成以上。当前香榧后熟的主要问题是采后营养损失严重，后熟品质差。如何提升后熟品质、怎样对现有工艺进行改造和创新，都需要研发关键技术来支撑。”宋丽丽教授介绍说，“我们团队在深入解析了油脂、香气、涩味等关键品质形成机理基础上，自主创建了完熟采收+温湿定控+NaHCO3脱涩三大核心技术，形成香榧后熟品质控制技术体系；研制了多功能后熟处理装备，攻克了香榧后熟处理标准化、智能化、规模化的难题。香榧后熟品质大大提升，不饱和脂肪酸比例提升10%；加速了脱涩进程，后熟时间从30天缩短至15天，生产效率极大提高。”

图为浙江农林大学科研团队在演示香榧激光开口技术的成效。学校供图。

宋丽丽教授团队还研发出了“开口香榧”，利用激光技术对香榧生籽进行微开口，配套适宜的炒制温度、时间、介质，解决了香榧好吃难剥壳的问题，大大提升了消费者对食用香榧的接受度。宋丽丽说，“一颗好香榧应该是外观完整、色泽一致、大小均匀、口感香脆，这些都考验炒制者的专业水平。完熟采收、堆制后熟、炒制加工等都是决定香榧质量的关键环节。”去年，浙江农林大学试制出第一批开口香榧，同时，专家团队在开口香榧的基础上研发香榧仁脱衣加工工艺，以容易脱衣的前端产品，结合相对简便的脱衣机械，研发的香榧仁脱衣加工方法已在杭州水碓湾农业开发有限公司进行试验，效果良好。

如今，浙江农林大学香榧团队研发的香榧后熟处理新技术，使香榧加工厂劳动力投入平均减少76.5%，创建的开口香榧、脱衣香榧仁加工方法，开口率达96%，脱衣率达86%。同时，还发明健康功能成分分离纯化技术，挖掘了香榧中金松酸等健康功能成分，解析了这些成分代谢合成的关键基因和调控机制，创制了金松酸的高效提取分离技术，开发出了金松酸胶囊等健康功能产品。

此外，香榧团队还运用发明的香榧果蒲精油提取分离系统，开发出香榧精油、纯露、线香等系列衍生产品，提升了附加值50%以上。