万物皆可糟，米其林餐厅主厨做出杭版佛跳墙

在江浙沪“包邮区”，夏天少不了一道糟菜，这也是很多人对于故乡的念想。糟菜有素有荤，从毛豆、素鸡到鸡鸭鱼肉，都是制作糟菜的食材，可以说“万物皆可糟”。经过糟制的食材，素的更加鲜美爽口，荤的腥味全无，而且还有独特的糟香。

江浙融合菜糟卤四宝 图源：视觉中国

糟菜的历史非常久远，在《晋书·孔群传》中有一句“公不见肉糟淹更堪久邪？”指的就是用酒或糟渍物保存食物的方法。在《红楼梦》和《金瓶梅》中经常提到各种糟菜，在清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中还记载了糟肉、糟鸡等糟菜的做法。

然而，真正把糟注入美食文化的，当属南宋。据《梦粱录》记载，南宋时期，食糟之风盛行，都城临安（今杭州）更是糟味食品的聚集地。南宋的杭州人，擅长利用酒糟来腌制各种食材，带动了糟菜潮流。

糟鸭掌 图源：视觉中国

老底子上海近郊的农家，每当逢年过节或婚丧喜事，农民会把一时吃不了的猪内脏洗净煮熟后，放钵头里用盐、酒和香糟浸泡起来，随吃随取，以至于后来很多本帮菜馆把“糟钵头”这道菜写进了菜单。

杭州米其林一星餐厅“如院”，在业内属于传奇餐厅。餐厅主厨兼创始人傅月良告诉记者：“杭州人的夏天，没有糟味是不完整的，拿出早早冷藏好的糟味，喝上一口老酒，是杭州人夏日里的心头好。”

傅月良说，杭州有一道老菜叫扒八珍，俗称杭八鲜，“如院”以这道老菜为灵感创作了杭八仙糟香佛跳墙。这道菜用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，和酒糟汤一起经过长时间的炖煮，各种食材的味道相互渗透、融合，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，汤色泽鲜亮诱人。关键是入口清爽，一点也不油腻，成为这个夏天很受欢迎的热门菜。

杭八仙糟香佛跳墙 图源：受访者供图

说起这道菜，傅月良除了请教杭帮菜泰斗胡忠英大师，还特地和美食大咖沈宏非一起前往上海，品尝了东湖宾馆俞冯兴老师傅的酒糟佛跳墙。回到杭州以后，傅月良结合几位专家的意见，经过无数次尝试和改进，才有了这道独特的杭八仙糟香佛跳墙。

傅月良也和业内知名的“如意宴”创始人张聪就此菜进行探讨，张聪提出了他的意见：“夏日里的糟钵头独具一格，其名称中的钵头二字，是点睛。”他推荐了佛跳墙盅与之搭配，淡淡天青色餐具的衬托下，这道杭八仙糟香佛跳墙就更诱人了。

杭八仙糟香佛跳墙 图源：受访者供图

如果想在家里做糟菜的话，现在已经非常方便。如果要求不高，买现成的香糟卤就可以，只要将食材用水煮熟，再放入香糟卤里浸泡，就是一道最简单的美味夏日凉菜。

杨希林