陈晓卿：最好的美食没有规矩，下一部可能拍《最平凡的食物》

宋浩摄

新书分享会结束，门口排队签名的读者一直排到大门外。

凭借《舌尖上的中国》《风味人间》以及前不久的《我的美食向导》，陈晓卿以美食纪录片赢得了广大粉丝。6月30日，陈晓卿新书《吃着吃着就老了》杭州分享会，200多人的现场坐满了，没拿到门票的观众在门口排队，等待签名。

宋浩摄

作为最后一场新书分享，陈晓卿来到“美食荒漠”杭州，与艺术家眉毛——也是《我的美食向导》（杭州篇）的向导——对谈。最后一场对谈，陈晓卿的朋友、演员吴越也去到现场。陈晓卿抛开提纲，与眉毛信马由缰随便聊。

吴越。来自陈晓卿小红书号

“美食荒漠”

第一个话题就是“美食荒漠”。陈晓卿问杭州人眉毛，怎么看这个话题。眉毛认为这是一个人为炮制出来的话题，可能是杭州人自黑。

但是这个话题出来后，也让杭州美食界热闹很多：“众多杭帮菜厨师为了给西湖醋鱼正名，花了多少心思。”

陈晓卿回应说，他前一天晚上就吃了一道西湖醋鱼。那是厨师的一道创新菜，用笋壳鱼做的。“味道真的跟前辈美食家文字里描述的一样，肉质很像蟹肉，含水，有清甜的味道，我很满意。”

陈晓卿问眉毛，杭州美食的整体是怎样的面貌？

眉毛觉得，第一，杭州菜的味型咸鲜，酱油比较少。“所以杭州人鄙视上海人，什么东西都放一堆糖（和酱油，上海菜“浓油赤酱”），杭州酱油用得比较少，清淡的菜比较多。”

第二，杭州受浙东（绍兴、宁波）影响，霉的、臭的比较多。“我妈妈就是绍兴人，所以现在流行的臭冬瓜、苋菜梗什么的，从小家里都自己做的。”

第三，杭州有河鲜、江鲜，四时蔬菜都很多。“小时候跟外婆去买菜，还有一分钱一堆的猫鱼，现在看不到了。拿一个荷叶，就是肚肠、卖不掉的小鱼，一堆只要一分钱。”

来自陈晓卿小红书号

故乡之味

陈晓卿书中描述，以前喝五块钱一碗的羊肉汤，庄严地放在面前，吃上一口，四肢都舒坦起来，总算觉得到家了。这一段让眉毛特别有同感，他说起自己的经历。

眉毛在国外生活了20年，早年从美国回杭州，十几个小时的飞机，与妈妈见面后，深夜一个人去望江门慧娟面馆。（那时候杭州夜宵少）一碗片儿川，两口就进去。肉身回来2个多小时了，直到吃完这碗片儿川，神思才算回家。

“我们的胃肯定是朝着故乡的方向，这是没有办法的一件事。”陈晓卿赞同。

在外面时间久了，眉毛又有了“却望并州是故乡”的感觉，味蕾有了第二故乡记忆。现在回美国，一下飞机，最想吃的就是越南的pho（河粉）。“我到处找，杭州没有、上海没有、连香港也没有好吃的pho。”

来自陈晓卿小红书号

漂泊的美食

说到pho，陈晓卿说，美国最好的pho在丹佛。明年或者后年，如果条件允许，他会拍下一部纪录片《最平凡的食物》，其中有一集讲的就是越南河粉。

“越南河粉，最早由中国华侨带到了越南河内，1910年左右，法国殖民者在里面加上了生牛肉，越南当地人后来又在里面加了金不换（中草药罗勒），最后成了越南的国民的美食。”

“越南是一个不断经历战争的不幸的国家。”陈晓卿说，“上个世纪70年代，大量越南的南方难民在公海上流浪，很多国家收了越南的难民。比如说法国巴黎十三区——欧洲最好的pho就在那儿，那里不仅有越南难民，还有柬埔寨难民，有很多pho的其他变种。”

再比如在美国，仅丹佛一个地方就接收了35万越南难民。“我后来去过越南，觉得越南的pho都没有丹佛的更臭，那个发酵的鱼露的感觉更好。”

眉毛补充道，还有澳大利亚。陈晓卿说，对，墨尔本！

“食物其实就像眉毛老师的经历一样，它一直是在不停流转的过程当中。”陈晓卿感叹。

来自陈晓卿小红书号

美食没有规矩、没有止境

陈晓卿说，眉毛被餐饮界很多同行捧为大佬。

为什么呢？正是因为他看的地方多，见识的美食多。他会用西餐、日餐的烹饪逻辑，反过来反哺中国的烹饪。“这些东西，都会让我们的菜更加没有规矩。”

陈晓卿看来，美食，没有规矩的是最好吃的。“按照自己的想法去做菜，可能是未来中国菜的希望。如果必须都按老师傅的方法去做……”陈晓卿说，“什么地方都能找到真理，只有美食里面太难找到真理。”

“所以我在杭州最喜欢去的餐厅，就是个乱来的餐厅，完全没有规矩的餐厅，江南驿。经常被顾客喷：到底会不会做菜？是不是杭州人？你讲个杭州话我听听。”

江南驿的主理人兔子，喜欢创新美食。店里的明星菜“椒麻鸡”是她去新疆旅游带回来的，她把重油泼改成了鸡汤，后来很多饭店也学她的做法，成为一道改良的新菜。

对于杭州是美食荒漠的话题，兔子这样回应：我不觉得，我听好多客人说美食荒漠，我说人心荒漠才是荒漠——内心荒漠的人，你看出去，所有东西都是荒漠。