独特的传统风味令人垂涎 今夏纯手工黄豆酱来哉

村民在制作黄豆酱

近日，在吴中区金庭镇张家湾村，弥漫着一股浓郁而独特的黄豆香气。这令人垂涎的传统风味便是今夏首批纯手工苏式黄豆酱，在历经数周精心制作后，终于迎来了开缸时刻。

“开缸啰！”在“五樟庭”创意空间，随着一声吆喝，57岁的孙利芳揭开了封存着古法“秘密”的纱布。随着纱布缓缓移开，一缸色泽深沉、香气扑鼻的黄豆酱便呈现在面前，色泽深邃，质地细腻。

孙利芳一边搅拌着刚开缸的黄豆酱，一边回忆道：“我小时候，每到夏天，母亲就会忙活起来做黄豆酱。那种味道，是任何超市货柜上的瓶装酱都无法比拟的。”孙利芳说，梅雨季节前，空气湿度适宜，温度适中，正是制作黄豆酱的最佳时节，家家户户都会忙碌起来。“等到了每年这个时候，黄豆酱就可以陆续开缸了。”

制作这缸黄豆酱，从选豆到成品，每一步都蕴含着心血。首先，本地颗粒饱满的黄豆，经过一夜的清水浸泡，次日煮至软糯而不烂。随后，将沥干的黄豆拌入适量面粉，确保每一粒黄豆都均匀裹上一层薄薄的“外衣”，这是发酵的关键。接着，这些裹粉的黄豆便被安置于竹筛之中，覆盖上厚纱布，置于阴凉通风处，静待奇迹发生。

“发酵过程中，黄豆表面会先长出白毛，随后转为黄色，最后变成绿色，那便是发酵成功的标志。”孙利芳解释说，这一变化过程一般要六到七天，如同自然界的一场无声的交响乐。这个时候打开纱布，会发现黄豆变绿并且结块。

耐心地将结块的黄豆一粒一粒地掰开，便可以进入下一阶段。按照传统比例，将黄豆与盐水混合，装入陶缸中，封口后置于烈日下暴晒。孙利芳强调，每日清晨天亮前都需要对黄豆酱进行搅拌，让每一粒黄豆都能充分接受暴晒，这不仅是体力活，更是对耐心与细心的考验。

“我母亲每年都会做三四缸，一部分自己吃，一部分送给亲戚朋友吃。”51岁的袁红梅说，除了这种做法，也有人家将煮熟的黄豆和面粉一起揉成面团，然后做成一张一张的小饼状进行晾晒发酵。

在“五樟庭”创意空间的厨房，孙利芳展示了如何利用这缸新鲜出炉的黄豆酱，搭配青椒、红椒与木耳，烹制一道开胃下饭的青红椒炒酱。随着新鲜的青椒和红椒充分吸收黄豆酱的风味，整个厨房酱香浓郁。“这黄豆酱的醇厚，能中和辣椒的直接刺激，让味道更加丰富和谐。”袁红梅说。

随着温度升高，黄豆酱中的鲜味被彻底激发，空气中弥漫着诱人的酱香与辣椒的辛香，让在场的所有人都忍不住吞咽口水。“这就是古法黄豆酱的魅力，无论单独食用还是作为调料，都能赋予食物新的灵魂。”孙利芳说，黄豆酱怎样吃都好吃，不仅能搭配简单的白粥、馒头，也能拌面、拌饭。

“手工黄豆酱是西山饮食文化中不可或缺的一部分，这次把古法黄豆酱引入‘五樟庭’，是想让来西山岛的游客品尝到最正宗的西山味道，有更多美好体验，也让他们感受到西山岛对这份传统工艺的坚守与尊重。”“五樟庭”创意空间主理人薛海峰说，2021年他租下旧厂房后，在当地政府的牵头和监管下，对其进行了历时三年的改造提升，在保留原有围墙、门头的基础上，重新设计布局了内部空间，如今这里变身为集文化展示、度假休闲功能于一体的创意空间，旨在保留与传播西山的本土文化，成为原汁原味展示太湖村落生活的一个载体。未来，他将以“五樟庭”为平台载体，引入非遗文化体验、养生、心灵疗愈等项目，让本土的文化遗产焕发新生，同时也为乡村振兴注入更多活力。