新质生产力引领茶食品新赛道

随着对美好生活的关注，茶食品，作为绿色的健康食品正在被越来越多的百姓所喜爱。茶食品不但保留了茶叶内含的多种营养成分，如维生素、多酚、氨基酸、糖类及矿物质等，可以完善食品的营养结构，而且可以调节食品原有的口味，在口感上不会过甜或油腻，减少糖和脂肪的摄入，相比普通食品更健康。 

目前，在福建、浙江、上海、广州、深圳及四川等地，茶食品开始走俏，并有逐步壮大的趋势。许多福建一线茶叶品牌如茶仕利、中闽魏氏、安溪感德龙馨、裕园、八马、华祥苑、日香、安溪铁观音集团等都推出了多种茶食品。近几年浙江杭州不少企业也积极走入茶食品领域，如老品牌法根食品公司，青年领军企业平仄公司的新茶饮、忆江南公司的花草茶和养生茶纷纷呈现出良好发展势头。 

茶叶在食品中的应用主要作用机理包括天然抗氧化剂茶多酚的抗油脂氧化和去油腻，茶多酚和茶黄素的抗菌保鲜，叶绿素的着色，还有氨基酸和维生素营养补充等。其添加形式主要是以茶叶提取物和茶粉为主。 

众所周知，传统绿茶的冲泡法不能将 茶叶的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率约为60%-70%，维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70%-80%，茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到20%，尤其是大部分脂溶性的茶多酚和许多难溶性物质仍留存于茶渣之中 , 因此茶叶保健成分利用率较低。 

目前比较流行的茶食品是采用茶叶提取物速溶茶、茶多酚、茶叶氨基酸、茶叶多糖、超微茶粉和抹茶作为茶食品的添加剂，开发不同品种的茶食品。尤其是超微茶粉和抹茶的食品更受大众消费者喜爱。 

超微绿茶粉因色泽翠绿、粉质细腻、溶解性能好已 成为优良的食品添加剂及保健用品；添加超微绿茶粉制 作出的烘焙食品，产品色泽自然翠绿，茶香明显，抑菌、 延长保鲜期；超微绿茶粉还具有防止老化、抗癌防癌、抗辐射、降低胆固醇、防宿醉、分解毒素及养颜美容、 促近新陈代谢等多种功效。另外，超微绿茶能保证茶叶原料成分完整性；提高功能成分活性，增进机体吸收率；改善食用品质，扩大资源利用范围等。目前茶叶深加工领域通过一定技术手段开发的茶叶食品，有茶糕点、茶糖果等。

茶糕点

进入21世纪后，随着我国老龄化社会的到来，慢病高发成为一个严重的社会问题。在我国“三高”人群 数量已经达到2.6亿人超重和肥胖，1.6亿人患高血压和血脂异常。能够适合这些人群或者关注健康食品的人群其食品品种至今还不够丰富，如饼干含有大量的淀粉、糖粉和脂肪，多吃能量摄入过量，口感较腻，不适合糖 尿病人和肥胖病人等多种人群食用。而绿茶具有良好的减肥效果，并且可以降低和调节人体的血糖，尤其夏秋茶茶多酚含量高，可以减轻饼干的甜度，增加抗氧化能力，延长保质期。

作者通过对超微绿茶粉曲奇饼干配方的四因素（黄 油 , 糖粉 , 膨松剂 , 超微绿茶粉）、三水平的筛选，经 过风味审评和理化性质研究，获得了曲奇饼干最佳配方 为：100g 面粉中，按照比例加 65% 黄油、60%糖粉、泡打粉0.5%、超微绿茶粉 3%，而其他配料为奶 粉 5%、鸡蛋 20%。研究发现添加超微绿茶粉可降低饼干含水量、酸度和游离脂肪含量。该研究 得到的绿茶粉曲奇饼干口感好，略带茶香，金黄带绿，入口较酥软且茶味纯正。说明颗粒细、品质优的超微绿茶可以提高饼干质量，并且降低游离脂肪的含量。

同样，添加茶粉的月饼中，脂肪含量相对于无茶的对照组明显减小，而且随含茶量增加，脂 肪减小量较大；同时脂肪含量的减少也改善了火腿月饼的油腻感。

另外，茶叶添加到面条中，可以将茶的独特风味、保健功能有机结合，目前市场上有普洱茶面条，绿茶面条等。还有茶酥、羊羹、面包、海 绵蛋糕、布丁、奶油卷等几十个品种茶糕。

茶糖果和冰激凌

目前已有多种茶味口香糖、啫喱糖、花生糖和茶叶巧克力等，不仅能固色固香，还有除口臭的作用。另外，超微绿茶粉中的茶多酚还可使高 糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。

作者研究生产的茶口含片是采用高茶多酚含 量的速溶茶，添加木糖醇、维生素 C 等成分，采 用药物片剂的加工技术，获得无残留胶的含片， 适合办公室人员和学生、驾驶员等人群，有除去 异味和提神等作用。

日本生产的GABA巧克力添加了γ- 氨基 丁酸，利用 γ- 氨基丁酸有显著的降血压效果原 理，开发出满足那些高血压病人又喜欢巧克力人 群的茶食品。

添加 L- 茶氨酸的果冻。以红茶浓缩浸出液 (Bx＝20)5 ％、 馅 糖 (Bx ＝ 7.5)5 ％、 砂 糖 15％、凝胶剂1％、L-茶氨酸0.2％、柠檬酸0.2％、柠檬酸钠 0.2％，加水成 100％制成红茶果冻。 食用60min后测定脑波，每5min 测定1次，结果发现食后α波出现量立即增大，30min 后出现显著增大，最高达1.6倍。研究还证实L- 茶氨酸添加于糖果、各种饮料等都可以获得很好的镇静效果。 

超微绿茶粉可改善冰淇淋的品质，口感不腻， 具有消暑解渴、消肥健美、降压提神、防止儿童 龋牙等功效。同时超微绿茶粉也是一种很好的天然色素来源，可替代一般的化学色素，使其成为一种健康的夏日食物。

肉鱼制品

香肠的脂肪含量高，易发生酸败，贮藏性较差，因此，为了延长货架期．不少香肠企业大量加入人工防腐剂，使产品在安全性能上存在一定 的隐患。而茶粉中含有的 15%-30% 茶多酚具有 较强的抗氧化活性。研究表明，用3%的绿茶粉(茶 多酚的含量约为0.05%-0.09%)添加于香肠当中，不仅使香肠散发诱人的淡淡茶香，而且可以抑制 脂肪的氧化和提高呈色的稳定性，延长产品的货架期，还可以丰富香肠的风味和产品的种类，提 高原料中营养成分的加工稳定性 , 改善香肠的营 养结构，促进香肠向营养保健型发展。 

上世纪九十年代，作者在火腿中添加一定量的茶多酚，可以延长保质期 30% 以上，肉色泽 新鲜，脂肪氧化速率降低 50%。用油溶性茶多酚 作为墨鱼的保鲜剂，可以延长保质期达 30 天以上，能延缓腐败过程。在食用油贮藏中加入茶多 酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解， 从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。

茶饮料

茶饮料最早的研制起源于1950年美国的速 溶茶，随后陆续传到日本、欧洲及我国台湾等地。 日本是目前茶饮料的最大生产国，茶饮料已成为 饮料产业中产量和产值最大的一种，其市场规模为660亿人民币，占整个饮料市场的30％。近10年来，日本茶系列饮料销售量在平稳中逐步增长。另外，用红茶和果汁制成的冰红茶、桃茗、橘茗、苹果茶、葡萄茶等果味茶；用菊花、桂花、 茉莉花与茶一起制成的各种调味茶；红茶和牛奶、花生、核桃一起制成的奶茶；茶叶和糖一起经微生物发酵生产的茶酒以及各种红茶、绿茶、乌龙 茶的纯茶水等茶饮料在我国发展迅速，新式茶饮料从2012年进入萌芽阶段，短短数年发展之迅猛乃始料未及。据相关单位统计数据显示，2022年瓶装茶饮和新式茶饮行业市场规模超过2900亿元。新茶饮全国约有50万家门店，年消耗茶叶超30万吨。2022年全国茶叶总产量318万吨， 总产值3180.68亿，按照比例计算，新式茶饮料用原茶量占9.4%，直接带动茶产业一产增值约300亿元。据中国饮料工业协会数据显示，2019年，中国茶饮料市场规模为787亿元，2021年1200亿左右。2021年，以瓶装原叶茶饮为主的中国无糖原叶茶饮市场份额快速扩大，比例已经占到茶饮料市场的18.3%。

在新茶饮和茶食品开发中，低热、低卡、低糖、低负担成为主要趋势之一。主流消费客群开始注重减糖、控糖，对养生的功能性要求越来越高。做有温度的茶饮和茶食品是未来茶产业发展中要积极探索和研究的目标。

（作者系浙江大学茶学系教授、博士生导师、浙江大学茶文化与健康研究会会长）