30多年老手艺!这个海宁人打算这样传承下去

潮新闻 共享联盟·秀洲 孙乙丹 吴劼伦 通讯员 朱雪妹2024-06-23 22:19全网传播量817
00:00
00:00

从小喝到大的海峦豆奶,街头巷尾的臭豆腐摊,家家户户餐桌上的咸肉千张煲……

拍客:萝卜妹妹/摄

海宁人对豆制品的爱,可以说是体现在了日常饮食中的每个角落,也让这片土地上涌现出了不少制豆“行家”。

家住斜桥镇华丰村的顾关炳就是其中之一。

从祖辈就传下来的

30多年的老手艺

顾关炳出生于1954年,是土生土长的海宁斜桥人。2023年,他被评选为海宁市第七批非物质文化遗产“庆云豆制品技艺”的传承人。回忆起自己的人生经历,顾关炳笑着说:“大半辈子都在跟黄豆打交道。从1981年开始跟着我爸做豆腐,一做就做了30多年。”

顾关炳

曾经,顾关炳的爷爷和父亲经营着一家豆制品手工作坊,年轻时的顾关炳为了生计,向父辈讨教起这门手艺。在日常的耳濡目染中,仅仅用了半年时间,顾关炳就掌握了豆制品制作的全流程,1997年,他从父辈那接过“衣钵”,将手工作坊设在了家里,开启了豆制品手工制作销售之路。

“像我们这一代,经济来源少,一开始只是为了挣钱。我们华丰村都是做豆腐的,说起来也是‘豆腐村’。”顾关炳告诉记者,早在1999年,华丰村就被海宁市命名为豆制品专业村。鼎盛时期,全村共有个体豆制品作坊48家,产品销往周边桐乡、海盐、杭州、上海等地,以“庆云千张”为代表的华丰豆制品收获了本地居民和周边食客的一致好评。

看似小小的豆腐和千张,想要做好却并不容易。“先要浸豆子,不同季节浸泡时间也有讲究,浸泡好后开始磨浆,浆磨好以后要放到锅炉里烧过,然后点浆,点好浆以后,就可以开始分类制作各种豆制品了,比如千张、油泡。”顾关炳介绍,想要做出美味可口的豆制品,从浸泡到浇制,每一步都马虎不得,拿他最擅长的千张为例,不仅考验制作者的点浆技术,对温度也有要求。

“每一样东西都是点浆点得好就做得好,点浆是最关键的一步。”顾关炳表示,“点浆”是豆浆“蝶变”的核心所在。出锅之后先将豆浆放进容器内,在缸中点浆,静置10分钟后将其浇在模具布上,使其凝固定型。这个过程需要制作者一勺一勺将豆汁层层均匀铺洒,决定了成品千张是否厚薄一致,整个过程不仅考验制作者的眼力和手力,还需要十足的耐心。

对点浆步骤进行把控

起初,顾关炳是用秤称量来点浆,随着技术娴熟,渐渐发展成为凭手感、凭经验的“老师傅式”。他说:“主要是看浆的浓度,点油货的情况下,看到有一丝丝的花纹就要停下了。”

在工厂进行指导

“老师傅的手艺”已罕见

说起做豆制品这门手艺,顾关炳嘴上总念叨着不容易,但却坚持了半辈子。每年10月到来年清明前后是豆制品销售旺季,忙的时候,顾关炳和妻子两人,一个晚上要通宵赶制200多斤豆制品。

“做的最辛苦的时候,从晚上8点钟开始,一直到第二天早上的7点钟,然后赶去庆云镇上卖,一个上午基本上卖完了。”顾关炳回忆道:“那时候,一斤千张价格在8角到1元左右,一天下来能有150元-200元的收入。靠手艺吃饭虽然辛苦,但也凭借这份手艺让一家人过上了不错的生活。”

参加“春泥计划”,教小朋友制作豆腐


将以前家庭作坊制作的豆制品的工具捐给村里展馆

随着社会经济发展,机器生产逐渐取代手工作坊,如今,手工制作的千张豆腐市面上已罕见,但顾关炳还是希望能够将这门手艺保留下来、传承下去。“这是文化传承,如果有人想学,我也愿意教他们,把手艺传下去。”顾关炳说道。