杭州要出一本关于拌川的书，未来杭州拌川会不会像锅包肉一样出圈？

杭州拌川 视觉中国图。

近日，潮新闻记者帮接到一则特别的求助，杭州一家面馆的老板反映，有自称是电视台的人主动来联系，加了微信，要店家提供几张面馆的照片，包括门头、店面和店里比较有特色的拌川（面）。事由是说杭州要出一本书，关于杭州拌川的，免费。

“他说不要钱”，也许就是这句免费，让面店老板一激灵。他找到潮新闻记者，“帮忙问问有没有熟悉电视台的人，事情是真是假？”

状元馆的虾爆鳝拌川。记者 章卉 摄

无独有偶。状元馆主理人于稷奇也接到了类似的邀约，内容较前一家面馆略有不同，还要他讲讲和父亲之间的故事。因为早在上世纪八十年代初，于稷奇的父亲于东就在状元馆（当时店在清河坊）当经理，所以于稷奇五岁就坐进状元馆吃面看风景。

“我们小时候是没有拌川的。状元馆的老师傅们拿手的两面黄，现在已经不多见了。现在流行的拌川，介于拌面和炒面之间，特点是油多、火大、面生，比炒面爽滑，比拌面有镬气。”于稷奇告诉潮新闻。

经过记者几日来的走访，事情渐渐明朗——确有其事。杭州市商务局相关负责人回应潮新闻时表示，是在准备出一本书。“这本书会聚焦拌川。”

为何选择杭州拌川？

荣鲜面馆的肉丝拌川。记者 章卉 摄

首先，要科普一下什么是杭州拌川？

杭州拌川大都是用宽宽扁扁的面，韧性好。生面条在滚水中汆过之后，加入佐料和浇头拌成。拌川不过油但必须得油，才能防着结块，油光发亮里闪着最真实的烟火气。

“跟汤面比，它没汤；跟拌面比，它有料。它（拌川）有料，有锅气。”

“拌川吃油，炒面吃香”。

“拌川把味道和锅气融合起来，所以吃到嘴里就有一锅香味”。

这是胡忠英、王仁孝和叶杭胜三位杭帮菜大师对拌川的讲解。

浇头，是拌川的灵魂。猪肝、腰花、大肠、鳝丝，斩段，切丝，热油里一爆。大厨们总能掌握好火候，熟而不老，嫩而不生。杭州本地人的习惯，会在最后配上韭芽。

阿胖面店的猪肝腰花拌川。记者 章卉 摄

吃拌川，因为比较干，大多数店家会给配碗汤。这就不得不提在杭州夜宵界赫赫有名的吴山拌川。吴山拌川配的清汤用的是咸菜的菜梗，还放了虾皮和葱花，十分解腻。

如胡忠英所说，拌川就是杭州人的念想。

最推荐哪家面馆的哪款拌川？这道题，会有N种答案。因为杭州面馆太多了，卧虎藏龙。有网友推荐小狗面馆的拌川，因为小狗面馆孙老板出品的拌川浓油赤酱，也有食客喜欢大姨娘的片儿川拌川，觉得清清爽爽。方老大的拌川推荐的人也很多，茄汁拌川就是他们最早做的。  

“说实话，杭州这么多面馆都卖肉丝拌川，味道也都还行，但是都没我爸烧的好吃，”答题的郑岑是美食短视频达人《我爸老郑》的主理人。今年这对父女也拍了一组杭州面馆，有的是朋友开的，有的是不请自来的暗访。小郑坦言，做面的选题，是因为流量好。杭州人爱吃面，不管夏天冬天，吃面大家都喜欢。

未来杭州拌川会不会像锅包肉一样出圈？

今年5月，杭州市商务局《推进杭帮菜高质量发展十大行动（修订稿）》在政府网站上公示并征集民意。

潮新闻记者注意到，杭州拌川已经被写进了《推进杭帮菜高质量发展十大行动（修订稿）》。

图片来源：杭州市政府网站。

为何选择杭州拌川，而不是片儿川、虾爆鳝，抑或是杭州人特别爱吃的猪肝腰花面？

杭帮菜的存在和发展存在哪些困境？如何提升杭帮菜的知名度、美誉度？杭州电视台今年夏天录制的一期《我们圆桌会》节目里，杭州市商务局商贸运行处一级主任科员李峻金介绍说，“这次修订‘十大行动’，主要原因是为了贯彻商务部等9部门在今年年初时发布的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，省市两级有了新的工作要求。这次修订调整了7个条款的文字表述、政策标准。比如，其中第五条，经过我们和市民朋友的对接，包括和美食达人还有专家的对接，大家觉得杭州拌川是杭州的一大特色，所以我们把杭州拌川加进来。”

“这个排名没有先后。杭州的特色小吃有很多，我们列举了几个。目前我们在策划出一本有关杭州的面的书籍，书里会介绍一些杭州有代表性的面馆。这件事正在筹备中，也欢迎面馆、你们一起参与，共同打造杭州美食新名片。”7月23日，杭州市商务局相关负责人表示。

最近，杭州市商务局就《推进杭帮菜高质量发展十大行动（修订稿）》向社会征求意见。“十大行动”囊括了标准规范、人才引育、产品创新等十个方面。潮新闻记者查阅杭州市政府网站后看到，杭州市商务局于2024年5月31日至2024年6月30日在网上听证栏目上进行公示征集意见和建议，收到意见和建议3条，其中采纳2条，未采纳1条。

你吃过杭州拌川吗？你最爱吃哪家面馆的杭州拌川？未来杭州拌川迎战锅包肉、热干面，你会为这道家乡美食打Call吗？我们评论区见。