连上米其林，为何是仙居？

近日，2024杭州米其林指南发布。除了去年上榜的台州仙居王氏烧饼梅开二度外，又一家仙居小吃店泮芳春煎饺引爆人气。

“米其林”给泮芳春煎饺的评价是：“这是本地人喜爱的早餐小店，其煎饺皮薄底脆，带汤汁和鲜肉香气，搭配香醋和辣椒酱同吃，味道更佳。另有供应分量十足的小馄饨，汤头里添加了葱花和紫菜，清甜可口。如果想更加丰富，不妨加点甜度适中的豆浆。餐厅价格实惠，故经常满座，下午一时左右便关门，建议趁早前往。”

去年米其林给王氏烧饼的评价，“开业逾二十年，即使招牌被大树遮挡，顺着门前排队的人潮即能找到小店。主打烧饼和现炸的油条，前者有咸甜两种选择，后者蓬松酥脆。搭配当天鲜制的豆浆、豆腐脑，即成叫人满足的早餐。同时供应糯米饭，自选油条、榨菜、咸鸭蛋等配料，再由店员裹成糯米团子，满有小时候的味道”。

可以看出，朴实而温暖的味道是打动米其林的关键。其实，这不仅是烧饼和煎饺的味道，也是仙居小吃的味道。

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神仙居处，亦有人间烟火气

仙居原名乐安、永安，宋真宗认为“洞天名山，屏蔽周卫，而多神仙之宅”。1007年，下诏赐以“仙居”之名。神仙居住处，亦念人间烟火。

美食总是与当地物产有关，据《台州府志》记载，仙居“物产谷、麦、菽豆、薯芋、麻、苧、茶、棉、术、菸、竹、布、矿等类，以谷、麦、豆三种为多。”其中，小麦是一种外来物种，汉代时，小麦的种植范围才开始延伸到江南一带。

仙居的小麦种植大概也始于汉代。至两宋时期，麦子已经成为除稻谷之外仙居人的重要口粮。种植方式上，仙居的小麦播种曾一直保存着《吴郡图经续记》的耕作方式：冬春之季套种小麦，夏秋轮种早晚两季水稻。

仙居人食用小麦的历史与种植一样久远。民间有《磨麦请客》的童谣：“磨麦、磨麦，磨麦请客。磨一斗，请娘舅；磨一箩，请外婆；磨一粒，请大叔；磨一担，请大相；磨大面，请知县；磨麦麸，请小姑；磨一升，请个老娘精”，说的便是寻常人家在新麦出时磨麦请客的情景。

仙居人很早就开始了小麦的花式吃法：麦饼、烧饼、包子、小笼、馒头、花卷、麦脸、饼筒（祥筒）、油圆、泡鲞、麦虾、面食（扁食）、馄饨、饺子……蒸的、煎的、烤的、烘的、炸的，可称得上面粉的吃法大全。还有新麦出时，将新鲜的麦粒捣碎，煮成粥食用，俗称“麦碎粥”的古老做法。可以说仙居人的生活中，面食占了很大的比重，甚至有人调侃“仙居人”是“南方人中的北方人”。

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四方食事，抚慰灵魂的家乡味道

在这些做法中，有一些是仙居独有的：长近一米的红糖馒头、酥脆绵甜的麦脸、山海协作的泡鲞……

仙居人逢年过节会做馒头，有肉馅的包子（仙居叫猪肉馒头）、圆形白面馒头，但最受欢迎的还是红糖馒头。除了蒸蒸日上、红红火火的寓意外，更重要的是它的味道。它没有使用任何的添加剂，主要食材是就是红糖和面粉，用传统的工艺经三次醒发，再用传统的竹笼上锅蒸，吃起来蓬松绵软，香甜可口。而且仙居的红糖馒头个大，做成条状，大的将近一米长，一个笼屉子，只蒸得下一个馒头。在仙居的街头，您会惊讶地看到红糖馒头铺前，近四米高的蒸笼屉子热气腾腾，排队的人络绎不绝，很多人都是一堆一堆地买，不单带回家吃，还要寄往北京、上海。

而把红糖馒头切成厚片，用炭火慢慢烘干，就是七八十年代仙居人的集体零食——馒头干了。经过炭火几日几夜的温柔陪伴，水分慢慢消失，原先的绵软变得酥脆，讲究的人家会在红糖馒头中加入桔皮和芝麻，烘烤后，香味更浓。上学的时候带上几片，就是课间与同学分享的最好礼物；放学到家用开水冲注，正好抚慰晚饭前饥饿的嘴巴和胃。

麦脸的“脸”是名词，指的是一大厚片的物体，如“豆腐脸”“菜头脸”；也可作量词用，如“一脸豆腐”，这可能是仙居所独有的。

麦脸的制作一般在四月，刚收成的四季豆和土豆加点腊肉在锅里焖煮，将新麦面团发酵至蓬松状态，再擀成半公分厚左右的面饼，并切成边长六公分左右的三角形；再将这些生麦脸贴在锅沿，盖上盖子。锅里的土豆四季豆熟了，麦脸也好了。出锅后的麦脸，底部酥脆、内里柔软绵甜，搭配上腊肉香味的土豆，是抵挡不住的碳水满足。

而泡鲞这道祖传的美食，跟节日和喜庆有关。逢年过节，办喜事、造房子、请客，泡鲞都是少不了的。传统的“仙居八大碗”中就有“曹国舅泡鲞”，可见其在仙居人心中的地位。“泡”在仙居方言是用油炸的意思，比如炸油条，叫泡油条；“鲞”，是台州沿海盛产的黄鱼去内脏剖开，晒或烤干叫鲞。所以这道菜也可称得上是山海协作项目，只是现在黄鱼金贵起来，大多用晒干的带鱼鲞了。

制作泡鲞原料也很简单，面粉、鸡蛋，适量的食盐，加水（或啤酒）搅拌均匀成糊状，阴凉处放置几个小时，待其醒发至稠度适中，放入切成小块的带鱼鲞芯就可下锅油炸了。炸的时候，油温控制是关键，太高则外焦内生，太低则无法定型。经过油炸后起锅的泡鲞，形似泡芙，色泽金黄，一口咬下去，面粉鸡蛋的酥香和带鱼鲞的咸香，顷刻就明白了为什么仙居人这么喜欢。

有一些做法不是仙居所独有，但仙居人把它们做到了极致，变成了生活的艺术。如：烧饼、麦饼。

烧饼对于仙居人而言，是骨子里的傲娇，一提起，眼睛发亮，满脸自豪。若有人提起缙云烧饼，仙居人会傲娇的一扭头，嗨，那是他们没吃过仙居烧饼。

大街小巷，多的是几十年的味道：刚出炉的烧饼，经高温烧烤的饼体，淡黄色的表面油光发亮，芝麻散发着浓郁的炙烤香气，肉香与葱香、梅干菜香、萝卜丝干香于一体，扑鼻而来。尤其是夏天，嘴里寡淡的时候，一碗薄粥，一个烧饼，就是炎热夏天妥帖的美食。

仙居烧饼，又称“火烧饼”，制作起源已不可考，明清以来，仙居各地曾兴盛过17个集市，这些集市中随处可见仙居烧饼。据说，金华、兰溪一带以梅干菜为馅的烧饼，最早也是出自仙居师傅之手。

仙居烧饼分甜、咸烧饼。甜烧饼以红糖、白糖加芝麻为馅，一遇热就化成糖浆，和酥脆的外皮搭配，松甜脆香。咸烧饼经典的有葱肉饼、萝卜丝肉饼、梅干菜肉饼，三种口味三种风格，葱肉味葱香浓郁，肥瘦相间的猪肉咸鲜适口；梅干菜吸收了烤过的肉油，滋润鲜香；萝卜丝干则丝丝回甘。在仙居，您常常会看到一个炉子前围着一堆的人在等待烧饼出炉，即使火热六月也是如此，可以说每个仙居人的胃里，一定给烧饼留有一席之地。

若说烧饼是属于街市的，那麦饼就是属于家里的。据说，不会做麦饼的媳妇，在仙居是不合格；反之，若媳妇麦饼做得很好，老公在单位脸上都是光，走路也带风：周末来我家吃饭啊，我老婆麦饼做得还是不错的。

仙居的麦饼，大小如盘，皮薄、馅足，口味多样，各种咸菜制品和时鲜菜蔬都可入馅：咸菜麦饼、萝卜丝麦饼、嫩南瓜丝麦饼、豆腐麦饼、土豆泥麦饼、青菜麦饼、苦麻菜麦饼……评判起麦饼，大家都是火眼金睛，馅料分布不匀，PASS；饼皮不薄，PASS；咸淡不宜，PASS；摊好了不起胖，PASS。好的麦饼，必须是起锅还是胖乎乎、圆鼓鼓的，表面淡淡金黄，饼皮薄而不透，馅料均匀不厚，猪肉肥瘦相宜。

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仙居味道，源于至纯的情

其实朴实和温暖不仅是仙居小吃的味道，更是仙居人呈现出来的味道。

仙居人的性格里深处是忠厚老实四个大字。一群人在一起，仙居人往往是话最少的那位，微笑着听着的那位，目光内敛、柔顺而谦逊，没有夸张的热情和肉麻的言语。初见宁静淡漠，但仙居人的热是在深处的，交往下去，是一颗滚烫的待人之心。在仙居人的理论体系里，真心才能换真心，踏踏实实做人，老老实实做事。“老实人三分亏明吃”俗语的下一句是“吃亏之人人长在，滑头之人总要栽”。

也正因此，仙居人早期外出谋生的方式，都是认认真真地辛苦换钱。其中，做烧饼就是重要的一项。

据资料记载，1947年仙居旅杭同乡会成立，共有会员500人，其中做烧饼的高达90%，会长万连兴也是烧饼师傅。改革开放后，成千上万的仙居人，再次扛起烧饼炉，奔赴他乡，20世纪九十年代初，达到顶峰：如白塔厚仁下街村270户，920人，外出做烧饼的69户，158人；淡竹乡下叶自然村40多户，外出做烧饼的31户。他们从流动的烧饼炉、小吃车，经过多年迭代发展，开始门店经营、连锁加盟，形成以早餐（烧饼、油条、豆浆、包子、煎饺等）为主体的仙居小吃产业，仅长三角地区就有超1万家门店，4万余名从业人员，相关产业年营业额约50亿元，年创收约20亿元。“王氏烧饼”“冸芳春煎饺”以及拥有500多家门店，公司价值过亿的“朱阿根烧饼”就是其中的佼佼者，他们无一例外都是诚心经营、品质取胜的坚守者，也正是他们，将仙居小吃的香味带到了繁华城市的边边角角。

仙居小吃没有过多的点缀、没有更多的色彩，也没有太多的故事。提起仙居小吃，浮现眼前的是除夕前夜，爷爷披着大衣给正在烘的馒头干翻面，满房子甜香；是奶奶搨的萝卜丝麦饼，小火把它烙得黄黄脆脆；是爸爸递过来的学费，淡淡的油渍，淡淡的烧饼酥香；是妈妈沸腾油锅里的泡鲞，炸着儿女回家吃饭的欢欣。

在活色生香的江湖，仙居小吃是大象无形的传奇；没有麻辣鲜香，没有浓油赤酱，却是妥帖的、温暖的，滋养生命，抚慰凡尘。

征服米其林的，也许就是食物本身的光，平淡中的妙趣与美好；是生活本身的光，一点一点向上的努力；是万事的心，是人间的味，是至纯的情。