晚潮｜入伏说茄话落苏

盛夏，菜园里的茄子叶大茂盛，阳光下，许多紫色的茄子，细细长长，垂挂枝头，如流苏一般，走进细看，茄子顶着紫色花朵，尤为可人。

茄子自古是养生食品

老杭州人有句俗语，叫“头伏冬瓜二伏茄”，是说盛夏进入二伏时节，食物进补最适宜吃茄子。茄子自古是夏季养生食品，曾被列入古代皇帝膳食。中医养生学认为，茄子属于寒凉食物，可清热解毒，夏天食用有助于清热解暑，对于长痱子、生疮的人，尤为适宜。现代医学认为，茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使降低血液中的胆固醇。

茄子自古为美食

茄子善吸收各种食材鲜味，荤素搭配皆宜，既可炒、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。很多年前，奶奶能用茄子做出许多美食菜肴，其中有道“蒜茄子”，是把茄子上锅蒸熟晾凉，用蒜泥撒盐搅匀，将茄子撕开填入蒜泥，摆入容器，层层撒盐后，待蒜、盐充分入味，即可食用，如在夏日食用，将其切段，撒上辣椒油、味精、香菜，拌匀，入口清香无比，可健胃消食。小时候，奶奶常用茄子做“茄饼”，选用嫩茄去蒂，对半切开，清蒸至软糯，用大碗里放入面粉，磕入鸡蛋，加糖，再倒入捣烂的茄子，拌匀，揉面，做成一只只茄饼，用铁锅油煎，待茄饼变成金黄色、香气四溢之时，便可食用，口感香脆。

明清时期，有一道美食，名为“囫囵肉茄”，曾经流行。清代顾仲《养小录·蔬之部》记载制作方法：将嫩茄留蒂，上头切开半寸许，以肉切作末作馅，油酱调和，慢慢塞入茄内。作好，迭入锅内蒸熟，轻轻取起，味道鲜美。

奶奶还会做“鱼香茄子”，制作时，先将茄子洗净、切成长条，用盐水浸泡后挤干水分，撒上适量淀粉拌匀。然后将茄子放入油锅炸至脆感后捞出，另起锅炒香葱姜蒜，加入豆瓣酱和剁椒炒出红油，再放入炸好的茄子翻炒均匀。最后，调入由‌白糖、鸡精、酱油、醋和清水调制成的鱼香汁，搅拌炒匀后出锅，味道极鲜。据说，此菜源于东晋时期，与当时人们喜欢将茄子与鱼搭配习俗有关；至于奶奶常做的茄子“文火焖茄子”，早在魏晋南北朝时《齐民要术》中就有记载。

宋代，苏东坡曾发明“东坡羹”，最初是将大白菜、蔓菁（大头菜）、萝卜、野荠菜等时令蔬菜洗净、切碎，在大锅四壁抹上生油，加水煮沸后，放入上述蔬菜，再加米粒与姜丝，等蔬菜煮熟后，将瓷碗上抹油倒扣在锅底，以防热水溢出；等到米粒煮熟，一碗东坡羹就新鲜出炉了。在没有上述蔬菜的时候，苏东坡别出心裁地将茄子做成羹——将茄子切开，煮熟后，将瓷碗上抹油倒扣在锅底，再用煮熟的赤豆和粳米来制作羹。此菜清香可口，用苏东坡的话来说，是“不用鱼肉五味，有自然之甘”。后来，陆游吃了“东坡羹”之后，赞其滋味比鲜糯香嫩的乳肉还要美。平时，奶奶常用茄子与鲞（xiǎng，晾干的鱼干）做成“茄鲞”，是将茄子切成片状，与鲞一起炒制而成，这道菜味道鲜美，在《红楼梦》中也曾提到，说明这道菜在清代已经出名。

茄子，在古代有多种称呼

茄子，原产古印度，早在西汉末年就已经传入中华，最初被称为“伽”（音qié）。 西汉文学家扬雄老家在成都，是较早接触茄子的古人，他在创作《蜀都赋》中提到的“伽”，就是茄子。古代，伽与茄互用，后统一写作“茄”；茄，最初本义是荷花的茎，也特指荷，本音是jiā，“茄”指茄子时，音同“伽”（qié），而非“茄”之本音（jiā）。

茄子的称谓，最初见晋代嵇含《南方草木状》，后来明代李时珍《本草纲目》把茄子列入果菜类首位，可见其地位之高。茄子，味道似酥酪，古代有“酪酥”的美称。茄子，大多细长，从架上挂落，好似下落的紫色流苏，故又称“落苏”，此名由来，与“五代十国”时吴越国钱王有关。钱王，在北宋初年“纳土归宋”，让杭州（古称临安）免受战争，人们为了纪念他，专门在西湖边修建了钱王寺。据宋代陆游《老学庵笔记》记载，钱王有个儿子是瘸子，因瘸子与茄子发音相近，老杭州人为了避讳，就将“茄子”改名，根据茄子垂落如流苏般形状，取名“落苏”。

茄子，又名昆仑瓜。此名由来，与隋炀帝杨广有关，当时有人进献茄子，隋炀帝看到茄子形状和颜色很像皇冠上的缘饰，就将“茄子”钦命为“昆仑紫瓜”。茄子，以紫色为多，又称为紫菜（紫色的蔬菜），宋代诗人黄庭坚给茄子起了一个雅称，叫“紫膨亨”。

茄子，有独特的文化寓意

茄子，自古有长寿、富贵、高升等象征寓意。茄子，外形细长、纤瘦，其“长瘦”的形状特征，常被谐音为“长寿”，茄子因此有“长寿”的寓意；茄子，多为紫色，在古代是尊贵之色，茄子有“高贵”的寓意；茄子顶部有一个花萼，像人戴了官帽，茄子有“官运亨通、步步高升”寓意。由于茄子有多种美好寓意，在中华翡翠工艺品上，常有茄子形图案。

茄子，还与拍照有关。我们在照相时常喊“茄子”，起源于西方文化，最初照相师喊的是英文“SayCheese”，有“笑一笑”的意思，因Cheese发音时，会形成露齿微笑的最好角度，而“Cheese”和“茄子”的发音相近，久而久之，“茄子”便成了照相师在照相时说的语言。其实，Cheese本义为奶酪，是西方之美食，这与茄子中华古代美称“酪酥”寓意十分吻合。