30多年老手艺！这个海宁人打算这样传承下去

从小喝到大的海峦豆奶，街头巷尾的臭豆腐摊，家家户户餐桌上的咸肉千张煲……

拍客：萝卜妹妹/摄

海宁人对豆制品的爱，可以说是体现在了日常饮食中的每个角落，也让这片土地上涌现出了不少制豆“行家”。

家住斜桥镇华丰村的顾关炳就是其中之一。

从祖辈就传下来的

30多年的老手艺

顾关炳出生于1954年，是土生土长的海宁斜桥人。2023年，他被评选为海宁市第七批非物质文化遗产“庆云豆制品技艺”的传承人。回忆起自己的人生经历，顾关炳笑着说：“大半辈子都在跟黄豆打交道。从1981年开始跟着我爸做豆腐，一做就做了30多年。”

顾关炳

曾经，顾关炳的爷爷和父亲经营着一家豆制品手工作坊，年轻时的顾关炳为了生计，向父辈讨教起这门手艺。在日常的耳濡目染中，仅仅用了半年时间，顾关炳就掌握了豆制品制作的全流程，1997年，他从父辈那接过“衣钵”，将手工作坊设在了家里，开启了豆制品手工制作销售之路。

“像我们这一代，经济来源少，一开始只是为了挣钱。我们华丰村都是做豆腐的，说起来也是‘豆腐村’。”顾关炳告诉记者，早在1999年，华丰村就被海宁市命名为豆制品专业村。鼎盛时期，全村共有个体豆制品作坊48家，产品销往周边桐乡、海盐、杭州、上海等地，以“庆云千张”为代表的华丰豆制品收获了本地居民和周边食客的一致好评。

看似小小的豆腐和千张，想要做好却并不容易。“先要浸豆子，不同季节浸泡时间也有讲究，浸泡好后开始磨浆，浆磨好以后要放到锅炉里烧过，然后点浆，点好浆以后，就可以开始分类制作各种豆制品了，比如千张、油泡。”顾关炳介绍，想要做出美味可口的豆制品，从浸泡到浇制，每一步都马虎不得，拿他最擅长的千张为例，不仅考验制作者的点浆技术，对温度也有要求。

“每一样东西都是点浆点得好就做得好，点浆是最关键的一步。”顾关炳表示，“点浆”是豆浆“蝶变”的核心所在。出锅之后先将豆浆放进容器内，在缸中点浆，静置10分钟后将其浇在模具布上，使其凝固定型。这个过程需要制作者一勺一勺将豆汁层层均匀铺洒，决定了成品千张是否厚薄一致，整个过程不仅考验制作者的眼力和手力，还需要十足的耐心。

对点浆步骤进行把控

起初，顾关炳是用秤称量来点浆，随着技术娴熟，渐渐发展成为凭手感、凭经验的“老师傅式”。他说：“主要是看浆的浓度，点油货的情况下，看到有一丝丝的花纹就要停下了。”

在工厂进行指导

“老师傅的手艺”已罕见

说起做豆制品这门手艺，顾关炳嘴上总念叨着不容易，但却坚持了半辈子。每年10月到来年清明前后是豆制品销售旺季，忙的时候，顾关炳和妻子两人，一个晚上要通宵赶制200多斤豆制品。

“做的最辛苦的时候，从晚上8点钟开始，一直到第二天早上的7点钟，然后赶去庆云镇上卖，一个上午基本上卖完了。”顾关炳回忆道：“那时候，一斤千张价格在8角到1元左右，一天下来能有150元-200元的收入。靠手艺吃饭虽然辛苦，但也凭借这份手艺让一家人过上了不错的生活。”

参加“春泥计划”，教小朋友制作豆腐

将以前家庭作坊制作的豆制品的工具捐给村里展馆

随着社会经济发展，机器生产逐渐取代手工作坊，如今，手工制作的千张豆腐市面上已罕见，但顾关炳还是希望能够将这门手艺保留下来、传承下去。“这是文化传承，如果有人想学，我也愿意教他们，把手艺传下去。”顾关炳说道。