茶科普 | 苦鲜甜酸咸，茶的“五味”从哪儿来

提到茶，很多人的第一反应是又苦又涩。其实，茶是一种酸、甜、苦、咸、鲜“五味俱全”的饮品。茶汤中茶叶的量虽然很少，但其中丰富的生物活性成分等却能给我们带来多种味觉体验。那么，茶的“五味”从哪儿来，国家茶艺技师于佳平给感兴趣的茶友们一个解答。

苦味。茶叶中的苦味成分很多，包括咖啡因、茶皂素、茶多酚等。其中，咖啡因是导致茶汤发苦的主要原因，茶皂素是辛辣苦味，茶多酚多呈苦涩味。茶多酚含量较高的茶，涩感能够平衡掉一部分苦味，令茶汤浓醇爽口。适度的苦味还能带来回甘的感觉，这是因为，适度的苦味消散后，会引发“味的变调”，让人感觉茶汤变甜了。茶叶中咖啡因的含量是由茶树的生长环境和品种等因素决定的，比如夏天茶叶生长旺盛，其咖啡因的含量要高于春茶，所以夏茶往往味道更苦。同时，咖啡因还能与茶多酚氧化物结合成具有清爽感的复合物，这正是茶汤爽口的主要原因之一。

西湖龙井 视觉中国/供图

鲜味。茶汤的鲜味来源于茶叶中的氨基酸，主要包括茶氨酸、谷氨酸等。如果茶叶中氨基酸含量较高，茶多酚的含量又比较恰当，那么整个茶的口感就会呈现出鲜爽的特点。一般来说，茶叶毫毛越多，氨基酸含量越高，茶汤越鲜爽。

甜味。茶叶中的可溶性糖类除了给茶汤带来甜味，还会提高茶汤浓度。甜味虽然不是茶叶的主要滋味，但可以中和苦涩味，让茶汤滋味更为丰富，缓和了茶汤的刺激感。高嫩度原料中，鲜的物质比较多，而成熟叶片做成的茶，茶汤更倾向于甜味。需要提醒的是，现在市面上有一些茶会掺杂糖、糖精、香精，尤其是红茶，如果茶汤很甜、很香，极有可能掺了糖和香精等物质。

酸味。茶叶中的有机酸和一部分氨基酸，会让茶汤呈现很微弱的酸味，这对其他几种滋味也是一种调和。不过，让人明显感到酸味的茶，要么是制作工艺有瑕疵，要么是茶叶保存出了问题。

咸味。茶汤中的无机盐会提供“钠离子”，带来咸味。由于钠离子含量很少，我们一般尝不出来，但它会在茶汤里和苦、甜、酸、鲜互相作用，形成各类茶标志性的风味。

涩感。涩不是味觉，而是舌头表面的蛋白质遇到多酚类后凝固成膜，引发的收敛感和粗糙感。茶汤中多酚类含量过高时，就容易觉得涩。滚开的沸水会加大茶多酚的溶出度，导致茶味更涩。如果口腔状态不佳，或者口腔里有大量蛋白质类食物残渣及代谢产物时，喝茶也容易觉得涩，因此，建议喝茶前先漱口。

安溪铁观音 视觉中国/供图

茶汤是否好喝，取决于这些可溶性风味物质的量以及是否协调。对于苦感比较高的茶，建议适当降低泡茶水温，缩短浸泡时间。因为咖啡因有个特性——水温越低溶解度越低，这也是大多数冷泡茶不太苦的原因。其他物质比如茶多酚、茶氨酸、可溶性糖类的溶解度，受水温的影响不是很大。茶汤的最佳品饮温度为45℃~50℃，喝一小口，不要马上咽下，而是把它含在舌面上，舌尖抵住上颚，嘴唇微微张开，向口腔内吸气，这样，茶汤就会在舌面上形成一层薄膜，同时微微震动，刺激舌头上的味蕾与茶汤充分接触。之后，舌根部顶向上颚后方，仿佛在“咀嚼”茶汤，两三次后将茶汤咽下。在这个过程中，可以感受到茶汤的各种滋味。

唐旭锋