晚潮｜笋之往事

好雨知时节，当春乃发生。雨水时节，竹笋萌动。

记得女儿小时候，我常带她去宝石山，山北有一片竹林，春雨过后，山坡上的春笋就从泥土里钻了出来，仿佛一个个小宝塔，遍布竹林；走近细看，春笋顶部黑中带绿，笋须嫩黄，黑褐色笋壳，经雨水洗过，特别鲜亮。竹笋出土后，一节一节往上生长得很快，老杭州人常以竹子节节高升，寓意生活越过越好。

春笋种类很多，多数是毛笋，其中浙江安吉毛笋较为著名。记得有一年去安吉，那里有大片竹林，漫山的竹海，是著名电影《卧虎藏龙》中竹林打斗剧情的拍摄地。除毛笋外，江浙沪的雷笋、石笋和湖南地区的红壳笋各有特点，雷笋是雷竹之笋，又称雷公笋，因出土时间早，又称早园笋，其外形纤细，适合炒制，口感鲜嫩。石笋是石绿竹之笋，形似笔杆，相比毛笋，体型娇小，口味清甜。红壳笋外壳鲜红，个体较大，肉质肥厚，鲜食涩口，常煮制去涩烘干食用，其香浓郁。

竹笋之中，笋尖可谓精品，古时候，杭州有小贩背负竹筐叫卖竹笋。笋尖可炒肉丝，味道鲜嫩，笋尖烧豆腐，也别有风味。竹笋加工，可制成笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯等食品。其中，笋干有淡干、咸干两类，颜色有黄色的，也有“色如鹦哥绿”之品种。上世纪七十年代，大哥在临安下乡，当地有位周大伯，常来我家，上门之时会带来许多笋干，做成菜肴，尤为鲜美。临安天目笋干自古闻名遐迩，以鲜嫩石笋为食材，翠黄肥嫩，食之无渣，堪称“山珍”。《临安县志》记载，清康熙、雍正、乾隆年间，西天目禅源寺香火鼎盛，夏日，香客游人接踵而至，天目笋干成为寺院待客之主菜，善男信女争相购买。

新鲜春笋，细嫩清脆，可做很多美食，早春时节，临安周大伯会送来带着泥土的春笋，奶奶将新鲜春笋做成油焖春笋和腌笃鲜，其中，油焖春笋先将笋去壳切块，入油锅煸炒，加入糖、酱油，小火微焖入味，待笋块变成金黄，大火收汁，加上几粒葱花，出锅之时，颜色鲜艳，香味浓郁，品尝一口，味觉顿开。腌笃鲜是江南菜肴，用火腿或咸肉与鲜笋小火慢炖，出锅前，加入调料，撒上葱花，就餐之时，揭开锅盖，肉之醇香、笋之清香交织，香气扑鼻，入口品尝，春笋清脆鲜甜。

笋。资料图。据CFP。

笋有“春”“冬”之分。冬笋是冬季毛竹地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，是长在土里的美食，深藏不露，很难寻觅，季节性强，产量少，所以弥足珍贵。冬笋，口感细嫩、鲜甜，自古有“金衣白玉，蔬中一绝”美誉。杭州著名面食片儿川，由冬笋片与雪菜、瘦肉等食材组成，味道尤为鲜美。

小时候，春节期间，奶奶会用鲜冬笋做成许多美食，如火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬笋等等，其中冬笋虾仁，用米黄色冬笋片和粉白色虾仁炒制，烧好出锅，加上翠绿葱花，色香味俱佳，此菜冬笋鲜嫩脆爽，虾仁滑嫩弹牙，口感极佳。冬笋炖母鸡，可谓绝配，不仅能调和汤之油腻，还能浓汤增添别样清香。奶奶在做年夜饭时，会将冬腌菜与冬笋同炒，做成“炒二冬”，味道鲜美、清脆爽口。冬笋在各地名菜中是常用食材，川菜“糟醉冬笋”，质地脆爽、糟香醇浓；徽菜“火烧冬笋”，色泽嫩黄、脆嫩鲜香；湘菜“酥炸兰花冬笋”，鲜香酥脆、味美宜人；鲁菜“炒三冬”，色泽素雅，层次分明。

竹笋，自古是“菜中珍品”，在周朝，据《诗经·大雅·韩奕》诗句记载，新鲜竹笋是周天子宴席常用之上等美食；上古时期，竹笋常用来腌制，是祭祀主要食品。在《周礼·天官·醢人》中有“箈菹雁醢”、“笋菹鱼醢”记载，其中，箈（tái）指竹笋，“菹(zū)”是腌制的意思，“醢（hǎi）”指是肉、鱼制成的酱料。当时古人吃笋喜欢将其腌制，饮食时用鱼肉酱加佐料。

竹笋，最初称为竹萌、筍（sǔn ）和榫（sǔn），据《说文解字》解释：“筍，竹胎也。字亦作笋。”汉代，食笋之风，开始流行，当时用笋做成的“鹿肉鲍鱼笋白羹”十分有名，西汉枚乘在《七发》中有一道名菜，用小牛瘦肉与竹笋、蒲菜一同烹煮，其味鲜美无比。东汉末年（三国时期），笋与孝道文化有了联系，“二十四孝”故事之一“哭竹生笋”，说的是吴国孝子孟宗为满足病中母亲“冬月思笋煮羹食”愿望，抱竹而哭，孝感天地。

唐宋时期，食笋之风盛行，为满足宫廷食笋需求，唐代朝廷专门设立了六品官职“竹司监”。宋代，笋与佛教结缘，僧人食素，将笋作为蔬中至珍。当时，寺院中有“罗汉斋”名菜，其中有川竹笋、冬笋、竹笋尖三样。宋代，出现了历史上最早的竹笋专著《笋谱》，由杭州祥符寺高僧赞宁（919－1001）所著，全书记载98种竹笋，有较高的文化和实用价值。宋代，民间立春有食用“春盘”习俗，笋是其中常见蔬菜。南宋时期，竹笋菜品繁多，在吴自牧所著《梦梁录》中，有酿笋、坛笋、羊蹄笋、笋鸡鹅、佛儿笋、咸笋蒸鹅、笋焙鹌子等多种菜品。

在古代，竹与梅、兰、菊一起被称为“四君子”，历代文人对竹有独特情感，吃笋被视为雅事。唐代白居易喜欢竹笋，在《食笋》中有“每日逢加餐，经时不思肉”诗句，宋代“美食家”苏东坡偏爱竹笋，到了“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”地步，南宋林洪在《山林清供》中竹笋有雅致吃法：现采竹笋，就地掘土灶，在竹林边上扫来竹叶为燃料，慢慢煨烤，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。明末清初，著名戏曲家李渔认为，竹笋是“蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。”