水八仙中的贵族上市，一年一回，值得等待

　江南人讲究吃的“水八仙”，是指八种地方特色时鲜蔬菜：菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜。八种水生作物从夏季到秋季陆续上市，各有时令，喜欢这些的吃货们不妨从菱角开始，依次品尝完“水八仙”，也是一件很有乐趣的事。

鸡头米，也叫芡实。它是睡莲科植物芡的成熟种仁，带壳的果实形似鸡头，故名“鸡头米”，在水八仙中名声最为显赫。杭州王樟连全国名老中医药专家传承工作室的国家高级营养师、中药师王靖云告诉记者，鸡头米既好吃，也有药用价值，适合脾胃不和、肾气亏虚、慢性腹泻的人食用。

剥开的鸡头米和鸡头米甜汤  图源：视觉中国

自古以来不少诗人、学者都对它特别关注，留下对它的大量描述。曹雪芹在《红楼梦》里多次提到鸡头米，韩愈写过“远苞树蕉栟，鸿头排刺芡”的诗句，苏辙则形象地写出鸡头成熟后外壳裂开的样子：“风开芡觜铁为须，斧斫沙磨旋付厨。”

杭州的“老市长”苏东坡特别爱吃鸡头米，他是个骨灰级吃货，还别出心裁地琢磨出了他的“苏式”吃法，把煮熟的芡实缓缓含嚼，等到津液满口，再徐徐咽下。

鸡头米在很多地方都有生长，尤其是在江南地区，如苏州、杭州、嘉兴、慈溪等地。所谓“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”，鸡头米的产地也分南北，苏州的鸡头米属于南芡，南芡又以苏州葑门、甪直一带出产的为佳。

郑板桥一句：“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆。”道出了鸡头米的采摘时间，如果这时去苏州旅游，就能看到街巷中满满的“低头族”。她们专心致志在剥的白色小颗粒，就是鸡头米。

剥好的鸡头米 图源：视觉中国

每年此时，“鸡头米”就是苏州的顶流时鲜，人们翘首以盼，等的就是这一口Q弹软糯。可惜鸡头米采摘期只有八月至九月，赏味期仅有一个月左右。

作为“水八仙”的头牌，鸡头米天生娇贵，除了对水质与温度极为敏感，还必须人工除草，让农民们费尽心力。采摘也是个苦活儿，烈日下“全副武装”，戴着防刺手套、穿着高至大腿根处的胶鞋，弯腰在水田里劳作，密不透气的胶鞋内，衣裤很快就会湿透。

采摘鸡头米的场景 图源：视觉中国

采摘以后，就要轮到剥鸡头米的大姐们辛苦了。她们戴着特制的铁指套，一掐一掰，圆润的鸡头米便脱壳而出。剥鸡头米很作筋骨，是个技术活，力道不能太大，划破表面的薄膜，品相就差了，即使技术很娴熟，一小时也只能剥出一斤。

虽然剥鸡头米的机器早就有，但是手剥和机器剥有天壤之别。机器剥的颜色偏白，质感生硬，也吃不出香甜的口感。某宝的鸡头米天猫店里，机器剥99元一公斤，手剥却是288元一公斤。

网店截图

鸡头米有多好吃？在著名美食纪录片《风味人间》系列第二季第1集中，美食解说家李立宏在画外音中这样说：“江浙人最爱的鸡头米，一年一回，值得等待。”“弹韧的口感，软糯的溏心，加上粉嫩的清甜”给观众无限遐想，还未入口，就已口舌生津。

剥好的鸡头米最经典的吃法非常简单，只要在清水中煮开，加入少许糖及桂花即成，是可以感受吴地文化的特色水乡下午茶。

台州临海新荣记甜品桂花炖鸡头米  图源：视觉中国

鸡头米口味清雅，本身没有出挑的味道，和其他食材一起烹饪不会抢味，只会添鲜增香。所以它可咸可甜，非常百搭。让我们看看杭州各家餐厅的大厨们，如何演绎这款水八仙中的“贵族食材”。

鸡头米天妇罗
天成·天妇罗

天成·天妇罗是杭州难得一见的天妇罗专门店，主厨是来自被称为“上海天妇罗天花板”的天吉·天遊峰的曹师傅，他做的鸡头米天妇罗是让很多老饕出乎意料的做法，轻薄面衣包裹的鸡头米经过高温油炸，却完全不油腻。

鸡头米天妇罗 图源：受访者供图

国内知名美食家陶煜说：“谁能想到，今年的第一粒鸡头米是在一家天妇罗专门店吃到的，即便在优质的中餐厅里都从没见到过那么大个头的好东西，好货中的千里挑一。”

吃过曹师傅做的天妇罗，一部分老饕会体验到，天妇罗的做法在处理某些食材时不是炸，而是“蒸和烤”，食材经过高温水气蒸熟，最好地保留了汁水。

鸡头米煨蛤蜊
西湖柳莺里酒店

西湖柳莺里酒店是很多杭州人都不知道的避世酒店，不但住着舒心，餐厅也是实力了得，菜式既富有创意，又精致美味，出品更是展现出时尚年轻的气息。

行政总厨钮有强为大家带来一道立秋以后的季节限定——鸡头米煨蛤蜊，做法只需简单的炖煮，辅料只有芦笋，调料只有到盐和胡椒粉。所有食材在高汤或者鸡汤中煨制好以后勾芡即可。

鸡头米煨蛤蜊 图源：受访者供图

鸡头米配蛤蜊是鲜上加鲜的组合，鸡头米口感Q弹，糯香可口，入口便是江南水乡的清新与香甜。而且这道菜不用爆炒，特别适合天热不想起油锅的人。

荷塘水仙蟹粉花胶
和达希尔顿逸林酒店和园中餐厅

和达希尔顿逸林酒店和园中餐厅位于杭州钱塘区，不仅能品尝到杭州本帮菜，也能体验到正宗的淮扬风味。师从淮扬菜名厨的马绪鹏，31岁就已经担任行政总厨多年。

荷塘水仙蟹粉花胶 图源：受访者供图

最近，他终于等到了盼望已久的鸡头米，他搭配另一样时鲜食材六月黄湖蟹，做了一道荷塘水仙蟹粉花胶。马绪鹏先拆出蟹粉蟹肉，将蟹粉炒香后加入少许清高汤，和手剥鸡头米、金华武义宣莲子、马蹄一同煨制。十八头花胶调制底味后油炸至结薄壳，装入盘中，点缀以黑醋粒。花胶酥滑，蟹粉鲜美，鸡头米软糯，口感层次丰富，也特别有回味，充分体现了淮扬菜的精工细作。

如果你也知道哪家餐厅有好吃的鸡头米，欢迎前往吃货圈留言和大家分享。

孙维佳