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    读报

    浙大“厨神”有了新身份 他的目标是“要好吃,且不贵”

    潮新闻 记者 章卉 实习生 袁浩宇 通讯员 周之璇 柯溢能2024-08-29 02:44全网传播量23.7万
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    近日,杭州市人社局官宣2024年杭州市技能大师工作室认定名单,榜上有名的技能大师工作室中有一家很特别——金种平中式烹调技能大师工作室,选送单位是浙江大学。

    金种平,浙江大学高级技师,现任浙江大学后勤集团饮食服务中心行政总厨、大师工作室主任、第三党支部书记。工作室的申报材料足足125页,记录了金种平中式烹调技能大师工作室的计划、方向、管理制度和工作经验。

    在厨神云集的杭州餐饮江湖,一家985高校的烹饪工作室何以冲在第一方阵?深耕高校烹饪事业近30年的行政总厨金种平身上有何过人之处?

    百闻不如一见。8月末,潮新闻记者走进浙大后勤集团饮食服务中心蹲点采访。

    功夫在勺间,更在诗外

    军训餐的精细化管理,源于平日的观察

    本以为八月的浙大校园静悄悄,本以为学校大厨们还在安度暑假。

    8月21日,记者一进浙大紫金港校区就感受到不同于往日的场景,军歌嘹亮,新生们正在军训。金种平八月的台历上密密麻麻都是圈。这段时间他最大的精力放在军训保障上。

    上午10时许,记者在浙大紫金港校区东区食堂三楼的金种平工作室等到了刚从后厨回办公室的他。他儒雅可亲、身材精干,没有中年发福,言谈举止也谦卑有度。

    我就是浙大厨神。受访者供图。

    39℃的高温暂别几日,杭城暑气仍重。军训运动量大,要让教官学生们吃饱,又吃得有营养,军训餐里荤菜要配足,素菜要丰富。

    说话间,工作人员端上几盘当天的教官餐:主菜分别是红烧肉、狮子头、香酥鸭。

    这份军训餐主菜是香酥鸭。袁浩宇 摄

    金种平逐一检视,即便是大锅菜,端出来,色泽度油润度都要符合标准;口味上则要兼顾川渝的学生,辣的菜也要有。

    鸡鸭鱼肉,为何唯独少见鱼?记者问了一个外行的问题。

    金种平解释说,“食堂,从食品采购到阿姨打菜,每个环节都要小心再小心。军训食堂吃饭安排都很紧凑,吃饭时间紧,容不得慢慢剔除鱼刺,所以不供应如鲫鱼等刺多的鱼种,会适当选取鲳鱼等刺少、容易吃的进行供应。还有,像四季豆这样容易引发食物中毒的蔬菜也是不会被列入菜单的”。

    致力服务创新

    推动高校一流饮食服务体系建设

    8月下旬,杭州市级技能工作大师工作室的消息官宣,各路亲朋好友都来祝贺。

    金种平说,“为了这个目标,对工作室各项制度有针对性地改造提升,我花了不少精力。”

    大师工作室场地。袁浩宇 摄

    从1997年进入学校开始,金种平从中餐厨师长一步步进阶,2019年他被浙江大学聘用为高级技师;在业内,他的厨艺也获得餐饮行业一致认可,获评“浙江烹饪大师”“中国烹饪大师”“浙江餐饮业杰出厨师长”“中国浙菜工匠”“团餐技能大师”等荣誉称号。

    金大师在烧菜。受访者供图。

    “厨师的朋友特别多”,金种平和同行们保持着紧密的交流,互相学习共同进步。同学同行都很钦佩金种平,因为他从事的高校餐饮和社会餐饮不太一样。浙江大学是一所综合型、研究型、创新型大学,有紫金港、玉泉、西溪、华家池、之江、舟山、海宁等7个校区。截至2023年底的数据显示,浙江大学有全日制学生67000余人、国际学生超5000人、教职工近万人。每年9月开学,最高峰时食堂每日要服务浙大10万(人次)师生的就餐。这么大体量的供应,没有一套完善的饮食服务体系,很容易手忙脚乱。

    浙大食堂的运营在全国高校都是名列前茅的。受访者供图。

    金种平这么重视军训餐,是因为他观察过,大学生和学校食堂的蜜月期不长。“新生过了一两个月以后,就会开始想念家乡的味道了。”观察之后,金种平做了一系列的梳理和改革——

    他和技术团队提出“大伙细作”理念,对菜品结构和烹饪工艺进行设计与调整,提升菜品结构和品质。

    如前面所说,食堂很容易吃腻。怎么丰富品种,吸引学生多吃食堂?他牵头成立技术小组,引入明档、速选、点餐等新型供餐模式,增加广粤、川渝、西北等菜系。今年5月底,全国六大高校厨师在浙大“开卷”,来自中国科学技术大学、四川大学、哈尔滨工业大学、山东大学、厦门大学、华南理工大学6所高校的厨师团队在浙大五校区食堂,带来各具特色的三十多道菜品。

    今后在浙大食堂能吃到国内其他高校的招牌菜。受访者供图。

    后厨忙翻了,学生吃嗨了,暗中观察的金种平拍板,让美誉度最高的厦大沙茶面等留下,以后浙大常供。

    建德豆腐包是金师傅出品 受访者供图。

    为了让学生能够更好的营养搭配,他还在各色食品的供应量上动了小心思:“每份菜的份量、价格一道‘瘦身’,同样的饭钱可以吃更多的菜。”大伙食堂按3:4:3的比例提供低、中、高档菜,潜移默化间改变学生的营养搭配习惯。食堂和学校公共卫生学院合作,建立了包括300余个菜品的食堂专用营养数据库。

    每份菜的量略微瘦身,同样的饭钱能吃更多的菜。受访者供图。

    2021年起,浙大食堂的每张餐桌多了一个二维码。类似,扫码之后三分钟内就有食堂管理人员听取意见建议。

    学生通过扫码咨询四季豆馅饼怎么做。受访者供图。

    当时刚推二维码时,食堂师傅们都很紧张,生怕被问“为什么鱼香肉丝没有鱼”这样的问题。时间久了,这个渠道反而成为师生表达美食心愿的小窗口,也成为金种平获取菜品创新灵感的来源。在今年春季的硕博毕业季,食堂先后接到了两条来自浙大毕业生的咨询,都是想复刻食堂菜的,一位喜欢风味一楼四季豆馅饼(实则为豇豆饼),一位留恋食堂的三杯鸡。

    浙大校友想学食堂三杯鸡的做法。受访者供图。

    此前“北大鹅腿阿姨”走红,金种平说,如果哪天浙大师生有需求,“浙大鸭腿叔叔”随时应战。

    身为70后,金种平见证了近30年高校食堂翻天覆地的变化,从发饭票到刷卡就餐、扫脸结账,食堂也不再是大学生三点一线的必经点,而是要和校外餐饮PK,和外卖竞争。当公众讨论“怎样把躺平的年轻人拉起来”,金种平思考的是“怎么把学生呼唤回食堂吃饭”。他觉得,不管几时,真经就是几个字“要好吃,且不贵”。

    坚持言传身教

    带出一支队伍,教会一届届学生

    一个人进步,远不如一个团队共同奋进。

    受访者供图。

    金种平的工作室先后收徒50余名,在他的培养下,一大批优秀厨师,成长为厨师长、食堂主任,在校内外继续发扬传承浙大饮食的工匠精神;带队参加历届全国全省各类餐饮技能比赛,并多次获得全国全省高校系统比赛红案团体第一,多次获个人金奖,为浙大饮食在高校及社会餐饮同行中赢得了良好声誉。

    受访者供图。

    为了让浙大校友记住学校的味道,浙大食堂内部悄悄做了一个自己的“数据库”,保存着浙大上百种菜品的菜谱与制作流程。

    金种平说:“年轻人的喜好很广泛,但年纪大了一定会回归。”他希望能够一直把这些浙大的菜保留下去,当浙大校友们某天回来时,还能够尝到当年“奋斗”的味道。

    如何让师生们懂得美食的品鉴,也能偶尔下厨小试身手。在浙大食堂的厨务培训班上,金种平坚持亲自授课,每年为700余人开展技术培训。

    《传统节日与中国文化》 通识课课堂。受访者供图。

    时下,有很多“反季节菜”。作为行政总厨,金种平还是传统思维,主张吃时令菜。2021年起,“浙大二十四节气”菜每个时令准时上线,年年翻新。

    浙大24节气菜一上线,就受到师生欢迎。受访者供图

    为了让同学们能自己做出家乡的美食,金种平还面向师生、开了一个培训班,他觉得,“就学一个家乡的鲫鱼汤也很好,这样自己就能做出家乡的味道,最起码也了解家乡菜的口味怎么做出来也好。”

    “为学生们烧饭,我骄傲。”金种平很喜欢校园,看到正青春的学生们来到食堂,他像看自己孩子回家一样,打心眼里高兴;看到老师校友认可食堂,他的职业认同感油然而生。

    他非常感谢这些年来,浙大对他的信任与培养,“感谢学校,我的成功离不开学校的政策支持。”他希望能够继续做好提升、管理和师生互动,希望能把更多的改良菜品传送到浙大的各个角落,服务好浙大师生。

    “苦累烦屈一锅煮”。这只是暑期将尽的一周。

    这27年,他就是以这样忙碌的节奏,一个领跑者的姿态在身先力行,“作为省内高校的领跑者,我们必须像羚羊一样奔跑。等以后有时间了,我还有个心愿,想为杭州餐饮做点推动,希望杭帮菜重振雄风。”金种平说。

    “转载请注明出处”

    热门评论(3)
    潮客_24qwzj · 2023-12-18 09:21 · 浙江杭州回复10
    爱农爱茶,为心爱的事业发光发热自然很有获得感,为李教授点赞,也希望有更多相这样的茶农可以一跃成为行业明星,为产业赋能提供自己的见解。
    潮新闻小编 · 2023-12-18 09:34回复6
    农业人的韧性对行业发展而言至关重要,期待看到更多"行业之星"发光发热,熠熠生辉~
    花落Flow · 2023-12-18 15:36 · 浙江杭州回复
    回复潮新闻小编:发光发热,熠熠生辉,小编说得真好!
    展开2条回复
    潮客_ad38hw · 2023-12-18 09:19 · 浙江杭州回复12
    向李教授学习,专心做好一件事,还能为青年提供自己的经验就很棒
    潮新闻小编 · 2023-12-18 09:36回复3
    无数农业人扎根田间茶园,为茶产业发展默默奉献,为他们点赞。
    潮客_eeguhx · 2023-12-18 15:41 · 浙江杭州回复
    回复潮新闻小编:除了茶农,还有种植粮食的,种植水果的,他们扎根田野,收获成就,我们老百姓就很幸福!
    展开4条回复
    潮客_24qw46 · 2023-12-18 09:11 · 浙江杭州回复12
    科技赋能茶园,让茶香飘的更久、更香
    潮新闻小编 · 2023-12-18 09:37回复3
    科技创新助力现代茶产业发展,未来可期!
    最新评论(57)
    潮客_winfto · 2023-12-19 01:53 · 浙江丽水回复
    乡村振兴,产业为先。
    潮客_q6pfj2 · 2023-12-19 01:42 · 浙江台州回复
    谢谢小编老师
    潮新闻小编 · 2023-12-19 10:01回复
    感谢您的参与!
    潮客_efxmhd · 2023-12-18 15:50 · 浙江杭州回复
    茶园无淡季,四季都飘香,我倒是觉得浙江省农业农村厅茶叶首席专家、研究员陆德彪的解读分析很到位,乡村振兴,产业为先。我们需要更多的李京珊教授和太阳山茶场。
    潮客_27nzy3 · 2023-12-18 15:15 · 浙江杭州回复
    太阳山上太阳花 浙大师生情谊长我们曾报道了这位坚守太阳山茶园的神奇爱茶人李京珊,对待浙江大学的师生如亲人一般,同学们都爱她,离开均是泪汪汪。回想我们浙江大学茶学专修十六期加工班在上山收官,她付出许多的辛苦,同学们也舍不得我停招加工班,大家十分喜爱这样的地方开展茶叶加工实践学习。记得她参加我们第四期茶学专修加工班,学习非常认真,给我留下深刻印象,后来到太阳山考察,决定建立浙江大学茶学系实践基地,一是因为她用生命坚守这片茶园,爱茶如命; 二是山上有机种植,生态管理,茶叶郁郁葱葱。接下了浓浓师生情谊。
    西溪闲人 · 2023-12-18 13:09 · 浙江杭州回复
    从茶农华丽转身为教授,振兴茶产业,振兴乡村,需要李教授这样接地气、具有泥土气的带头人。
    轩轩再启航 · 2023-12-18 12:16 · 浙江回复
    农业发展,不仅需要情怀热爱与投入,同样也需要科技助农。时代在发展,科技在进步,科技是第一生产力。科技改变了茶产业的方式与生产,充分利用茶的各种资源。对茶香的热爱与坚持,对梦想的追求还有不断的思路转换,品着茶香,“李教授”为我们带来了更多的思考与精神传递
    潮新闻小编 · 2023-12-18 14:13回复
    恭喜您获得《观潮——社长朋友圈的潮新闻》一本,请您在两个工作日内直接以回复评论的形式将您的收货地址、姓名和手机号发给小编,小编将通过技术处理保护您的个人隐私,请您放心回复~~
    轩轩再启航 · 2023-12-18 14:17 · 浙江杭州回复
    回复潮新闻小编:感谢小潮老师
    展开3条回复
    潮客_q6pfj2 · 2023-12-18 11:43 · 浙江台州回复1
    新农业,需要田间地头的实验场。农人“李教授”让太阳山茶场,茶香飘四季,喝出“太阳的味道”!
    潮新闻小编 · 2023-12-18 14:15回复
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    潮客_q6pfj2 · 2023-12-19 01:39 · 浙江台州回复
    回复潮新闻小编:浙江省台州市三门县海游街道文化路港北村+老陈+13665790227
    展开2条回复
    城隍山 · 2023-12-18 10:50 · 浙江杭州回复
    茶产业走向提高茶树、土地的利用率。提升科技附加值。
    潮新闻小编 · 2023-12-18 14:18回复
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    随风散 · 2023-12-18 10:07 · 浙江杭州回复
    乡村振兴需要注重人才培养和引进,为产业发展提供强有力的人才支持
    潮客_w6guh5 · 2023-12-18 10:05 · 浙江杭州回复
    农业人需要具备爱农爱茶的情怀和韧劲,才能在农业产业中取得成功
    浅忘下雨天 · 2023-12-18 10:04 · 浙江杭州回复
    茶叶产业不仅是农民增收的共富产业,也是建设生态文明的绿色产业
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