烟雨楼㊴丨一口麦芽塌饼，满嘴江南滋味

编者按：

微风轻拂，万物复苏，鸟语悠扬，正是人们外出游玩的美好时光。在这美好的季节里，麦芽塌饼成为了江南人心头的喜爱。

实际上，麦芽塌饼的食用习俗可追溯至我国两千多年前的周朝。《周礼》中记载，当时已有“羞籩之实，糗饵粉餈”的说法，其中“糗饵粉餈”指的是由大米粉制成的干粮，古人祭祀宴享时会食用。鉴于江南地区盛产稻米，原料丰富，从而促进了麦芽塌饼的制作。

追溯至近代，则有田园诗人冯至创作了一首名为《鼠曲草》的诗歌，诗中描述的正是制作麦芽塌饼的优质原料。除了鼠曲草，泥胡菜也是制作麦芽塌饼的常见材料。泥胡菜直立生长，茎部少有分枝，夏季顶部结出一朵紫色的绒花，因此被当地人称为“紫艾头”草。

麦芽塌饼口感软糯，甜而不腻，香气独特，令人陶醉。一经品尝，便令人难以忘怀，回味无穷。本期《烟雨楼》，不妨跟随作者，攥上两个麦芽塌饼，细细品尝一下独属于江南的味道。

一口麦芽塌饼，满嘴江南滋味

本期作者：梁铮

自古以来，嘉兴地区均有在立夏时节食用麦芽塌饼的民间习俗。制作完成后，农户会将塌饼呈塔状层层堆叠，大小不一，外观宛如宝塔，因此亦被称为“麦芽塔饼”（谐音）。《本草纲目拾遗》记载：乡民于初春时节采摘其叶，揉磨成粉制成糕点，口感清香坚韧且美味可口。由此可见，这一饮食文化历史悠久。

这几天，走步街头，时见一些沿街美食门店已有自制或代销的麦芽塌饼摆摊出售。清明一过，这种美食便早早地出现在市场上。当然，迎合现在的健康理念，一些塌饼的馅已没有传统的甜度了，主要以清糯为主，且内部添加了更多的核桃肉。

江南多美食。入春后的江南，空气中往往弥漫着青草的幽味。周末，途径罗星路，购置了春笋、螺蛳等应季田园美食后，匆一抬头，见某小店前，一只不锈钢浅盘上，正铺满十几只黄咖色、油亮亮、圆扁扁的麦芽塌饼，好不诱谗。

美食当前，自是难割舍。3.5元一个，看似小贵，但终究挡不住美味之惑，便买了四个。回家即尝，一口下去，软、糯、甜、香，好不过瘾。而在齿间，一股淡淡的“草头”（又叫甜粘头、佛耳草、鼠耳草等）清香在口中弥漫。

周作人在其著作《故乡的野菜》中，描绘了江南地区农村田野采摘野菜的生动场景。他特别赞誉了一种叶片微小、圆形、开黄色花朵的野草，即“鼠曲草”（又名鼠耳草），被认为是制作青团或麦芽塌饼最为正宗的原料。

塌饼，这一看似寻常的乡土美食，实则具有鲜明的季节性。其原料草头一旦错过时节，便无法再使用。旧时，每逢农历开春，各家各户会趁着农耕开镰之际，制作这种主要用以果腹的美食。

随着人们生活条件的日益丰裕，现如今此物拿来果腹充饥的功效早已退化了，代之以一种应季的舌尖非遗美食了。

与清明时大量面市的“青团”（又叫清明果等）主供祭奠不同，以前市面上一般麦芽塌饼并不多见。主要因其制作工艺相对复杂，加上馅须猪油、豆沙、核桃等来掺入，成本也高，故产量相对有限。而草头出嫩尝鲜又不到一月余，一旦拔苔开花便不再适宜食用。所以，传统的麦芽塌饼时令特色明显，一过时节就难觅芳踪了。 没法，物以稀为贵，凡事不铺张的结果，反倒成了食客趋“塔”若骛的原因。

一口塌饼，春和景明。春之斑斓，夏之珍享。大家趁着闲暇时光快去攥上两个，且尝且品一下吧。

（栏目监制 毛传来 策划 李茸 沈烨婷 见习编辑 李洁薇 本期作者 梁铮（嘉兴市委宣传部、嘉善县委宣传部荐稿））