从千平大餐厅到低调小馆子，37年老厨师坚守的人生百味

“这个铁锅鱼，怎么和坤钰阁的招牌菜那么像？”

这几天，杭州的吃货圈突然在传一张菜单。“寻单”而去，钱报记者在杭州下沙益丰路园宇宙科创园找到了一家名叫老厨房的小馆子。没想到老板竟然真的是当年红极一时的坤钰阁的老板郭师傅。

因为疫情不得不闭店的老郭，最终还是舍不得近40年的手艺，去年悄悄在下沙开了这家小馆子。没有任何推广，没有开业打折，没有精致装修，甚至每周还要雷打不动闭店一天休息，老厨房还是成了这一带的热门餐厅。

忍痛关停开九年的餐厅
六十万元设备只卖了两千

老郭和妻子红姐1987年入行，从事餐饮工作已经37年了。他至今都记得17岁时由奶奶带着去拜师学厨的场景。最近入选杭州米其林指南的两家餐厅的主理人，当年都要叫他大师兄。

老郭曾经在杭州的许多知名餐厅工作，二十多年前红火的三家“阳光大酒店”、三毛、四季喜乐都曾经留下他挥汗如雨的身影，浙江国际酒店二楼的鸿运轩，由他们夫妇俩承包了十来年，后来酒店收回了餐厅，2011年他们开了属于自己酒店坤钰阁。

坤钰阁门头

坤钰阁选址在中山南路，由三幢白墙黛瓦房子组成的连排，当时的人均消费大约是150元到200元之间，却经常一座难求，包厢很难订到。店里的菜式很多，而且搭配别致，既能吃到杭帮菜，也能吃到顺德菜，甚至两地融合的创新菜。

铁锅鱼一直是坤钰阁的招牌菜。十斤左右的活鱼现杀，取三斤多的鱼头，下锅先煎，再加入其他食材一起焖。铁锅里不仅焖着小鲍鱼，还有广式烧肉。当时厨房每天专门要做一锅烧肉来“伺候”这道菜，烧肉赋予了鱼头独特的滋味，也让这道菜热卖了9年，现在又成了“老厨房”的必点菜。

铁锅鱼

造化弄人，2020年初突如其来的疫情重创了餐饮行业。当时坤钰阁订出去的年夜饭全部退订，十来万囤的大龙虾、帝王蟹等高档海鲜，只能趁着鲜活的时候，赶紧送给亲戚朋友。老郭说，当时坤钰阁一年运营费用大概为250万元，实在难以维持，而且那么大的店也转不出去，只能忍痛关停。

坤钰阁的包厢

投了60万元的厨房，回收旧货的老板只给了两千元……尽管艰难，可是夫妻俩还是花钱把原先的装修复原，员工该发的工钱也没少，赢得了特别好的口碑。

坤钰阁的包厢

转战下沙重新出发
这家小店有固定休息日

没了坤钰阁，老郭却没闲着，一直心心念念地想着再开店。经过很长时间的筹备，去年元宵，老厨房开业了。他告诉记者，把店选在远离市中心几十公里的下沙，一方面是因为房租相对比较便宜；另一方面也想换个环境，重新再来。

啫啫黄鳝

老厨房开业以后，老郭又重新掌勺了。既是老板，也是厨师，再加上两位粤菜师傅和切配，厨房一共4个人。“别小看这两个粤菜师傅，以前坤钰阁后厨十几位厨师，也只有两个粤菜师傅，现在的老厨房粤菜技术配置也算‘豪华’了。” 老郭说起这个，话匣子就打开了。

老厨房的大厅

老厨房的两位粤菜师傅是坤钰阁的“原班人马”，他们本来在其他店上班，听说老郭要开新店，立刻就辞工前来投奔。“他们虽然是经验丰富的老粤菜师傅，但现在老厨房店小，菜单上的菜也没以前多，大家除了做粤菜还要学做杭帮菜，但是以前坤钰阁的畅销菜基本保留了。”

老厨房的包厢

老板娘红姐现在也身兼数职，收银、点菜、定桌、联系进货，店里忙的时候还要洗碗，凡事亲力亲为。为了让大家有好的工作状态，店里每周日店休，虽然杭州有的餐厅会放暑假，可是全店有固定休息日的餐厅却是凤毛麟角。红姐说，只有休息好了，才能更好的工作。

店小不将就
老厨师坚守的人生百味

虽然现在店小人手少，但是老郭却有三件事不将就。

首先是菜品不将就。老郭说，老厨房现在人均客单价在100元左右，因此高档的江鲜、海鲜都需要提前预订。但是日常店里虽然用的都是常规食材，但品质依旧有保证，招牌铁锅鱼一直都用千岛的有机鱼，所有的供应商十几年都没有换，“所有的货款都是日结，从不拖欠，所以供应商们都给我送好货，送货单甚至依旧标注着坤钰阁”。

芥香银鱼

另一件不能将就的是预制菜。“客人来我这里，第一句话就是我要吃现炒的菜”。他认为，虽然预制菜合理合法，省人工又省成本，但毕竟没有现炒的好吃，所以老厨房都是现炒现卖。

红焖甲鱼

对于厨房设备，老郭也不将就。50来平方米的厨房，采购设备花了十来万元，一个吸风灶就要五六万元，还花了好几万元改造设备。“我和厨师对炒菜的‘锅气’（食材在高温爆炒时，汁水和锅体接触后引发出来的焦香）有执念。但是现实当中，很多餐厅都会因为预算妥协。”

店虽然小，但老郭和红姐每天忙碌而充实地在生活着。“很多事情谈不上坚守，就是几十年养成的习惯，保持做菜的初心，这也算是我们体味人生百味吧。”