越观察丨次坞打面出“国标”，传统小吃勇闯大市场

“先来两碗三鲜面。”在绍兴鲁迅故里景区的次坞打面店内，几位游客询问了店内食客们的建议后，决定下单品尝。三五分钟后，两碗招牌三鲜面出炉，游客纷纷点头称赞，“嗯，汤汁很鲜，面条也挺有嚼劲！”

次坞打面是诸暨著名的传统风味美食，是当地美食界的“顶流”。相继获得浙江省级非遗代表性项目、中国名小吃、2023年全国乡村振兴典型案例等荣誉。目前，“诸暨次坞打面”已建成旗舰店9家、形象店32家、示范店315家，门店遍布6省17地级市32县级市，年产值近10亿元，从业人数超万人。

鲁迅故里内的这家便是旗舰店之一。“我们的生面条都是统一从诸暨配送来的，口感和诸暨本地的一模一样。”店员仰大姐说。

她的这份底气来自于，近日由中国标准化协会正式发布实施的《次坞打面制作技艺》团体标准。和面、打面、切条、煮制……每一个步骤，这份标准都十分明确，并且，各个环节的制作细节也有详细规定。制作一碗鲜掉眉毛的次坞打面到底要几步？有了这份标准后，全国所有诸暨次坞打面门店煮制的面条口感是否有差异？

次坞打面。记者 干婧 摄

团体标准=菜谱，新手小白也能上手

“次坞打面制作技艺”是浙江省非物质文化遗产代表性项目。《次坞打面制作技艺》团体标准由诸暨市供销合作总社牵头起草。

新发布的团体标准，将次坞打面的制作流程分为开始、和面、初次打面、饧面、二次打面、切条、配菜、煮制、盛装和结束几个过程，并对各环节的制作细节进行了详细规定。

比如，和面时，每500克小麦粉应添加多少水量，盐和食用碱的比例应如何把握，加水抄拌小麦粉时应使用何种手法，不同季节的和面时长为多少；初次打面时如何压打面团；初次打面和二次打面分别要压打多少遍，等等。

“标准更像一份美食菜谱，就算是新手也能做出一二来。”“面三代”俞科弟说，标准十分详实，每个制作步骤都十分清晰，也是一份打面制作的经验总结。

出于对打面的了解和情感，俞科弟参与了这次团体标准的制定。从上世纪八十年代开始，俞科弟的爷爷就一直从事打面行业。2010年大学毕业后，他接过父亲的担子，走上了将打面手艺传承发扬之路。“标准化可以让吃到这碗次坞打面的顾客享受到同样的消费待遇。”俞科弟希望，这份标准可以让品质统一，让更多人知道次坞打面的纯正味道。

标准会不会让特色“不特”？

记者在诸暨走访了解到，次坞打面多以小面馆经营为主，大多数老板认可并接受标准，但少数面馆融合了自己的“创新”做法。比如，有的消费者来这家面馆就因为喜欢吃更劲道的面条，面馆师傅就按照消费者的喜好，在制作过程中进行相应的调整。“都是根据消费者的需求来，在保持原有特色上，更迎合市场。”俞科第说，他如今也会根据各地的饮食特点来略微调整色泽和口感。

次坞打面和传统小吃。见习记者 毛艺蓉 摄

规范化让次坞打面走得更远

2019年，“诸暨次坞打面”公共品牌logo、行业标准发布，诸暨次坞打面走上了产业化之路。

同年，“诸暨次坞打面”产业发展工作领导小组印发相关方案中明确指出“强化政策引导，每年安排专项资金1000 万元……”。

此后，“诸暨次坞打面”公共品牌建设和产业发展取得了长足的进步，全国门店遍布6省17地级市32县级市。次坞打面还进驻了政府食堂、特色景区、枫桥学院等重点平台，构建起了以次坞打面为龙头的特色小吃产业新版图。

然而在“诸暨次坞打面”蓬勃发展的背景下，也发现一系列难题。由于名气渐大，市场上模仿跟风、鱼目混珠的现象频发，部分商家在面条口味、服务水准方面“无标可依”，导致面条质量良莠不齐，极大地影响了诸暨次坞打面的对外形象。

传统、典型的次坞打面主要依据经验传承，打面的质量和品类没有进行系统的归纳和汇总，没有形成完整的次坞打面体系。成熟的经验没有固化成复制可推广的标准化文件，难以满足全国各地将诸暨次坞打面风味“原汁原味”带回去的需求。不利于次坞打面自身健康发展，也阻碍了次坞打面进一步走向全国。

“制定诸暨次坞打面团体标准是规范餐饮质量、固化绍兴经验、推动文化传承的重要手段，规范化让次坞打面走得更远。”诸暨市供销总社业务发展科副科长金朱芳说介绍，2022年，《诸暨次坞打面制作规范》绍兴市级地方标准颁布实施。“此次国家级团体标准的发布实施，让次坞打面的制作更加规范化，有利于次坞打面的产业化发展，提升次坞打面的整体水平。”

同时，标准制定后，将打破地方小吃“有品类无品牌”的市场现状，让产品更加容易复制，这对品牌的全国化进程至关重要。

位于绍兴鲁迅故里的次坞打面店。记者 胡进 摄

越来越多地方美食迈上“标准化”之路

除了次坞打面，还有嵊州小吃、过桥米线、柳州螺蛳粉、沙县小吃等都有地方标准——

去年8月，《嵊州小吃：门店经营服务规范》《嵊州小吃：小笼包传统制作规范》《嵊州小吃：速冻小笼包》《嵊州小吃：榨面》《嵊州小吃：年糕》《嵊州小吃：糟肉》等6项“嵊州小吃”团体标准正式实施，嵊州传统小吃迎来了标准化。标准的制定对嵊州小吃成为支柱产业起到很大的推动作用。截至2023年底，嵊州小吃在外店铺2.8万家、从业人员7.3万人，产值超过110亿元。

覆盖全国的沙县小吃早已发展成为当地的支柱产业，在此背后，也有标准制定的助推。福建省三明市沙县区质量监督管理局在2021年撰写的一篇文章中提到，当地针对沙县小吃制定多项标准，包括沙县小吃面食类、米食类、杂粮类、炖品类、其他类等 5 大门类制作技艺规范标准，《沙县小吃蒸饺》《沙县小吃小笼包》2 项团体标准，《沙县小吃连锁经营服务规范》福建省地方标准，修订沙县小吃拌面、扁肉、芋饺、烧麦等 8 项制作规范团体标准等。如今，沙县小吃现已发展为年营业额500亿元、生产企业超过200家、门店近10万家的特色富民产业。

2022年4月，《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》等35项柳州市地方标准发布，《规范》对柳州螺蛳粉原材料种养，预包装螺蛳粉原料和汤料包生产加工，实体店管理，品牌创造、运用、保护和管理等重点领域和环节都做了明确说明。这些动作对于产业的推动作用明显。数据显示，2023年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达669.9亿元，同比增长11.5%。

近几年，不少地方意识到美食标准化的重要性，开始逐步建立、完善自己的“美食标准”。虽然不少地方特色美食标准已相继出台，但从反馈来看，不少网友认为，特色美食不就是因为与众不同，各有滋味嘛，都统一标准了，还如何保持小吃本来的地方性？

面对质疑，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉曾在接受媒体采访时表示，标准是一个规范性的框架，是从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。相关标准的制定，让地方小吃保持原汁原味的特色的同时，还有助于地方小吃打破“有品类无品牌”的市场现状，更加容易复制，有助于产业化发展。地方特色美食的发展也不可能一劳永逸，只有守正创新才能跟上时代的发展，跟上消费者日益增长的高品质需求。

此外，多位业内人士提到，地方小吃制定标准，可以在保持特色的基础上规范产业发展，并让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助。同时，标准制定对于用料、用量只是宽泛要求，在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。