连续两年入选米其林，这家药膳馆要如何摘“星”？

近日，2024年杭州米其林指南榜单发布，一家名气很大却又有些特别的餐厅进入大家的视线——胡庆余堂药膳馆。

胡庆余堂被称作“江南药王”，在杭州几乎无人不知。但是，“胡庆余堂药膳馆”后三个字在美食圈就显得有些小众。

事实上，这是这家店连续两年入选米其林指南，这也让一些杭城美食爱好者暗暗期望：它以后能摘个“星”。

潮新闻 记者 陈颖 摄

五一假期，客流翻了三倍

二次入选米其林，胡庆余堂药膳馆的生意更好了。

5月8日，潮新闻记者前往胡庆余堂药膳馆， 虽然是工作日，中午饭点一楼大厅还是满员了。

“药膳馆上周日均接待了七八千人，但只能同时容纳200多人就餐，比平时几乎翻了三倍。”胡庆余堂药膳馆负责人张永胜告诉记者，药膳馆门口排起长队，还有不少网红博主专门前来打卡。

“为了在假期中接待好外地游客，我们不得不谢绝了很多本地老客的预约。”他说。

生意好，还可以从胡庆余堂药膳馆招牌菜黄芪河虾里看出来。

“五一这几天，光黄芪河虾这道菜里用到的河虾一天就要消耗22斤。”提到五一前药膳馆入选米其林指南，胡庆余堂药膳馆的主厨陶忠喜满脸喜色，“从河虾的进货就能看出来，一天下来卖了又补，补了又卖，3斤、2斤加个不停，单子都打不过来。” 

陶忠喜说，去年药膳馆第一次成为米其林指南入选餐厅时，他最直观的感受是，大厅的生意明显变好了，之后的整个夏天，大厅里都坐满了客人，今年也不例外，店里新客人又多了起来。

潮新闻 记者 陈颖 摄

“黄芪河虾、养胃千张煲、桂花山药、桑葚红焖黄牛肉，这几道招牌菜在年轻人中很畅销。” 陶忠喜透露，不少年轻人都对这家能入选米其林的药膳馆充满好奇。

“希望能借助米其林的吸引力，把‘流量’变成‘留量’。”陶忠喜认为，“这对我们来说，是比进榜单更大的认可。”

受访者提供

入选米其林挺意外

在店里，能吃到啥？

“口味偏清淡，比较适合江浙沪人士，几道招牌菜都没有‘踩雷’，千张煲很鲜。”“00”后小江就是冲着米其林来打卡的，“原来只知道胡庆余堂是药店，今年看到药膳馆也在榜单里挺意外的，就过来尝个鲜。”

潮新闻 记者 陈颖 摄

对药膳馆入选米其林感到意外的不只是小江，还有胡庆余堂药膳馆的“新掌门”张永胜。

“说实话，我们都不知道评委们什么时候来过餐厅。颁奖前也不会提前得到通知，今年颁奖时我在外地出差，所以奖牌也还没领到，等官方过几天寄过来。”

虽然意外，但张永胜说如果在国内要说到吃养生药膳菜，那胡庆余堂药膳馆绝对值得一尝，四十多年来胡庆余堂药膳馆始终采用 “医师、药师、厨师”三师合一研制膳食，坚持真材实料。

千张煲。潮新闻 记者 陈颖 摄

“我们的招牌之一养胃千张煲，千张是医师在出差途中发现的，产地金华兰溪，每天专门赶早上第一班客运大巴运送一箱到杭州。” 此外，这里用的不少道地食材源自胡庆余堂集团旗下药材种植基地。

比如丽水庆元方格药材种植基地里的灰树花、金耳会根据时令时节进行采摘，经过前期加工，趁着新鲜搬上餐桌。

甚至，在这里还能吃到医师们的私家菜单。“杭州的不少医师经常来。”张永胜表示，因为对食材、配方比较认可，不少医师都爱把聚会的地点定在这里，一些爱在家里做药膳的医师还会将配方跟视频发来，供店里使用。

有时候，老客还能解锁“惊喜”——菜单上找不到的隐藏佳肴，片儿川就是其中一样。

想要摘星，各方面需提升

新店正在选址中

在不少老杭州的回忆里，胡庆余堂药膳馆的前身“胡庆余堂营养厅”，后来胡庆余堂药膳馆几经搬迁，最后落户在中山南路至今。

如今，开发胡氏家宴、设计二十四节气餐饮、改变门面样式，连店里蒸壶都换成了更透气的无釉器皿……四十多年历史的胡庆余堂药膳馆不知不觉中发生着变化。

受访者提供

连续两年都上榜米其林入选餐厅的胡庆余堂药膳馆，想要摘星吗？

张永胜对此有自己的想法。米其林是从口味、环境、服务等各个综合方面来判定星级标准的，药膳馆要想摘星，势必要在各方面进行提升。

他有些担心。

“要改造老店会给店里增加一些无形的成本。”张永胜告诉记者，胡庆余堂药膳馆成立的初衷是传播中医药文化，人均在一百到一百五十元左右，主打大众消费，有些菜品十年都没有涨过价， “即便是两次入选米其林之后也不会涨价。”

另一方面，五一期间的大人流量也让药膳馆暴露出了一些问题，“客人来得太多，难免有服务不周的地方，像一些菜品的介绍就没有了，对客人来说感受就会差很多。” 

“我们目前正在选址开一家新店，到时候这家新店在保留好传统的同时，会进行一些创新性的提升，争取以后能够摘‘星’。”张永胜透露。