金华美食，何时出圈？

金华厨神争霸赛作品《两头乌佛跳墙》。记者 潘秋亚 摄

美食作为文化的一部分，往往能够也容易成为城市的一张名片。

两头乌佛跳墙、佛手火腿、兰江蟹玉羹、风肉煮菜干……10月26日，金华湖海塘公园，连空气中都弥漫着香味。历时两个多月、共有700多名厨师参赛的2024“金华火腿杯”厨神争霸赛迎来总决赛，现场PK产生“十大厨神”。

这场近年来金华规模最大的厨艺比赛，让金华美食突然间火了一把。但这把火能烧多久、能烧多远？

一

金华有美食，是一个共识。

素有“浙江第二粮仓”美誉的金华，土地肥沃，物产丰饶。源远流长的婺州菜系，是全国八大菜系之一浙菜的重要支流。

从地理上看，金华自古南北要冲，是海洋向内陆的过渡地带，水陆码头密集，略带江湖气息，文化包容性强。再加本地食材丰富，造就了金华美食文化的多元性。

掀开历史，婺州菜系为中华饮食文化留下的精彩的一笔笔。早在唐代，“金华白切肉”即为地方名菜，至今不衰。宋代浦江妇女吴氏留下的《中馈录》为当时金华美食的集大成之作，也是饮食文化发达的见证。南宋迁都杭州，促进了南北文化大交流，“南料北烹”和“北料南烹”，博采众长，大大丰富了婺州菜系。明代徽商大批迁居金华行商，随之而来的徽菜使婺菜兼收并蓄，趋于成熟。清代火腿菜迅速崛起，延至今日仍为婺州菜系的主流。

金华市饮食服务公司曾组织发掘整理金华传统风味名菜30只，其中13只入选《中国名菜谱》。1985年出版的《金华火腿百菜谱》一书中，整理汇集的金华火腿菜点达300余种，其中火腿菜谱280多种、家常火腿点心30余种，并附有我国古代火腿食谱和火腿药膳谱近30种。这一时期的创新菜，如“佛手鱼片”“芙蓉蹄筋”“火腿莲酿蜜枣”“双溪八咏鱼”等都极富地方特色，深受食客好评。

金华市婺城区蒋堂镇稻田一景。共享联盟·婺城 吴潮宏 摄

沿着辉煌的历史脉络，如今的金华餐饮，依旧闪耀着点点星光。最近这几年，金华的餐饮从业者顺应时代潮流，八婺“土菜”四处开花，一大批特色餐饮品牌生意红火。

比如金华市区、武义、义乌开出多家门店的婺州里，融合地方特色和时尚元素，打造独特餐饮文化。主打金华乡土菜的阳光绿洲饭店，到上海开出多家门店，在沪上传播金华餐饮文化。“人气网红”游埠小馆创始人张建富，早年间就以“李渔和他的两头乌”为名在杭州竖起金华餐饮文化IP，游埠小馆已在省内相继开设4家分店，年营业额共达2200余万。如今他又回归本地，开出金华首家两头乌特色菜体验店。

乃至于小吃，金华也是百花齐放。就拿饼来说，金华酥饼、婺城雅畈肉饼、义乌东河肉饼、永康肉麦饼、东阳南马肉饼、浦江麦饼、武义宣平卷饼、兰溪鸡子馃、磐安大蒜饼……金华每个县（市、区）都有一两种拿得出手的饼，令人眼花缭乱。

兰溪鸡子馃。图源 金华发布

二

小料一撒，小葱一放，小串一撸，小酒一倒。淄博烧烤凭着“烤炉+小饼+蘸料”三件套在去年火了一把，不仅收获年轻人的青睐，也让淄博强势“出圈”。

自从烧烤给淄博这座工业城市带来巨大的文旅热度之后，越来越多的地方开始发挥“食力”，带动当地文旅发展。

在金华隔壁，以“辣”出圈的衢州已经行动起来。今年7月，衢州“长三角第一辣街”正式开街。700米的长街上，不仅分布着130多家鲜辣风味的衢州土菜馆，还集结了川渝麻辣、贵州酸辣、湖南香辣等全国经典辣味美食城。开街后，“辣街”迅速走红，不到半月客流量便达6.5万人次，美食城内17家新开餐饮店铺营业额达200万元。

纵观当前文旅市场，独具特色的美食已成为吸引游客的强磁。金华职业技术大学文旅学院教授刘根华认为，这些有地域辨识度的餐饮具有大众化特征，物美价廉、便捷、易于接受，“美食+文旅”模式将持续催生现象级热点。

当然金华也有自己的特色。今年国庆假期，义乌人气爆棚，吸引游客的不仅有国际商贸城，还有云集于此的世界美食。10月3日这天，BEYTI贝迪餐厅排号近900桌，需排队7小时才能一饱口福。

民间小吃也不逊色。兰溪游埠早茶街汇聚本地小吃100多种，集合当地历史、人文、风景等元素，国庆假期日均打卡人数超过2万。

可见，金华美食不是没好东西，而是缺乏一个爆火的引信。

美食争霸赛期间，不少厨师与记者聊起了金华曾火爆一时的煲庄一条街。“上海城隍庙、南京夫子庙、西安回民街、长沙坡子街、苏州玄妙观、淄博八大局……都是到这些城市必去的地方。金华美食到哪里打卡？哪里东西最正宗？这是一个亟待解决的问题。”有年轻厨师说。

厨神争霸赛作品引大众评委争相品尝。拍友 时补法 摄

三

有地方美食，有他山之石，有创新动力。金华美食出圈，似乎指日可待。但也有人说，总是差一口气。

这口气，是什么？

有人说是食材。我们拿金华最有辨识度的“两头乌”猪肉来说。作为金华火腿的原材料，金华自2021年实施“两头乌”猪地理标志农产品保护工程项目以来，大力加强“两头乌”猪种质资源保护和科学研究。截至目前，金华全市“两头乌”能繁母猪存栏7423头，金华“两头乌”猪及配套系出栏超过5.4万头，比项目实施前分别翻了一番。

好食材已不缺，缺的是厨师的技术？

记者注意到，2024“金华火腿杯”厨神争霸赛，首次将职业技能与美食文化紧密衔接，实现“双赛合一”，推动餐饮产业发展、人才梯队建设与城市文旅品牌建设并驾齐驱。比赛不拘一格，各地乡厨也有机会，大家按照统一烹饪技术标准比赛。最终决出的“金勺奖”“银勺奖”“铜勺奖”共10位厨师，让担任评委的各路中华名厨、烹饪大师也赞不绝口。

金华厨神争霸赛评委品鉴环节。拍友 时补法 摄

还有人说，差的这口气，是创新。

拿火腿举例。1400多岁的金华火腿如何突破发展瓶颈？金华火腿行业协会会长、金字火腿股份有限公司总工程师马晓钟说，不少历史经典产业面临发展困境，破解之法唯有不断创新，创造新的消费需求。以金字火腿为例，他们正在从卖火腿向卖文化转型，通过跨界合作、加强研发等，不断尝试新品类，融入年轻人的生活。今年夏天跨界出圈的火腿冰淇淋，就俘获了年轻人的心。“火腿水饺、火腿八宝粥、火腿挂面、火腿蛋糕、火腿茶饮……市场监管部门明确的32个大类食品中，有17类可以与火腿结合。”马晓钟说。

金华“两头乌”猪肉。图源 金华文旅

事实上，一个地方美食的出圈，并不是靠纸面上的分析就能成功的。中华名厨、浙菜宗师胡忠英认为，金华菜要想走得更远，需要扬长补短、守正出新，简言之就是把一件事做到极致。比如“两头乌”猪肉，给金华火腿提供了绝佳材料，“两头乌”菜不妨在自身优势的基础上吸收别人长处，创新发展，继而打响自己的招牌，“要让消费者感受到，在金华吃到的猪肉就是不一样。”

本届金华厨神争霸赛，“两头乌”已被选手充分运用在各式菜肴中。中国烹饪大师、浙江旅游职业学院厨艺学院原院长戴桂宝认为，许多菜品都需要用到高品质肉类，“两头乌”具有这一特质且受众广泛，在一定程度上比金华火腿更具推广价值，有望点起金华美食出圈的“第一把火”。

把食材保护好、把技艺传开去、把文化做起来，金华美食火出圈，或许只欠东风。