晚潮｜清明要吃一堆“鹅”

走在樱花压枝的路径上，看着飞雪般的花絮，忽然很想去吃一盘螺蛳。

清代范寅说“清明螺，抵只鹅”，还是早春辰光，杭州几只饭店的螺蛳就闻风而动，一只只螺蛳香唇微启，眉目含波，或浓油酱赤，或高汤加身，像是《繁花》电视剧中，芳妹从床帘后面伸出的那只手，翘着莲花手指，对着陶陶勾着指头：“来呀来呀。”

春来了，水是眼波横，山是眉峰聚，吃货们春心荡漾，连年轻人现在也加入了“打野”的队伍。最早开启这场狂欢的是春笋，春天不吃笋，枉为干饭人。煎炸炒，卤闷煮，十八般武艺都派上了用场。最喜欢的还是春笋炖咸肉，刚刚挖出土的嫩笋，配上冬天腌制的咸肉，肥瘦相宜，汤色浓白，鲜得嘞。荠菜、马兰头、折耳根、蕨菜、艾草、胡葱，一场春雨过后，都欣欣然冒出头来了。草头炒年糕，是饭店里的一道时新菜，立春的时候，草头卖到了20多元一斤。草头学名叫苜蓿，别名叫法很多，什么金花菜、豆豆苗、连花生、紫云英什么的，像古代文人一样，有学名和别名，很是讲究。明代的《野菜谱》有记载，叫做“黄花儿”：“黄花儿，郊外草。不爱尔花，爱尔充我饱。”儿时我们割猪草，最喜欢草头，猪吃了草头之后，长得很快。三十年河东，三十年河西，连猪都没有想到，现在草头的价格与猪肉比肩。

最贵的是香椿，刚上市的时候一公斤超过了百元。吃啥补啥，香椿是长寿之树，吃了估计能添寿。《庄子·逍遥游》里写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”吃香椿要赶在谷雨前，嫩芽从立春就可以采摘，到清明前结束。突然想起老家门口的那棵香椿树，父母年纪大了都住在城里，没人去采摘，过了时日香椿就老了不能吃了。

“桃花零乱红如雨，小巷声声卖螺蛳”，小时候溪沟里随处横陈的螺蛳，被我们摸来用大盆装着喂鸡喂鸭，现在也是士别三日刮目相看。嗜好这一口的老饕，还特意做了嗦螺蛳地图。春江水暖鸭先知，螺蛳唯有这个时节最为鲜美，还未产子，胶原蛋白丰富，嚼劲肥腻Q弹。

好吃的螺蛳，多掩藏在各地风味的土菜馆，桐庐菜、衢州菜、开化菜、东阳菜等等，当然杭帮菜的江湖馆子里，也少不了好吃的螺蛳。螺蛳常规有两种做法，上汤和酱爆。六七点钟从乡下送来的当季螺蛳，养在盆里放几滴菜油，到了中午就可以上锅。上汤里面加了私密调制的辣椒酱，还有春节前腌制的咸肉，或者火腿片，再配上鸡汤或其他高汤，用这样的螺蛳汤淘饭，可以干掉两碗。酱爆螺蛳考验的是火候和配料，猛火酱爆，以豆瓣酱的酱香掩去螺蛳的土腥味，少许咸肉，加新鲜紫苏叶和老姜头， 葱、蒜、辣椒、秘酱爆炒，咸中带甜，甜中透辣，鲜得掉眉毛。难怪绍兴人讲，“笃螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。

这几年在杭州名气日盛的开化青蛳，对生长温度、水质和周围环境要求较高，外壳呈青黑色细长形，里面的螺肉和肠子则是灰绿色，个头虽小，肉质紧实。有称青蛳连肠子也是可以吃的，说是这样说，不知道有没有人试过。

螺蛳这道菜，嘴嘬手拈的，上不了大场面，也不适合商务会谈。越是在土菜馆和烟火气的苍蝇馆，螺蛳烧得越好，吃起来更有味道。三五好友，嗦个螺蛳，喝个小酒，辣吼吼的卷着舌头不顾吃相，杯盘狼藉一堆壳，爽快得很。

二十多年前，我和好友婷红前后脚到杭州，她房子在孩儿巷那边，我总跑过去蹭饭。当时她的厨艺不算精道，但每次搞得声势很大。有一次烧酱爆螺蛳，让我站旁边观摩学习。油锅冒烟，生姜大蒜下锅，一盆螺蛳“哧啦啦”倒下去，婷红开始颠锅，一副大咖的气派。颠着颠着，突然间，锅柄断了，一锅螺蛳天女散花一样，洒了整个锅台。

那个时候我租房在骆家庄，当时的骆家庄还是城郊结合部，聚集了一些做媒体的朋友，由此认识了阮哥。阮哥长得极像刘欢，稿子常在大报大刊上发表。一次，我们喊阮哥吃蒸双臭，就是臭豆腐蒸菜梗，他咀嚼着芥梗，百般不得其解，说这么硬的东西，怎么咽得下去啊。阮哥看起来五大三粗，其实胆子特别小，最害怕小区里有人办白事，棚搭起来，花圈挂出来，阮哥吓得不敢回去，说喝点啤酒壮怂胆。冰啤酒就螺蛳，清水的、酱爆的、红烧的，阮哥都喜欢，但是怎么都掌握不好嘬螺蛳的技巧。陈晓卿在《至味在人间》中描写吃螺蛳：“吸螺蛳确有技巧存在，嘬的一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。”

苏轼发明了东坡肉，却不会吃螺蛳。据说在黄州时，农家请他吃螺蛳，东坡先生不谙食螺之道，怎么也嘬不出螺蛳肉，只好用竹签挑着吃。白居易在这方面，就掌握了诀窍。他任杭州刺史时，在乡绅请客的船宴上吃螺蛳，螺蛳只有指甲盖般大小，白居易只得慢慢嗍吸。侍童打算帮他挑出肉来，被阻止了。白居易说，如此美味，岂容他人相帮。嗦螺蛳讲究一个“嘬”字，和吃瓜子的“磕”字异曲同工。陈晓卿强调“嗑”的乐趣：“吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣都在一个‘嗑’字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受到的曼妙过程。”

螺蛳虽说不那么阳春白雪，却是南宋开国皇帝宋高宗赵构的心头好，他特别爱吃清明前的螺蛳。据《武林旧事》记载，宋高宗赵构一生只去过两个大臣的家里吃饭，一个是秦桧，另一个就是清河郡王张俊。张俊摆下了宋朝最大场面的一次宴席，多达172道菜肴，其中就有“香螺炸肚”“姜醋生螺”两道螺蛳菜。袁枚在《随园食单》中解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”汪曾祺回忆起故乡的食物，对螺蛳亦是念念不忘：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

大家都知道清明螺赛肥鹅，但是范寅还有一句话，叫做“瓦上四季，檐下人生。岁月斑驳，安之若素。”那个时候我们多年轻啊，时光荏苒，往事叠涌，青春似乎就在回首的那一瞬间。婷红现在退休了，闲来无事，表妹出国后，有一处大院子空着，就在千亩玫瑰园的江南古镇。婷红开了一家民宿，院子四周种了各式花草。婷红打来电话，问我什么时候去，这几天樱花开得正好。我问她现在炒螺蛳技术怎样，她说可以达到米其林厨师水准了。我细想，米其林餐厅只有蜗牛和海螺，怎么可能有酱爆螺蛳、上汤螺蛳啊。

“凌晨四点醒来，海棠花未眠”，吃螺蛳和赏花一样，都赶一个时节。川端康成一觉醒来，发现花未眠，不觉大吃一惊：“有葫芦花和夜来香，也有牵牛花和合欢花，这些花差不多都是昼夜绽放的。花在夜间是不眠的，这是众所周知的事。可我仿佛才明白过来。凌晨四点凝视海棠花，更觉得它美极了。它盛放，含有一种哀伤的美。”

螺蛳这个物甚是有趣，生是一碗，熟是一碗，不吃是一碗，吃了还是一碗。端上来一盘，端下去还是一盘。北岛说：“那时我们有梦，如今深夜饮酒，杯子碰到一起，都是梦破碎的声音。”现在的我们，老友聚会，饮酒少喝茶多，春梦少认命多，杯子相碰，盘子相撞，全是螺蛳壳稀里哗啦的声音，那是生活的五味陈杂。