“戴”你观平湖丨非遗新生，年轻人加入“平湖糟蛋”的品鉴团！

选、洗、晒、敲、酿、糟、封，经过六个月的时间，就会获得一颗蛋白晶莹如玉，蛋黄则橘红如火的糟蛋。平湖糟蛋可不是一种简单的美食，它可是实打实的浙江省非物质文化遗产。春季，正是最适合腌制糟蛋的时期。

作为一项非遗美食，糟蛋代表了平湖地区独特的饮食文化和传统工艺。无论是作为家常菜，还是作为地方特色美食，平湖糟蛋都深受人们的喜爱，以往糟蛋大多的客户还是老一辈的人，但现在越来越多的年轻人开始加入了“品”蛋环节。

平湖糟蛋

平湖糟蛋不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承。在快节奏的现代生活中，平湖糟蛋依然坚守着传统的制作工艺，传承着古老的智慧，成为了平湖的一张名片。 

如何在当今丰富的美食中脱颖而出，开启“老字号”新发展？平湖糟蛋又是如何走出小作坊的？

280年积累的丰厚底蕴

平湖糟蛋首创于清雍正年间，据清朝嘉庆年间的《嘉兴县志》记载：“糟鹅蛋：鲍轸糟鹅蛋诗：阳羡笼中化，香糟温酿成，渔于鱼乍压，俊比蟹微生，混沌含真味，胚胎享盛名，不图重下箸，但食倍关情。”

可以看出，当时已有糟鹅蛋的制造，并且其风味被赞誉为佳良。在乾隆年间，平湖糟蛋的声誉更是达到了顶峰，被列为贡品，深受皇帝喜爱。据《嘉兴市志》记载：“平湖所产软壳糟蛋相传创制于清乾隆时，曾入京得金牌。据调査：清中叶徽商程源裕首先经营，近现代由徐源源糟坊经营。”

得乾隆御赐金牌？平湖糟蛋还真有这个能力。相传乾隆年间，在平湖一个吴埭的村子里，住着一位吴阿财，他想改变咸鸭蛋的口味，不再使用盐腌鸭蛋，而是想用酒糟腌。终于，在反反复复的试验中，像皮蛋又不是皮蛋的酒糟蛋就此诞生，口感佳味道棒，从此，他年年炮制此蛋。

一日，微服私访的乾隆来到平湖，不自觉地来到了阿财家门前。此时正值吃午饭时辰，乾隆便走进去向阿财讨要点吃的。阿财忙叫妻子添烧几个菜，并拿来几只剥去壳的糟蛋请乾隆坐下来吃。

乾隆夹起一只糟蛋放嘴中咬了一口，顿觉一股清凉浓郁的酒香味直沁心脾。于是临走时还带了几只回去品尝。回京数月，乾隆一直念念不忘，便发一金牌，差人送往，并赐该蛋名为“平湖糟蛋”。乾隆金牌召糟蛋的事情在平湖传开，生意人纷纷做起糟蛋生意，至今平湖糟蛋名扬四海。

280年发展的焕然一新

2012年，平湖糟蛋更是被列入浙江省非物质文化遗产名录。作为一味老字号非遗美食，在新时代美食界的激烈竞争中，平湖糟蛋又是如何闪闪发光的呢？

“桂花味、茉莉花味的糟蛋这两年已经逐渐成为年轻人的心头好。”浙江龙谦食品有限公司总经理王云飞所创新出的新口味糟蛋正在糟蛋市场中开辟一席之地，“非遗产品会面临‘老化’问题，所以我们需要有创新。”王云飞继续说道。

王云飞（左）和平湖糟蛋非遗传承人潘弟观

想要做好非遗美食的传承，所以他来了。做了多年的嘉兴粽子专家，王云飞很早就了解到了平湖糟蛋，“要想把这样好的非遗更好地保护、传承下去，就必须要让更多人知道。”带着想做好非遗传承的信念，同时借助自己在食品行业的经验，王云飞从嘉兴来到了平湖林埭，从包粽子到了酿糟蛋。

行动力是第一生产力。有了想法，王云飞便开始查阅糟蛋的相关文献资料，跑文化档案馆，走访市场，有事儿没事儿，就拿着糟蛋做研究。“不久后我就联系上了平湖糟蛋非遗传承人潘弟观老师，开始向他请教一些做糟蛋的专业手法。”2021年，伴随着平湖糟蛋非遗文化展示馆开馆，龙谦食品公司也迎来了正式开业。至此，王云飞的糟蛋梦突破了“小作坊”走向“大工厂”。

现在，走进糟蛋展示馆，平湖糟蛋的历史、糟蛋制作技艺传承人名录、荣誉墙、糟蛋制作流程等板块内容次第呈现。紧邻展示馆的就是龙谦食品的可视化现代工厂，工人们蒸饭做糟、洗蛋晾蛋的场景都能清晰可见，游客们甚至还能亲自上手体验。“去年展馆人气兴旺，我们大概接待了各类研学活动50余场，参与人次破2000。”王云飞说道。

2022年，桂花味糟蛋也公开亮相。“传统的酒糟味有一股子冲劲，许多人会受不了这个味道，所以我就想做出一款能够稍微遮盖酒味的‘新蛋’。”在经过了一年多的磨炼之后，每年龙谦50万枚的糟蛋中，桂花味糟蛋已经占据近40%的产量，“接下来我可能要主攻桂花味儿了。”王云飞笑了一笑。

不仅在口味上有突破，蛋的品种也焕然一新。“现在的消费群体更倾向于‘小’食品，糟蛋以前都用鹅蛋、鸭蛋作为原材料，现在我也做糟鹌鹑蛋。”王云飞说罢，捞出一颗小型糟蛋。两年前，龙谦食品的新品糟鹌鹑蛋上市仅半个月，首批量产的10万枚糟鹌鹑蛋便销售一空，火爆“糟蛋界”。

将鸭蛋装坛腌制糟蛋

创新和非遗，听起来不搭的两个词，在王云飞这擦出了火花。糟蛋的口感，温度、湿度、气候都是重要影响因素，6个月的发酵时间也不是个短期工程。为了将非遗推向更广阔的市场和年轻化的消费群体，王云飞组建了一支4人创新研发小组。去年，在嘉兴市院企银企双向对接会上，龙谦食品还和嘉兴未来食品研究院“对上了眼”。

“我们正在和研究院一起做微生物发酵酵母菌方面的研究，为突破和实现常年制造、供应解决核心问题。”王云飞透露道。或许在不久之后，时间将不再成为糟蛋制作的限制因素，更多新奇口味的糟蛋也将会破壳而出，非遗也可以“出新”。