当甘肃麻辣烫开始“湖飘”，能否持续“热辣滚烫”？

“前调是辣椒的香，中调是菜的鲜爽，尾调有点麻。”说的正是最近爆火的天水麻辣烫。

今年3月以来，甘肃天水麻辣烫成为美食界和旅游圈的“顶流”，更在这个清明假期将天水推上了热门旅游目的地C位。一碗手擀粉、一把辣椒的吃法，引得食客跨越千里奔赴。部分麻辣烫商家嗅到商机，开班教学，白天为食客“开烫”，夜晚带着学生们“开炒”。数据显示，今年以来全国新开业的“甘肃麻辣烫”店已累计过百家。“以城市为名”的天水麻辣烫“出城”后，能否继续“热辣滚烫”？

图源：受访者

在距天水千里外的湖州，3月底，已经有商家赶上了这波热度抢“鲜”开业。目前，每天客流量200多人，营业额约1万元，开业近20天依然热度不减。近日，潮新闻记者多次前往探店，这个故事里，有一个青年的一时兴起，有来自远方的客人通过一碗麻辣烫找到的归属感。

天水麻辣烫开出“湖州版”

湖州人和天水人都来了

“能在湖州吃到天水麻辣烫，感觉立省几千元机票钱。不是天水去不起，是的确家门口吃更有性价比。”在附近上班的赵佳一赶上了店里最忙的午饭时间，等位时间，她搜起社交平台上的“点单攻略”。

3月24日，开在湖州塔下街的这家“甘肃麻辣烫”开始试营业。在大众点评上，评论区已被“自来水”食客包围，全是麻辣烫的诱人照片。

图源：受访者

“甘肃辣椒、40多种小料、一部分食材，包括现在我们坐的制作台，全是甘肃‘进口’的。”吴志帆介绍，推进玻璃门，大厅也是餐厅、后厨，和常见的麻辣烫店布局不同，这里几乎没有“一人食”“三人食”的单独小桌，所有的食客都在两张长桌上排排坐。

左边的不锈钢桌最为显眼，约4米长的桌子摆满了烫菜的锅具、等待下锅的食材、提前准备好的辣椒油和调料。7、8个食客则挤在桌子上的剩余空间、坐在矮凳上，在氤氲的水汽里等待“围锅吃菜”。加上中间的木头长桌和几张备用的折叠小方桌，满打满算可以容纳30余名顾客。按照目前每天客流量200余人来计算，要“翻台”至少6次。

一早一晚，是生意最好的时候。早晨10点半点正式营业，提前一两个小时就已经有食客在门口排队，店家通常会先打开门，让大家进来等。赶巧的食客，还能看上现场的手擀粉表演。

安吉人汪星辰在清明期间带着全家八口人特意赶来打卡。他第一次来吃时需要自己上手把食材和调料拌开，而这次拿到的是已经拌好的成品，“好像的确是这次的更好吃，湖州常见的麻辣烫汤底更清，不需要‘拌’这个步骤，我们也没这个概念。问了老板，是前期不少人反馈口感一般，他也纳闷，琢磨久了才发现了这个细节。”

食客中，除了来跟风体验的本地人，最兴奋的莫过于与天水麻辣烫同为“湖漂”的天水人。

“给我来一份‘天水原版’，加麻，打包带走。”来自天水的网约车司机李隐，连着三天收工之后来吃夜宵，选好食材的同时不忘和老板吴志帆对上“暗号”。“天水版”天水麻辣烫，是个隐藏版本，比日常售卖的“湖州版”要麻上数倍。

吴志帆搜索“天水”，显示微信好友里至少四五十人，定位来自“甘肃天水”，“一开始不知道在湖州有这么多天水人。”

一碗麻辣烫，让独在异乡的游子在千里外与家乡有了链接。

“我们算是异乡人在这里打拼，吃着这碗麻辣烫感觉就回到了家乡，特别是这个辣椒特别正宗，吃完又有动力再坚持坚持。”李隐说。

一碗麻辣烫，也给了“漂”在外地的天水人一个契机，成为家乡的野生宣传员。

“从来没想过天水会火，火的还是麻辣烫。”“95后”点点记不得是第多少次带着朋友来吃“家乡味”。作为一个生在天水、长在兰州，从湖州师范学院毕业后留下工作的“湖漂”，自从第一家甘肃麻辣烫在湖州落地，点点就变成了朋友圈里的麻辣烫“质检师”，总有人约她来尝尝正不正宗。

“这次家乡爆火，我一下子就理解了哈尔滨当地人为什么给游客送这个送那个，因为大部分天水人都很少见过外地人，感觉很稀奇。”点点长居湖州，已经吃不惯“天水版”天水麻辣烫，更多时候会选择“湖州版”，这次吃完，点点的朋友已经定了寒假去甘肃旅行，说还是要去当地尝尝看。

“95后”千里学艺“擀”潮流

开店何止“过三关”

在西北小城的天水麻辣烫，是如何跨山越海，来到浙北小城湖州的？

这要提到店主吴志帆。他是个“95后”，自诩是个有点想法的“胖”青年。

3月初，和朋友在天水游玩时，在当地最火的网红店之一——“海英麻辣烫”排队了8个小时。除了等待，他起了个念头：这麻辣烫带到湖州应该也能火，不如就在这里学艺，回家也开上一家。

于是，当天交了几万元的学费之后，4天的旅行变成了为期十几天的培训，吴志帆的甘肃麻辣烫进湖州挑战正式开启第一关：手艺关。

图源：受访者

据吴志帆回忆，海英麻辣烫白天正常营业，学员们则等待歇业后深夜学艺。首先学的，是甘肃麻辣烫的特色之一——手擀粉的制作，包括和粉、擀皮、刀工、水煮、过凉水等步骤，出徒最快三天，慢了则一个星期不止。然后，学习炒制底料，一锅料中包含43种材料，整个炒制过程每次耗时近6个小时。

“每次我们炒料结束，都能看到门口有人在排队，希望成为开业的第一波食客。当时觉得离奇，没想到后来也有食客开门前也在我家门口等。”吴志帆说。

学艺很认真，现实挺骨感。刚开始试营业的一天，吴志帆很慌张。原本尝试过很多次的手擀粉突然无法“成团”。

“谁能想到，做手擀粉还得看温度、湿度！前几天天气热一点，就一切正常；后面几天开始降温，它突然就做不成了。”吴志帆回忆起，一次次尝试后，盆里仍是一团手擀粉浆糊，给老师打了电话才得知了原因，赶紧关上门、加热开水，以增加湿度、提高温度，才没让手擀粉“开天窗”。

其二关，是口味关。

西北的“重口味”想要适应“真江南”，必然要有调整。吴志帆告诉记者，大家望而生畏的红彤彤的甘谷辣椒，其实香多于辣，湖州市民一样能吃得惯，维持原样即可；反而是麻度，因为大家普遍觉得口感过于“冲”，已经减至原版的十分之一。

此外，把熬制汤底的清汤换成了骨汤，增加营养；考虑到湖州人没有“拌”麻辣烫的习惯，直接拌好出售，以免影响体验。

第三关，是原料关。

据京东消费及产业发展研究院3月发布的《甘肃天水麻辣烫消费观察》显示，甘谷干辣椒的成交额环比增长超10倍。随着天水麻辣烫的持续爆火，原本只需供应本地市场的“灵魂调料”甘谷辣椒接到了来自全国各地的订单，一度缺货。

吴志帆原本选定了3月21日试营业，但因为甘谷辣椒的缺货不得不延迟开业。在吴志帆看来，甘谷辣椒可以说是天水麻辣烫的“灵魂”。他给记者看了用甘谷辣椒和湖州本地辣椒用同样方法制作的成品辣椒油，“甘谷辣椒从颜色上看更红、闻一闻更香，这个没有平替。”

甘谷县安远镇辣椒基地拍摄的晾晒辣椒场景。图源新华社

当大批人马赶往小城抢购本来就为数不多的辣椒面，注定是“人在囧途”。吴志帆也在人潮之中。

“我坐了27个小时的火车，一天走了4万步，逛遍了4个综合市场和20多家小商店，大家放心，近1000斤辣椒这次是能保障了。”3月21日，吴志帆在群里图文直播甘谷市场抢辣椒面的“战况”。为了第一时间开业，他“人肉”扛回了百斤辣椒，帮着打包的老板娘都说他“太拼了”。

“湖州青年说干就干，遇到问题了办法总会有的。” 吴志帆挺有信心。

天水麻辣烫“异地”同样火热，

带来了什么启示？

一句时兴的话，要谈天水麻辣烫，就不能只谈天水麻辣烫。

天水麻辣烫为什么能火，并且在千里之外的湖州也能火？

一方面，折射出的是日常美食也能差异化“逆袭”。中国文化管理协会文化旅游专业委员会副会长孙小荣认为，差异产生吸引力，当随处可见的麻辣烫，转了一种吃法，冠以一个听起来还很“小众”的地名，想要尝鲜新食物的“食欲”和探索“小众目的地”的“旅行欲”，互相赋能，叠加出指数倍的吸引力，吸引游客因一道菜奔赴一座城市。

另一个值得关注的关键词，是青年。纵观天水麻辣烫从突然出圈，到爆火、冲出天水。随着天水麻辣烫的故事一路展开，青年的力量逐渐凸显。最初，正是社交媒体上以青年为主的内容生产者，发现了天水麻辣烫，才一路推上“热门旅游目的地C位”。而天水麻辣烫走出“故乡”，走向全国，更离不开年轻人的兴致所致。

中国文化管理协会文化旅游专业委员会副会长孙小荣向记者介绍，天水麻辣烫等“日常美食”敢与山珍海味争高光，一个重要的原因是， 社交媒体上的年轻人正在“制造消费热点”。根据调查统计，从麻辣烫行业的消费者年龄构成来看，20-39岁人群是行业消费主力军，累计占比达66.3%，年轻人在社交媒体比较活跃，他们的选择容易形成社会热点，引发社会热销现象。

业内人士认为，一碗麻辣烫从天水到异地的“跟风”，也恰恰是城市之间交流的方式。以湖州为例，“95后”吴志帆能从一次排队中抢到商机，将千里之外的美食带到家乡，并且延续在天水的“热辣滚烫”，意味着在这里拥有广大追逐热点、创造热点的群体，本身就代表着这座城市拥抱新兴事物的活力。同时，将网红美食本地化，不仅能扩张湖州“美食朋友圈”，更带来了对独在异乡的天水人舌尖上的慰藉。

只是，“以城市为名”的美食异地开店，能否持续火热？孙小荣认为，如果是分散式开店，肯定是昙花一现。但是如果有强大的资本来加持，采用连锁加盟的方式，把“天水麻辣烫”做成一个全国连锁店，或许有可能产生一个麻辣烫的全国连锁品牌，跟杨国福、张亮等已有品牌竞争，因为“天水麻辣烫”已经具备的广泛的知名度和品牌价值。

这几天，湖州青年吴志帆开在织里镇的第二家“甘肃麻辣烫”也进入了选址阶段，不日即将开业。后续如何，潮新闻记者将持续关注。