油墩,是平湖人尤其是有点年纪的平湖人记忆中的灵魂早餐。虽然,它仿佛已淡出早餐江湖,但还是会有人为了这一口穿街过巷,甚至跨越半个城市,去仅有的摊点上享用。那已不仅仅是对美食的追寻,而是对生活况味的念想。
普通的糯米粉揉成团蒸熟,包裹普通的豆沙或瘦肉,伴着“刺啦”的油花爆响声,这些再平凡不过的食材,竟神奇地拥有了金黄香脆的外壳,绽放出惊艳的香气。
平湖人对糯米的爱,几乎刻到骨子里,莹润的糯米用粽叶一包,便是享誉全国的粽子;蒸成糯米饭,再洒上些酒曲,制成的酒糟既醉人又能“糟蛋”;若是碾成糯米粉,做法更是层出不穷:塌饼、圆团、鹅头颈……各类糯食百花齐放、竞争激烈,但即便如此,经过油汆蜕变的油墩,依旧占有重要一席。
相传清朝时期,一名湖北商人旅居平湖钟埭,在东大街上开了一家馄饨店,听闻本地人以耕种为生,糯米制成的点心既饱腹又耐饿,是田间地头劳作时的好搭档,他便开始售卖家乡一种名为“油朵糯”的油炸饼。因外形圆溜溜、扁塌塌,好似寺庙里的蒲墩,隔壁的老板戏称其“好像一个油汆过的蒲墩”,大受食客欢迎的“钟埭油墩”,就这样流传开来,成了平湖人街头巷尾烟火气的成员之一。
如今,在钟埭街头,有着50多年历史的利群小吃店,每天为油墩而来的人常常排起长队。
利群小吃店仍保留着最传统的油墩做法,将糯米和粳米按比例混合磨成粉,揉成面团后蒸熟,这样做出来的面剂子光滑柔亮,不仅能在油炸时更快成熟,为食客们节省了等待的时间。其炸制后的松脆口感,更是令人陶醉。那“咔嚓”一声的清脆,仿佛是美食在舌尖上跳跃的旋律。
如果你问平湖人,甜油墩和咸油墩吃哪个?爱吃美食的他们大概没有这种二选一的烦恼,答案是“哪个都好”。油墩的馅料分为豆沙和鲜肉,豆沙由蚕豆制成,包的时候再加上一小勺白砂糖;鲜肉馅料内则要加上一些肉冻和猪油,春天来临时,更有季节限定的春笋加入其中。这些颇有讲究的小心思,可谓是鲜上加鲜,让油墩做甜做咸都精彩。
油炸是油墩蜕变的重要步骤,半锅菜油烧热至冒烟,将油墩放在大漏勺上下锅,油汆5-6分钟即可出锅,期间翻动不可间断,否则面团就会互相粘连或糊在锅底。当看见表皮颜色金黄、微微爆开时,一只油墩才算是“出道成功”了。
这是一种要和时间赛跑才能得到的美食,油墩出锅时迷人的酥脆和香气,会随时间的流逝指数级下降,最懂行的食客,会早早候在油锅旁,只为那最勾人心魄的一口鲜香。
为油墩酥脆香气而等待的那短短5分钟,人们可以静下心来,感受着周围的气息。或许能听到油锅中滋滋作响的声音,那是美味即将诞生的前奏;或许能闻到渐渐浓郁的香气,那是对味蕾的诱惑。人们的目光紧紧盯着锅中的油墩,期待着它们变得金黄酥脆。
所以,早餐一起吃个油墩怎么样?