一天100份！海盐这道“名菜”鲜掉眉毛

海盐人靠海吃海，吃黄鱼是一种小确幸、大享受。黄鱼，自有“琐碎金鳞软玉膏”之誉，是海鲜中不可多得的好食材，肉质细嫩，鲜美无比，没有一点儿鱼腥味。黄鱼的做法也很多，清蒸黄鱼、红烧黄鱼、雪菜烧黄鱼等。

坐落于海盐县澉浦镇（南北湖风景区）六里村朱家门的甪里宴，在海盐的土菜馆中属于新秀，但是有一道23年火候的菜让人流连忘返，一天能卖出一百多份，那就是香煎石锅小黄鱼。

甪里宴

周六中午11点多，一楼大厅已经坐满了客人，石锅小黄鱼是每桌的标配。“包厢还有，楼上请。”“这个黄鱼是刚舟山送来的，保证新鲜，来一个。”老板归成群正热情地接待每一位客人。

“石锅黄鱼是我的招牌菜，做了二十多年了，那时候刚流行石锅菜，想着石锅的温度能让海鲜的口感保持，就尝试了下，后来反响一直很好。”归成群说，从49.5平方米的小店做到现在经营着甪里宴、怡园、知味馆三家饭店，这道菜占了很大功劳。“熟客来基本都会点上一份石锅黄鱼，新客过来也会推荐，没有差评过。”归成群自信地说。

这道菜的食材是关键，每天上午从舟山新鲜运来，选取的是野生小黄鱼。“野生的没有腥味，养殖的味道会差很多，所以每天用量算准，来得晚了，有可能就售罄了。”归成群说。

沈春平是店里的厨师之一，已经掌勺20多年，现在这道石锅黄鱼就是他在烹饪的，刚来的几桌客人都点了这道菜，他笑着告诉记者，这道菜其实是他最“讨厌”做的一道菜。

“流程太多了，光煎鱼这一道工序就很容易出错。”沈春平说，黄鱼柔嫩易碎，一定要将皮煎黄煎定型后再翻身，小火慢炖入味，最后再大火收汁，等到汤汁浓稠，再撒上新鲜的香葱出锅，这样才能保持鱼型完整。