揭西擂茶茶为饭 茶事年礼有人情

“听说你们广东人都爱喝茶？”

生长于岭南茶乡，开门七事茶为一，何地无之？晨起，到广府茶楼叹一盅两件，饭后，来潮汕人家喝杯工夫茶。若是在揭西河婆，“净茶”“菜茶”“饭茶”“米骨茶”……擂茶经常成为一日三餐的代替，既是生活，也是人情。在粤东客家地区，年关来临或正月出门时都有“送茶料”的习俗，揭西地区则是家家户户煮上“菜茶”共分享。以茶为饭，茶风成俗，广东人岂止是爱喝茶？

茶话闲谈，总不忘念念那一段历史故事。北宋初年潘仁美攻打南汉时，途经揭西到了河婆，北地人水土不服、上吐下泻，心急火燎却又束手无策，后来听当地人说擂茶治病。于是那些病倒了的士兵每人喝下一大碗滚烫的擂茶，然后蒙头睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏，竟全都痊愈了。其实，并不是擂茶多神妙，只是因为客家擂茶在沿袭中原茶道的同时，加入了辛辣发汗的葱姜配料，因此具有清热解毒的功效，恰好能够抵御岭南的风湿瘴气。一方水土一方茶事，客家地区夏暑溽热，人们劳作之后，疲累饥困却无意于米饭，而擂茶既有茶的生津止渴、健脾开胃，又有饭的充饥饱腹，所以当地人家往往以擂茶为午餐。

擂茶的制作看似简易，却也相当讲究。擂钵是内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，摩擦中生发泥土的自然气息，擂棒则要用山苍子树干削磨，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转，因为山苍子树味辛辣，有顺气、驱寒、发散的功能，是治感冒的良药，也是擂茶的好作料。至于茶叶，最好当然是选高山云雾茶，平常人家倒是不拘品种，因为古时揭西地区经济相对落后，唯有“擂茶”，既不讲究茶的品质，又可自采自制，既不失茶道之真谛，又不受经济之困扰，因此代代相传。放入茶叶，加入炒熟去皮的花生米和芝麻，置陶钵里并加少许凉开水，擂成糊状盛起待用。

擂茶的过程，客家人俗称“一粗二顺三韧劲”，“粗”是指茶叶要粗略研磨粉碎；“顺”是指研磨芝麻花生时用力均匀平顺，将芝麻尽数研磨成酱；“韧劲”则是指擂茶的持之以恒。由于双手需要持续旋转用力，擂茶人常常汗流浃背，尤其初学者，更因力量不知如何均衡控制，常擂不到几分钟就频频休息了，不比当地擂茶人能够一气呵成。这一边茶汁涓涓，那一边米香悠悠，擂茶的同时米饭已经熟透，是不干不稀的恰到好处，趁热冲入擂好的茶糊充分搅拌，随人口味再加入精盐和熟油搅匀，分斟品食。这便是最日常的饭茶了，可口疗饥，对他们来说，虽说是茶，实为一种饭食。

桌上碗碟，是葱姜椒桂，有青葱黄豆萝卜干，有时也会端上鱿鱼瘦肉虾米仁，每人捧一只大碗，碗里的样式和分量，全凭个人喜好。故坊间戏言有，擂茶，是自助餐的鼻祖。菜加净茶，便是“菜茶”；而米饭的变化，生发出“饭茶”“米骨茶”“烳米茶”的生活滋味。

糙谷入大锅蒸熟，晒干后去谷壳，留存的便是米骨。一勺笊饭、一把炒豆，搅入茶中，随着擂棒的转动一股馨香，是河婆游子家的味道。一边擂转，一边随兴再撒把芝麻、扔些米骨，待钵中的东西捣成碎泥，茶便擂好了。然后，筛滤、入壶，加水煮沸。米骨茶起，满堂飘香。

至于“烳米”，可说是米骨的后世新生。主妇闲时，将米骨一小碗一小碗放在砂锅里爆炒，炒成一粒粒的爆米花，这便是烳米，一袋袋装起备用。若有人客来家，铺了青菜的饭碗， 冲上擂茶，再铺撒大量的“烳米”，一碗“烳米茶”便是朴实热情的招待。茶味米香，香脆甘美，是客家人茶道的独特风味。

“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶”，温饱之外，擂茶也是揭西人家的仪礼世情。春节拜年，亲友上门总会带来一种叫“米呈”的甜食，主人家则早已备好花生芝麻和香菜，客人一来便擂成香喷喷的大钵咸茶，然后摆上米呈，共吃“米呈茶”。贫困的年代，米呈是珍贵的待客零食，米呈茶因此成了尊重和欢迎的象征，小康的当下，斟茶闲叙，米呈茶氤氲情感的芳香。

新春的米呈茶香，免不了饕餮的热情，待到返工上学，茶又有了另一番风味。粤闽有人日吃七菜羹的习俗，寄寓生命勃发的美好，擂茶人家则衍化为正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。无论是七还是十五，其实就是日常的菜茶，取其名寄其意却不拘于形式，不同的代际因了相似的愿景而代代相传。当然，也有严格一些的人家，依旧会认真地选七样或十五样蔬菜，家有读书小孩的，擂茶的母亲念念有词：芹菜的“芹”谐音“勤”，要勤勤恳恳，蒜谐音“算”，葱谐音“聪”，聪明能算，至于芫荽的“芫”（“缘”）和韭菜的“韭”（“久”），又是另一番期待了。入擂钵，放茶叶，味道怎样还是其次，随着擂棒转动的祈祷已经添了几分神圣，新春希望的美好也总能补偿味蕾。

无论年节还是日常，饭茶、菜茶、米骨茶、烳米茶随着四季三餐流转，基于水土，融入智慧。生活就是那不拘品种的茶叶，各有自家或甘或涩的本原，至于咸香、甘甜还是苦辣，就看各人的擂转了。揭西擂茶茶为饭，看那户人家日常可记得常备烳米，新春可乐意共尝米呈？广东爱茶，又岂止是爱喝茶，揭西则是一例，是茶事，也是人情。

（作者蔡梓漫系广州茶文化促进会《茶文化》编辑部编辑）