用闻起来臭吃起来香的“生化武器”开启“魔法攻击”，专门对付没胃口

立秋已至，暑意未消。

炎热的天气带走了人体的水分，也带走了食欲。人们纷纷拿出臭豆腐、霉千张、霉菜梗等一系列闻起来臭、吃起来香的“生化武器”，开启“魔法攻击模式”专门对付没胃口。今天，记者带大家去看看杭州城特色餐厅里的招牌“臭”菜。

很臭美·宁波风味夜小馆

各种杭州人没见过的“臭”

很多人都不知道，在杭州石灰坝的市化工研究院里藏着一个美食园区，这里最近新开了一家宁波风味小酒馆，还在试菜阶段就引来一群嗜好臭菜的吃货。

开到深夜的很臭美·宁波风味小酒馆。受访者供图

这里主打宁波风味，除了经典的宁波小海鲜，各种臭菜是一大特色。臭冬瓜、臭茭白、臭苋菜梗烧小黄鱼、霉鳓鱼肉饼，臭豆腐肉沫炒毛豆，臭豆腐猪脑花……

记者认为，这么多臭菜里“杀伤力”最大的就是臭冬瓜。没有蒸之前的臭冬瓜，闻一回一辈子忘不了，会让人清楚地认识到自己嗅觉所能承受的极限。但是它在老宁波人心里，却是无可取代的人间美味。

臭冬瓜臭茭白双拼。受访者供图

很臭美的主理人安哥告诉记者：“宁波的臭菜太多了，只要有一缸臭卤，想‘臭’什么都可以。”

臭米鱼、臭芋艿蕻、臭菜心……“臭”和“霉”其实就是发酵，发酵会产生氨基酸，尤其是谷氨酸。“虽然臭到让人上头，但是鲜美的味道却让人吃得停不下来。”安哥说。

安哥是宁海人，厨师是宁波人，两个人一拍即合，决定做不妥协的宁波臭菜系列，各种食材都来自宁波的农贸市场。这里的菜式口味非常接地气，出品却非常精致，很臭美以前是一个洋气的小酒吧，各路时髦青年会拿各种洋酒搭配臭菜，个个吃得很嗨。

集艺楼

最具反差的臭豆腐吃法

集艺楼是20世纪30年代的杭州历史建筑，以江浙经典菜式见长。很多经典杭帮菜在这里都能吃到，但是每道菜都有提升和突破，开业两年不到，在国内已小有名气，沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都曾前去打卡。

这里有一道“臭豆腐两吃”非常别致，很多人都没吃过。这道菜包含臭豆腐刺身和炸臭豆腐两种吃法，刺身吃的是原味，炸臭豆腐搭配了海胆辣酱，味道非常奇妙，同时拥有奶酪的绵密和臭豆腐的鲜香，出乎意料地好吃。

臭豆腐两吃。受访者供图

臭豆腐刺身想要做得好吃，臭豆腐是关键，必须自己把控。集艺楼用传统盐卤豆腐加上陈年老卤，手工酿制出了一块块朴实的手工臭豆腐，蘸上特制的酱料，吃起来有类似于腐乳的绵软细腻口感。

海胆辣酱炸臭豆腐的内部加入了虾仁，炸透以后，外表金黄，入口脆得沙沙作响。用海胆做的辣酱，撒上马苏里拉芝士碎增添了不少层次感，带着微微的辣度，让臭豆腐有了焕然一新的中西合璧口味。

23号墙门菜

臭豆腐烧毛豆，杭帮家常好味道

臭豆腐烧毛豆，是杭州老底子的一道经典美味，在“23号墙门菜”也是桌桌必点的一道招牌菜，一天可以卖出50-60份。

23号墙门菜

一盘臭豆腐烧毛豆端上来，整个房间都是臭味，跟记者一同前去尝鲜的同事直接把这份臭豆腐放到了最角落。而有些不喜欢臭豆腐味道的顾客，还会要求老板帮忙换个位置。

和一般店家的臭豆腐不同，23号墙门菜的臭豆腐都是碎的。豆腐的质感介于蒸蛋羹和豆腐之间，几乎是入口即化的程度，点缀上一些毛豆和辣椒，又霉又臭，让喜欢吃的人欲罢不能。

而对于喜欢臭豆腐的人来说，评价这份臭豆腐烧毛豆为最佳“下饭神器”。会吃的老食客，则会要求在臭豆腐里加一点师傅自己做的辣酱。

臭豆腐烧毛豆

臭豆腐烧毛豆最主要就是臭豆腐和毛豆这两样食材。毛豆是直接从附近的万寿亭菜场拿货，每次估算好量，不多拿，就图一个新鲜。而臭豆腐则是23号墙门菜的大师傅，吃遍了市面上很多种臭豆腐后，才决定用祖名的臭豆腐。

大师傅觉得祖名臭豆腐发酵的程度刚刚好，发酵过度的臭豆腐杭州人比较喜欢用来做炸臭豆腐，不太适合炒菜。

大师傅认为臭豆腐烧毛豆这道菜最重要的还是火候，翻炒不及时就会粘锅，但是翻炒太勤快，臭豆腐出水了也不行。调味用的是杭州人最喜欢的湖羊酱油，另外糖也要控制好量，杭州人烧菜，放糖主要是用来提鲜，过重的甜味就是失败的菜。

笑典皇

“臭”得上了米其林必比登推荐

在杭州如果想吃正宗的绍兴菜，很多人会去大关绿地中央广场的绍兴菜馆“笑典皇”。这家开了21年的店在吃货圈里相当有名，凭着醉、糟、霉、臭这些招牌菜，连续两年登上“米其林必比登推荐”。

笑典皇最早以前叫“小店王”，老板钟宏达是土生土长的绍兴孙端人，他当年把店开在杭州绍兴路的久盛巷里，蒸双臭是点击率最高的一道菜。蒸双臭就是把臭豆腐和霉苋菜梗蒸在一起，著名美食纪录片导演陈晓卿曾经在电视节目中说：“中国最臭的菜当属霉苋菜梗。臭豆腐就已经很臭了，再加霉苋菜梗这样的狠角色，那还能吃么？”

蒸双臭

钟宏达告诉记者：“店里的特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果烧熟了还很臭，那肯定不是正宗绍兴臭豆腐，我们店搬到这里已经五年多了，周边有各种商家，如果真的很臭，早就被投诉了。”

笑典皇的臭豆腐和霉苋菜梗蒸都是钟宏达的妻子丁海娟在店里制做的，她说：“苋菜梗有淡霉和咸霉两种做法，淡霉的做法不加盐，相比咸霉口感更好，味道更鲜。”夫妻二人提醒好这口的吃货们，尽量不要尝试在家里做臭豆腐和霉苋菜梗，发酵不到位吃了可能会中毒。他也在店里贴出告示，霉千张和霉苋菜梗卤无论生熟都不提供打包。

笑典皇四大特色

记者向钟宏达请教做这道菜的秘诀，他说：“没什么秘诀，哪有那么玄乎，一个人会做的是秘密，家家都会做的，就是传统。”除了做好臭豆腐和霉苋菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滚烫的菜籽油浇下去，才能让你一口吃出这道菜的鲜香。”

如果你也知道哪里有好吃的臭豆腐，欢迎留言和大家分享。