7月割草、8月制“药”，跨越280多年，绍兴酒酒药是这样传承下来的

“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”，绍兴黄酒的酿造有着严格的季节性。每年夏季，是黄酒酒种传承、赓续、焕新发展的重要时刻：用上一代的酒药与早籼米、辣蓼草混合，搓成一颗颗新酒药，用于接下来的冬酿。

一代代的绍兴酒酒种，就是通过这一环节不断传承下去。近日，在会稽山绍兴酒的车间里就举行了第282代酒种传承仪式。

“制作酒药，需要两种重要的东西：今年的辣蓼草和去年的‘酒娘’。”会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良介绍。

辣蓼草是一年生的草本植物，因为味道辛辣不能作为草料，在农村一直被人忽视，但它富含黄酮等活性成分，可为酿酒微生物的生长提供丰富的生长素，同时还具有较强的抗氧化、防虫和抗病原性微生物的功能，是传统制作酒药的重要原材料。

其貌不扬的辣蓼草。被访者供图

每年6月底，潘良良都要开车各处转悠寻找这种其貌不扬的野草。“辣蓼草长在溪边的浅滩上，对生长环境要求非常高。同一个地方，只要环境变了，明年它就不长了，所以我每年都要开车出去找，今年大概找了七八天。”

辣蓼草生长在溪边的浅滩上。被访者供图

找到成片的辣蓼草之后，要在天气好的早上四五点开割、就地晾晒，当天下午就将晒干的草叶保存起来。“做酒药只用辣蓼草的叶子。当天采摘当天晒干之后，叶子依然是鲜绿的颜色，有效成分更多。”潘良良说。

辣蓼草一般只取用顶部约20公分。王燕维/摄

每年，会稽山绍兴酒大概需要100斤辣蓼草干叶，都必须在7月上旬采收入库，以供8月制作酒药使用。

辣蓼草干叶采收完成后，8月初就开始了正式的酒药接种过程。近日，在会稽山绍兴酒的车间里，中国酿酒大师、会稽山绍兴酒首席酿酒师傅祖康带着记者全程体验了今年酒药的诞生过程：

取早籼米粉与辣蓼草干叶粉混合后再用鉴湖水搅拌均匀，像打年糕一样放到石臼里反复搡打，增强粉团的黏塑性。

大锤搡打，增强粉团黏性。王燕维/摄

接着，取出粉团在特制的筛网进行搓粉后，移至案板上压实平整，切成两厘米左右的方块。

压实平整，切成方块。王燕维/摄

此时，需要去年的“酒娘”登场：“方块”移入悬空的大竹匾内，撒上适量磨成粉的上一代酒药，前后上下滚动竹匾，使新酒药滚制成圆形的同时，陈年酒药粉也均匀包裹于其上。

撒陈年酒药，并进行滚制。王燕维/摄

在大酒缸里铺好稻草，把酒药团子一个个摆上去，盖上盖子，接下去就交给时间了。在适宜的温度和湿度的作用下，两代发酵剂均匀碰撞，微生物迅速繁殖，产生更有活力的酒药原种。只需要十多个小时，菌丝就会全面包裹住新酒药。

等待微生物繁殖的新酒药，表面还能看到深绿色的辣蓼草叶粉末。王燕维/摄

发酵中的新酒药，表面的“白毛”就是菌丝。王燕维/摄

等待发酵的新酒药（上），以及经历了10多个小时发酵后被菌丝全面包裹的新酒药（下）。王燕维/摄

这之后，再经过约两天的摊凉、3-5天的太阳晾晒，新一批的酒药就可以装坛储藏，静待冬酿。

晾晒中的新酒药。王燕维/摄

七月割辣蓼草，八月做成酒药，待到冬酿，酒药和糯米结合，通过微生物菌群带来糯米的发酵，酿造出新一批的优质黄酒……从1743年起的280多年来，会稽山绍兴酒无断代的宝藏酒药，一直在传承、延续、创新、发展，焕发出勃勃生机。