长三角潮流小店⑤｜锻造“六边形”战力，一家创意牛扒店如何“穿越周期”

窗外花园曲径通幽，波希米亚风的西餐厅带着一种松弛感，传统的果木烤窖中炉火正旺，牛肉烤得滋滋作响，香气氤氲。

这里是宁波明州里美食西街上一家人气颇旺的创意法餐厅，餐厅主人是“宁波牛扒哥”魏廷珍，1983年生人的他17岁进入餐饮行业，20多年不走寻常路，跟一块牛扒硬“扛”至今，以致圈内外人士知晓一句话——凡是跟牛扒相关的，找宁波牛扒哥“准没错”。

潮新闻·钱江晚报连续四年关注小店生存状态，前三年调研了300多家小店。这个火热的8月，小店调查开启第四季。这一次，潮新闻·钱江晚报联动长三角公益联盟媒体，寻找浙江、上海、江苏、安徽各地那些生长值拉满的潮流小店，通过各地“潮流小店”的上新，讲述他们在这个夏天热力值拉满的创业故事（点击这里查看专题）。

作为长三角公益联盟媒体的一员，甬派宁波晚报深度挖掘、分享宁波潮流小店的创业故事，就这样，“宁波牛扒哥”和他的“待味牛扒”走进了我们的视野。

魏廷珍

从大店经理人到小店创业者

魏廷珍老家在兰州，出道后一直从事餐饮行业，学过川菜、粤菜，后专心做西餐。

“我来宁波是一个偶然，当时宁波新开一家面积2000多平方米、号称亚洲第二大的牛扒连锁店，我是作为职业经理人，从杭州委派过来的。”魏廷珍笑着说，来宁波后，他发现宁波做外贸行业的人多，出国的也多，对于原切牛扒的认知度、接受度相对较高，不少人愿意花较高价钱品尝原汁原味的牛扒，具有西餐发展的良好土壤。

后来由于连锁餐厅业务调整，2014年他与合伙人一起开创了“蓝带味牛扒家宴”餐厅，最初的设想是服务于社区，让社区居民体验到优质的原切牛扒，通过朋友推荐、口碑相传等线上线下共同分销。

“当时的牛扒市场以腌制品、合成肉为多，原切的很少。我们打出的口号是‘只做原切肉，宁可倒闭也不做合成肉’。社区餐厅一般百平方左右，能卖、能煎、能吃的那种。”魏廷珍回忆说，当年他们一直开直营店，开了40多家店后发现手里没钱了，“钱全部投到店里”，于是转型做加盟，加盟很火爆，第一年就在全国开了100家店，但第二年倒闭了一半，第三年只能忍痛切割退出。

“不是我们模式的问题，而是当时消费环境等综合因素的变化。”魏廷珍意识到，连锁品牌不但要挑选合适的城市、合适的地段，而且要自我迭代，主动分化出满足不同类型客户需求的门店。

回到宁波大本营后，他决定还是从牛扒入手，拿下一栋别墅来做法餐。法餐用料比较讲究，也费人工，所以价格相对贵一些。“我们从轻法餐到传统法餐，再到创意法餐，基本按照自己的想法来做，不模仿，成就成，败就败，5年来发展到目前的4家店。”

“一店多开”，生意是“熬”出来的

在竞争激烈的餐饮江湖，西餐厅破圈发展，靠的是什么？

魏廷珍仔细想了想，“实际上生意是一步步熬出来的”。简单一句，意蕴丰富。

之所以要“熬”，一是要活得长久，“你每年都在做牛扒、朋友圈里晒牛扒，消费者的认知度就会高，品牌就会沉淀，碰到风浪也容易熬过去，存活率就高。二是传承与创新，比如烤肉的炉子用的是最原始、烧果木的炉，肉烤出来就比煎锅出来的肉更有风味，餐厅装饰、布置也会留白，主题常变，让消费场景更有想象空间。

最传统的果木烤窖。

最难熬的那段时光要属疫情期间。魏廷珍回忆说，“每天亏损，基本等着闭店”。无奈下，店员把卖不掉的牛肉放在门口，让会员们来自领。

后来，有人提出“你们怎么不开社区团购”，一句话点醒了他们，立马开展社区团购业务，摸索出社区团购“团长裂变”模式。其核心是适当放弃毛利率，提升周转率和消费频率，当时从几乎为零的外卖中突围，做到月销两三千单，客单价近300元，实现了意想不到的“逆风翻盘”。

餐饮行业的波动让魏廷珍深刻体会到，一家餐厅不能只做一家餐厅，实际要有“一店多开”的整合能力。套用如今流行的一句话，是要具备“六边形”战力，能开展零售、堂食、电商团购、礼盒、上门家宴、科普等多种业务，不断适应环境、拓展盈利点，锻造更强大的生命力。

宁波创意牛扒店的小花园。

做餐饮如打仗，坚持长期主义

今年3月，魏廷珍又开了一家超市店，牛肉的品种多达200个，单价从10元至上千元的价位都有，标签上每个品类、等级、价格一目了然，让消费者挑肉明明白白。

“我这么做，就是让消费者来找我麻烦，倒逼我更快地品牌化发展。”魏廷珍自信地说。

当下，餐饮网红店此起彼伏，“乱拳打死老师傅”，虽然很多传统餐饮存活下来，但也遍体鳞伤。作为老餐饮人，魏廷珍感叹，如今做餐饮好比打仗，最终拼的是品牌、信誉、社交属性，餐厅、卖场加社区电商、线下营销，抗击打能力就会比较强。

“有了核心产品、团队、品牌，才能穿越周期，每个浪潮都挺过去。”魏廷珍说，作为外贸大市，宁波有不少人经常在国外跑，原切牛扒的认知度高，起步也高，这也是他的店能够在宁波活下来、并且从一家店慢慢发展成4家店的原因。

对于未来的发展，他自有谋划：“我们不急功近利，坚持长期主义。情感的纽带是长久的，你让消费者的选择更多元，场景更适配，自然会有人来照顾你的生意。”

（部分图片由采访者提供）