想吃菌子宴吗？不用飞云南，杭州就有，吃前一定要先听课

伴随着近日川滇藏各地的降雨，山林丛草间，大量野生菌破土而出。杭州各家餐厅的厨师和老饕们纷纷飞往云南，前者是先尝后采购，后者就是纯为解馋。

云南香格里拉松茸 图源：视觉中国

其实，杭州部分吃货，已经足不出城，在“言严私宴”连续吃了5年的菌子宴。这家店门头非常低调，店招也非常迷你，一不小心就会错过。因为只有4个包厢，没有散座，每天都是客满的状态，必须提前预定才能吃到。

每次开宴之前，都是从主理人严姐的菌子识别课开始。餐桌上有一张手写的菜单，上面是菌子的名字，干巴菌、老人头、松茸菌、虎掌菌、珊瑚菌、牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌、鸡枞菌……一共15种菌子，其中就有大名鼎鼎吃了“见小人儿（产生幻觉）”的见手青。

菌子菜单 图源：受访者提供

首先，服务员先把每种菌子选两个拼成一盘仅供观赏的全家福端上桌。然后，严姐就挨个给菌子们“点名”，并介绍各自的特色。接着，食客们就纷纷围着菌子开始各种拍照留念。虽然场面有些乱，但是严姐一直在留意大家的动作。如果有人为了画面好看，伸手去给菌子拗造型。严姐就会立刻提醒大家，“不要用手摸哦，摸到见手青就麻烦了。”

菌子全家福

展示完菌子以后，服务员在一旁用卡式炉为大家煮菌子汤，厨房也开始出菜，菌子宴正式拉开了序幕。整席菌子宴集中体现了一个斗大的“鲜“字，鲜得极其强烈，鲜得让人难忘。

严姐说，虽然菌子就是蘑菇，但是对云南人来说，只有野生菌才配叫菌子。野生菌含有丰富的氨基酸，其中的谷氨酸钠是味精和鸡精的主要成分，同时还含有一种鲜味物质——鸟苷酸。鸟苷酸本身鲜味很淡，但遇到谷氨酸钠的时候，就变成了鲜味放大器，这种神奇的“协同效应”产生了极致的鲜味。

菌子汤

虽然这些菌子共同的特点都是一个“鲜”字，可是也有不同的特色和吃法，严姐还为大家总结了这席菌子宴中几种特别出挑的菌子。

松茸

最大的特点是健康，是菌子宴里唯一可以生吃的种类，松茸有刺身、涮汤、油煎和煲汤的做法，但是只有品质最好的松茸才有资格生吃。

松茸刺身

严姐推荐先尝一片生的松茸，感受松茸醇特有的味道，再蘸少许酱油，酱油的咸味会把松茸的鲜味瞬间激发成猛烈悠长的咸鲜口感。菌子宴桌上有一盘貌似八宝酱丁的菜，仔细一尝，原来是用松茸炒的，众人纷纷大赞好吃，瞬间扫光之后，意犹未尽地又加了一份。松茸馄饨每位两个，味道甩出刀鱼馄饨好几条街。

鸡枞菌

菌子宴给大家吃的是火把鸡枞菌，是菌子里鲜味最强烈的品种。桌上有一盘鸡枞炒雪花牛肉，虽然严姐说火把鸡枞和牛肉一起吃会更美味，可是众人尝过以后，上好的雪花牛肉开始被大家无视。

火把鸡枞菌

干巴菌

香气最为霸道，也最为独特，闻过立刻就能形成深刻的记忆。它会释放出酷似“腌牛肉干”的香气，所以叫“干巴菌”，不是因为吃起来很干。它也野生菌中的“顶奢品”，价格是松茸的3倍。松茸卖500元一斤的时候，干巴菌就是1500元一斤。

干巴菌炒饭

虎掌菌

虽然颜色黑乎乎的，但是肉质细腻，香气袭人，质感非常独特，肥厚的口感很有吃肉的感觉，很多素宴里的“肉”常常用它来制作。

虎掌菌

见手青

最让人好奇的菌子。见手青这种有毒的菌子虽然无敌好吃，但是如果厨师处理的不到位，轻则恶心呕吐，腹痛腹泻，出现神经精神异常，产生幻觉，重则没命。虽然存在各种风险，可仍有无数吃货跃跃欲试地想吃。

见手青

严姐说，经常有客人指名要吃见手青，或者点名吃能“看到小人跳舞”“狗开口说话”一类的致幻菌。但是严姐每次都斩钉截铁告诉客人，不可能吃出幻觉，因为安全第一，她会叮嘱厨师务必炒透煮熟，菌菇汤煮的时间必须超过20分钟，否则不能上桌、不发筷子。

“虽然菌子品种很多，但我只做我认知内的菌子。”严姐说，会从各个环节把控食品安全，不让客人承担任何风险。

几乎每家餐厅都有特色菜，但是在杭州以菌子为特色的餐厅同凤毛麟角了，能操办出一桌菌子宴，那就更难得了。因为菌子售价高，懂得吃的顾客又相对较少，不能形成稳定的订货量，有的菌子处理起来还特别麻烦，还有中毒的风险。所以，云南以外的大多数餐厅都不敢冒险。

潘骏