浙江酒业“她”力量：好酒是怎样酿成的

浙江，东南形胜，人文渊薮。万年前浙江上山先民酿出了第一坛酒，文明的曙光由此开启。漫长的岁月里，浙江诞生了黄酒、白酒、红曲酒等众多酒种，丰富了人们的物质生活和精神世界。

去年,在浙江省酒业协会的推动下,第二届浙江省酿酒大师诞生，其中有两位女酿酒大师，一位是黄酒类的酿酒大师：浙江塔牌绍兴酒有限公司的俞红波；一位是白酒类的酿酒大师：诸暨市同山高粱酒厂沈牡琴。她们在酿酒行业辛勤耕二三十余载，传承技艺，创新发展，用匠心酿造出醉人的美酒。

“三˙八”国际妇女节前夕，我们走近这两位浙江省酿酒大师，聆听她们与美酒的故事。

俞红波：注定为黄酒奋斗一生

我们到达浙江塔牌绍兴酒有限公司的时候，正是春雨绵绵时。俞红波大步迎上来，一看就是一位做事干练的职业女性。

俞红波，浙江塔牌绍兴酒有限公司总经理助理，浙江省酿酒大师，国家级黄酒评委，“绍兴黄酒酿制技艺”非遗市级代表性传承人。从业26年，主要从事黄酒生产及质量管理等工作,熟悉黄酒生产工艺，掌握黄酒酿造核心技艺。 

“我与绍兴酒有缘。”俞红波说，因为父母在东风酒厂工作，自小俞红波出入酒厂，耳濡目染，对黄酒天然有一种亲近感。1997年，高中毕业的俞红波来到塔牌酒厂，成为一名化验员。命运的齿轮由此转动，从此她的人生与绍兴酒紧紧相连。

“天有时、地有气、材有美、工有巧。”绍兴酒的酿造遵循时令与传统：夏做酒药，秋制麦曲，立冬开酿，立春榨酒，然后泥封窖藏，远年存储……这其中蕴含着无数的道理与技巧。俞红波不仅要知其然，更要知其所以然。俞红波虚心向老师傅们求教，王阿牛、潘兴祥这些酿酒界大咖都给予俞红波很多的帮助与提携，他们经常会说：小俞，跟我到车间转转。看看酒药长势，看看冬酿发酵进展……日积月累，俞红波逐渐掌握了酿酒的核心技艺。

从一粒米到一滴酒，这一神奇的转化，始于酒药。酒药是我国独特优异的糖化发酵剂，是酿酒的灵魂。酒药的好坏直接关系到酒的好坏，因此公司上下都十分重视。制作酒药是在盛夏，从割辣蓼草，到酒药制作……顶着酷暑，俞红波参与到酒药制作的每一环节，观察着原料品质与制作情况。酒药里含有根霉、毛霉和酵母等很多种微生物，不同酒药酿出的老酒风味不同，就在于酒药中微生物菌群和种类存在差异。因此每一个环节都十分上心。俞红波举了一个例子，就是酒药在缸窝里摆放的间距都很有讲究，太近不好太远也不好，还有手汗重的人也不适宜于摆酒药，这会干扰酒药的微生物菌群。

从化验员到质检员到车间主任，生产总监，再到现在的总经理助理，俞红波一路学习一路成长。她曾带领公司技术中心用三年时间创建CNAS国家级实验室，使公司技术中心的检测能力和专业水平达到一个新起点和新高度，这在绍兴黄酒行业也是绝无仅有的。参与起草GB/T13662-2018版《黄酒》国家标准、浙江制造标准T/ZZB 0636-2018《本酒（本色黄酒）》、团体标准T/SKZB 004-2022《黄酒灌装体积净含量管理和控制规范》及企业标准17部。

取得了《一种酒中香兰素的测定方法》、《黄酒的酿造工艺》、《酒药的制备工艺》、《麦曲的制备工艺》、《一种用于黄酒灌装的容量控制装置》等6项检测技术及工艺发明专利，同时取得《375牡丹丽春瓷瓶》、《350银丽春瓷瓶》、《500ml本美酒瓶》、《418十年手工冬酿酒瓶》、《500ml牡丹花青瓷酒瓶》等8项主要产品的外观设计专利，取得了一定的经济效益和社会效益。

“绍兴酒的酿造看似乎玄妙，其中必定有规律可循。”俞红波表示。

工作之余，俞红波不断学习各种知识技能，只要对工作有帮助，她都愿意去学，哪怕是自费。俞红波是浙江工业大学的硕士研究生，还自费参加各种管理培训。也正是有了这些年的积淀，俞红波面对不同岗位都不惧挑战，欣然面对。

回首职业生涯，俞红波充满感恩，她说，当初她高中毕业没有参加复读，也是憋了一口气，要在酿酒岗位上作出一份成绩来。如果今天还有点成绩的话，那完全是公司的平台，公司领导、家人们的支持，加上个人的努力。俞红波有一对儿女，大女儿上大学，小儿子在上小学，也正是家人们的支持，她才能心无旁骛投身酿酒事业。

当代，女性饮酒日趋广泛，那么作为省级酿酒大师，国家级黄酒评委，给当下女性朋友饮酒有什么建议？

“黄酒是慢生活的享受。”俞红波建议女性朋友喝绍兴酒，因为女性体质多为寒性，许多女性到了冬天手脚都是冰凉的。而绍兴酒的酒性是温和的、缓慢的、持久的，因此适量饮用，有益身心。

沈牡琴：酿酒容易，酿好酒不易

驱车80分钟，我们到达诸暨市同山高粱酒厂，位于诸暨同山唐仁村，四周群山环抱，风景怡人。时值同山烧的酿造季，空气里弥漫着酒香。诸暨同山高粱酒厂总经理沈牡琴热情地迎了上来。

这是一位踏实沉稳的酿酒人，是诸暨同山烧行业第一个浙江省酿酒大师，也是“同山烧传统酿造技艺”省级传承人。耕耘酒业30余年，对同山烧传统酿造技艺可谓了如指掌，娓娓道来。

诸暨同山是浙江省白酒核心产区，有着上千年的酿酒史。自古田间地头种满高粱，家家户户都会酿酒。沈牡琴自小就接触酿酒，在同山烧的清香中长大的。1989年，高中毕业的沈牡琴来到同山唐仁村酿酒师傅寿国信家学习酿酒。老寿家酿酒的历史可追溯到民国1926年创办的“永茂酒坊”，成熟的酿酒技艺一直传承至今。后来成为其公公的寿国信也是省级非物质文化遗产的传承人。

1993年，诸暨市同山高粱酒厂创建。沈牡琴秉承同山烧传统考究的酿酒工艺，以生产清香型传统白酒原酒为主，致力于同山烧传统酿造技艺的传承与发展。

好酒是怎样酿成的？

一坛好酒，离不开三要素：一是良好的自然生态环境，二是好的原料，三是好的工艺，其中酿酒师傅的匠心非常重要。

同山烧是小曲清香白酒，纯高粱固态手工酿制的蒸馏酒，用当地糯高粱和山泉水为原料，经过浸泡、蒸煮、拌曲、转焐、发酵等一系列程序后，最终蒸馏出白酒，掐头去尾，在酒窑里至少存储三年以上才出售。经多年存储后，酒质清澄，口感甘洌，堪称“南派清香”典范。

“酿酒容易，酿好酒不易。”沈牡琴分享了多年的酿酒心得：

第一，原料一定要好。同山烧的原料是“高脚白藤拐”糯高粱，它的特点是皮薄糯性好。为了确保品质，一般高粱是一次发酵，没有再进行二次发酵，宁可成本高一点。

第二，重视酒曲制作。酒曲是酿酒过程中是十分关键的糖化发酵剂。曲不好，酒就不会好。沈牡琴特别擅长酒曲的制作，通过调整酒曲制作所用辣蓼草等68味中草药品种和配比，改善同山烧酒苦辣味口感，突破做捂易热易酸导致减产的关健技术难题，提高出酒率及口感舒适度。

第三，打造智慧酒窖。推进数字化全过程管理，对窖藏环境进行多维度数字化控制，对产品生产、入库、储存、出库等进行数字化精准管理，让酒窖的环境更适宜于酒体的陈化与老熟。

随着生产规模的扩大，沈牡琴越来越有一种紧迫感：同山烧传统酿造技艺要传承，更要改良与提升，这样才能行稳致远。

“我们是传统的，但传统也有传统的规范，传统的标准，把经验规范化数据化很重要，有利于品质的稳定。” 

从制曲、蒸煮、摊晾、发酵、蒸馏、存贮、灌装、包装等工艺流程和场所，沈牡琴不断推进标准化建设。对于标准化建设，一开始老师傅们并不认同，师傅们有着多年的经验，对自己的手艺也是自信满满。如何转变他们的观念？从数据入手，让数据说话。沈牡琴说烧酒上甑一般15分钟，轻撒薄铺，见气上甑，太厚太满，时间就长，烧酒就不彻底，品质控制会不稳定。你们照我的要求做，结果你们自己对比一下。后来师傅们也服了。

对于传统与现代，沈牡琴有着独特的理解，就是要找准平衡点。比如酿酒车间的墙面，因酿酒微生物菌落的作用，一年下来墙面会变得有点黑乎乎。以往是每年夏天粉刷一遍墙面。后来沈牡琴想出了一个办法：墙体上贴瓷砖，便于洗涤，但也不全部贴上，因为酿酒车间的这些微生物菌落对酿酒还是有好处的。酿酒的本质是什么？不就是营造一个有利于酿酒菌种繁育的外部环境。品质是同山烧的根基。

作为核心成员，沈牡琴参与编制浙江省行业团体标准《同山烧白酒生产技术和管理规范》。传授同山烧非遗技艺，带动周边78家农户用同样的标准做酒，推动同山烧向规范化生产品牌化发展进阶。

30年的耕耘，现在的诸暨市同山高粱酒厂也是蒸蒸日上，是第二批浙江省非物质文化遗产生产性保护基地，浙江老字号，浙江省非遗工坊、绍兴市非遗工坊。旗下拥有老寿家、六峰、同高、红粉池等诸多品牌，深受消费者的喜爱。

沈牡琴还有一个令她十分骄傲的身份，是同山烧省级非遗技艺特聘讲师。先后带徒百余人，通过酒嫂创客合作社，传授技艺，让广大妇女人人都有事做，个个凭本事过上幸福生活。通过“同山烧酒”省级非遗工坊，鼓励年轻人、乡贤加入同山烧产业，提供参观实习场所，帮助解决生产环节的困难，实现共富。