初伏吃火腿是杭州人的仪式感，最过瘾的吃法是这道菜

今天是三伏天的初伏，老杭州人讲究“头伏火腿、二伏鸡、三伏要吃金银蹄”，这也是杭州人的伏天仪式感。火腿在中国人的食谱中有举足轻重的地位，既是食材，也是调味品，能把无数菜肴变成有灵魂的美味。那么，在杭州都能吃到哪些用火腿做成的菜式呢？

金华火腿 图源 视觉中国

整整三天才能成就的美味

火腿在中国菜中经常作为配料，极少作为主料。蜜汁火方是一道江浙传统名菜，用金华火腿口感最好的上方部分做成，也被称作吃火腿最过瘾的一道菜。

蜜汁火方曾经登上美食纪录片《舌尖上的中国》，但是做这道菜餐厅却少之又少。杭州花房餐厅是杭州的民间传奇小店，花房成功的底气，来自于对火腿底汤的自信。因为主理人响马是美食圈有名的火腿大咖，店里绝大多数菜肴都会用到火腿，相当于把火腿当味精用。

火腿蒸河鳗 图片由受访者提供

花房每家门店每天都要用掉一条火腿，在花房西溪湿地店入门处有一面“火腿墙”，每只火腿都是“活”的，切开的腿用猪油封上后继续保持发酵，风味不减。金华火腿通常被细分为五个部分，滴油、上方、中方、火踵、火爪，五个部分肉质各有不同。能不能做好火腿菜，就看这五个部分能不能物尽其用。

花房西溪湿地店的火腿墙 图片由受访者提供

花房主理人响马告诉记者，虽然蜜汁火方是极负盛名的江南名菜，但是制作过程需要整整三天时间，客人等不了，大多数餐厅也嫌烦不愿意做。花房餐厅有这道菜，但是要提前预定，而且也不便宜，要1800元一份。

东方卫视曾经邀请响马拍摄美食纪录片《甜蜜中国》关于蜜汁火方的一集。请他主要是因为，他既会做菜，也很懂火腿。响马的妻子家里是金华的火腿商，经营火腿行已经有一百多年历史，他在长期熏陶下，不但了解火腿的制作工艺和各种细节，还学会了火腿的制作技术。

响马在火腿厂 图片由受访者提供

他在纪录片中详细演示了蜜汁火方的做法，剧组跟着他整整拍摄了一周，因为这道菜的讲究实在太多。比如选火腿的经验，虽然大家都知道要用最精华的上方，也有用竹签扎入探查的方法，但是最终还是要切开见分晓，就像开盲盒，六斤左右的火腿只能取四到五厘米见方一块。

制作中最漫长的过程是“拔盐”，先将取好的上方火腿开刀，便于入味。然后给火腿加入老冰糖，浇上黄酒和土蜂蜜，火腿入蒸笼后在高温的催化下，火腿的咸与蜂蜜的甜便开始激烈对决，甜味每进犯一分，咸味便退守一分，这个过程就叫“拔盐”。

花房的蜜汁火方 图片由受访者提供

蒸30分钟后，将火腿的汁水倒出，完全凉透后再重新加入老冰糖与蜂蜜。如此反复，花上三天时间，直到火腿咸味降到适口，还要保持火腿的鲜味儿。做好的蜜汁火方咸、鲜、甜、香达到完美平衡，吃的时候有东坡肉的质感，既有火腿的醇香，也有冰糖的清甜。

响马告诉记者，现在很多年轻人甚至不知道火腿和咸肉的区别。去年他花了几万元钱，带摄影师用一年时间到金华雪舫蒋火腿的工厂，把跨越整年的制作工艺从头到尾拍了，放在抖音上给年轻人做科普。最火的视频有800多万播放量，响马说，这件事是他人生中很骄傲的大事之一。

制作火腿 图片由受访者提供

杭州哪里吃火腿

集艺楼

集艺楼位于杭州北山街，主打江浙菜系，开业不到两年，就已是国内小有名气的餐厅。沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。许多经典杭帮菜在这里都能吃到，但是都有提升和突破，致敬传统却不落俗套。

集艺楼的很多菜都用到火腿，随着餐厅肉类食材的升级，许多菜肴已经开始使用正宗的金华两头乌火腿。

两头乌火腿椒麻鸭 图片由受访者提供

虽然两头乌产自金华，但是在金华都不一定能买到正宗的两头乌火腿。被称作“猪中熊猫”的两头乌做出的火腿鲜香四溢，做菜特别提味。

老鸭集

老鸭集是外婆家集团旗下的新品牌，是一家专门做杭州老鸭煲的店。老鸭集的老鸭煲的鲜香全部来自于原材料，全靠火腿和笋干来调味。其中火腿用的是金华两头乌火腿，色泽鲜艳，红白分明。单独切片后经高温炖煮，将瘦肉的香咸带甜和肥肉香而不腻一并汇聚在老鸭煲中。火腿自带的咸味在这个炖制过程中也减去几分，更多了些回甜，即便是单吃也独具风味。

老鸭集的老鸭煲 图片由受访者提供

老鸭集采用三年陈的金华火腿，火腿和咸肉的区别在于发酵，发酵的过程会产生天然的鲜味。火腿也像黄酒一样讲究年份，但不是越陈越好，三年陈的口感最佳。

里园·八角杯

里园·八角杯是杭州最难订的“黑珍珠餐厅”之一，起初一天只做一桌，六人起订，有人以为是店家的饥饿营销，没想到店里增加了人手，可以做每天三桌以后，能提前3个月订到，都算是运气好的。

总厨杨育，1987年从业，做的是市面上不太见得到的传统菜，锅贴鱼片、爆双脆、斩鱼圆、糖醋臭豆腐……蜜汁火方是里园·八角杯的招牌菜之一。杨师傅说，这道菜费工费时费料，想吃一定要提前预定。 

杨师傅正在制作蜜汁火方 图片由受访者提供

火腿是杨师傅很有运用心得的食材，去年著名美食大咖沈宏非曾经请他做过一桌火腿宴，四道冷菜，十道热菜，包括主食、甜品，全都用到了火腿。

如果你知道哪家餐厅用火腿做的菜特别好吃，欢迎留言和大家分享。