吃不厌的年菜，是家的味道，浙江11市除夕餐桌不能少的菜都是啥

家人围坐，灯火可亲，桌上美味佳肴，耳边欢声笑语，这就是中国人生活中最向往的春节场景。

图源:视觉中国

浙江濒临东海，山清水秀，湖河密布，物产丰富，为厨房提供了海量的鲜活食材。所谓“三里不同风，十里不同俗”，浙江各地老百姓过年时在吃上也各有讲究。有些菜，大家是有感情的，除夕餐桌上不能少，童年记忆中必然有。

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那么在浙江11个市，这维系感情的菜都是啥？怎么做？我们邀请了11位资深大厨来解读。留住年味和家味，从明天起潮新闻会每日更新两道菜的具体视频教程，假期在家可以学起来。

杭州·春卷

皇饭儿酒店

“一卷不成春，万卷春如醉”，这句话是古人关于春卷的描写。在杭州人的过年饭桌上，春卷的地位不可撼动,宴席上收尾时若没有春卷，感觉这顿饭都不完整。

杭州人对春卷的热情从元旦期间的菜市场体现出来，春卷皮的价格从平时5元一斤飞涨至15元一斤，而春节前夕，更是飙升到35元一斤。

2023年杭州年度食谱评选中，杭州皇饭儿酒店的春卷以独特的口味和精致的工艺成功入选。点心总管张建做的春卷深受食客们喜爱。他透露，每天他亲自包的春卷就有500个。

皇饭儿的春卷有甜咸两款。甜款以炒制好的红豆沙为馅料，色泽红艳、口感细腻；咸款的馅料则选用香干丝、香菇、肉末和雪菜炒制而成，为了让春卷的口感更加滋润顺滑，张建在炒制馅料时会特别加入适量的水淀粉勾芡。

张建告诉记者，他发现有不少00后竟然没吃过春卷，这么好的美食必须要让年轻人尝尝。如今皇饭儿已经准备材料，在为店里的春卷申请杭州市非遗了。

宁波·雪菜大汤黄鱼
寻味江南

宁波过年，各种海鱼是少不了的，凭借“年年有余”的吉祥寓意，黄鱼总是能占据C位。

在宁波十大名菜中，光是跟黄鱼有关的菜就有四道：腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、雪菜大汤黄鱼、醋溜黄鱼。

雪菜大汤黄鱼体现了宁波菜的“鲜咸合一”的配菜之道，将鲜黄鱼和腌制的雪菜配在一起烹制，会产生鲜美至极的复合味。这道菜的精华在汤不在鱼，是老一辈宁波人最认可的过年宴席压轴菜。

2023年5月，杭州首版米其林指南发布，寻味江南榜上有名。主理人朱先生是地道的宁波人，他店里可以吃到各种烧法的黄鱼。

温州·蝤蛑炒黄年糕
朝夕堂海鲜餐厅

年糕，谐音“年高”。捣年糕是温州过春节的传统习俗，也是温州的非物质文化遗产。一大盘喷香的炒年糕代表着温州人对过年最好的祝愿：“年年高”。

朝夕堂是杭州有名的温州小网海鲜餐厅，已经在杭州城西开了八年。主理人金姐把各种美味从温州搬到杭州，其中就有三百多年历史的顺溪黄年糕。这种年糕天然的黄色来自栀子木烧出的草木灰，做出的年糕柔韧嫩滑。

蝤蛑[yóu móu]，这两个字很多人都不一定会读，但是温州人肯定会读。蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼，请客吃饭，没有蝤蛑总觉得不够意思。

蝤蛑炒黄年糕看似简单，其实很考验厨师对火候的掌握，多一分蝤蛑的肉会萎缩变老，失去了鲜甜，少一分则太生，蝤蛑与年糕的味道还没有完全融合。

蝤蛑炒黄年糕八年以来一直是朝夕堂的热卖菜之一，因为这两样食材都很温州，温州老乡们特别喜欢。

嘉兴·红烧蹄髈
桐乡环北蹄髈店

红烧蹄髈，是嘉兴过年和各种宴席上绝对不能少的超级硬菜，通常作为压轴菜最后上。蹄髈上桌，酒席才算圆满，老老少少都等着蹄髈掀起一个小高潮。

嘉兴一直有“逢席必蹄”习俗。人们的生活水平大大提高，可蹄髈在嘉兴人民心目中的地位依然无法替代。

嘉兴桐乡中山路上的环北蹄髈店已经开了33年，老板吴汉江年轻时是乡下专烧流水席的厨师，流水席厨师有两道菜必须烧得好，一道是羊肉，一道就是蹄髈。

环北蹄髈店每天上午9点开卖，天天卖光，平时一天要卖出一百多个，甚至有杭州、上海、绍兴等地的客人赶来打包，过年一天要卖两百多个。

84岁的吴汉江已经退休，现在接班掌勺的是他儿子，但是蹄髈一直是以前的老味道。

湖州·酱香羊肉
東大方

地处天目、太湖之间的湖州是最钟情于羊肉的江南城市。湖州人到了冬天喜欢吃羊肉，练市“柴火羊肉”、新市“酱羊肉”、双林“板羊肉”各有各的风味。

湖羊是湖州的风物特产，源自秦朝，距今有1800多年历史，湖羊的肉质鲜嫩而不膻，酥而不烂，享誉江浙沪。几百年来，红烧羊肉一直是湖州人宴请、逢年过节待客的主要大菜，也寓意着喜气洋洋过新年的美好愿望。

東大方·传统苏杭味餐厅是2004年始创于德清的知名浙江连锁餐饮企业，拥有八十多家门店，遍布杭嘉湖平原。東大方的研发总监陈荣方师傅，15岁学厨，做了一辈子厨师，凭着精湛的厨艺收获了中国烹饪名师、浙江餐饮业金鼎杯浙菜“金牌大师”、湖州工匠等许多殊荣。

陈荣方制作的酱香羊肉是他的拿手菜，将苏派的清雅甜口与杭派的浓油赤酱风格巧妙地糅合，也是東大方热卖的招牌菜之一，每到春节就会销量猛增。

绍兴·干菜焖肉
越稽地道绍兴菜馆

“女人端出乌黑的蒸干菜与松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。鲁迅笔下的干菜，赋予了绍兴餐桌上别具一格的美食——干菜焖肉。

绍兴人的灶台上始终弥漫着干菜与肉独特的香气。干菜焖肉将干菜的咸香与猪肉的油润、鲜美完美结合，咸鲜适中，平淡中见奇，充分展现了绍兴人在饮食文化上的智慧。

越稽是一家位于杭州的绍兴菜馆，由四位黑珍珠餐厅老板联手打造。厨师长方金平告诉记者，这道菜的制作过程相较以往已简化不少。过去制作干菜焖肉需先将干菜泡水以减轻咸味。从新鲜的五花肉到餐桌，需经过长达三个小时的烹制。这道菜凝聚了烹饪者的耐心与柔情，充满了年味。

金华·东阳瓦罐鸡
东阳小馆

美食家袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。

烧鸡、炸鸡、白切鸡……即便鸡有一百种做法，你仍然可以相信金华的东阳瓦罐鸡。最初，东阳人蒸鸡都用泥坯瓦罐蒸鸡，一家蒸鸡，全村都能闻到香味。目前，东阳瓦罐鸡已经是东阳市级非物质文化遗产项目。

东阳小馆在杭州开了20多年，东阳瓦罐鸡每桌必点。厨师长刘宏伟告诉记者，瓦罐鸡的关键在于慢火炖，讲究一个回味醇厚。

这道菜要慢慢煨3个小时才行。当锡纸被撕开的瞬间，香气满溢，让人手中的筷子不听使唤。那汤，鲜得掉眉毛，锅底还有酥糯的猪手，一入口就让人有种欲罢不能的感觉。

衢州·土烧将军鱼
陈先进鱼馆

衢州是浙西美食之都，虽然大多数人知道最具代表性的“三头一掌”，却不知其中的“一头”是鱼头。没错，衢州人超爱吃鱼。

衢州开化吃鱼胜地，当地有句口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。“舌尖”总导演陈晓卿吃过开化清水鱼以后，忍不住盛赞“地道农家做法，简单粗暴美味”。

衢州常山吃鱼也很厉害。800多年前，辛弃疾路过常山，闻到河溪两岸农家煮饭烧鱼的香味馋到不行，写下“隔墙沽酒煮纤鳞”的词句。

陈先进是衢州常山港的渔民，既是捕鱼能手，还能烧得一手好菜。2004年，他用自己的名字在常山当地开了一家鱼馆，至今已经有19年历史。2016年，“陈先进鱼馆”在杭州开张，让杭州人尝到了鱼的鲜辣烧法。

这次陈先进鱼馆的王大厨给大家烧了一条军鱼，这种鱼被称为“淡水之王”，对水质要求极高，肉质鲜美，连鱼鳞也能吃。王大厨说，杭州不产军鱼，过年了，必须上一条好货镇桌。

舟山·红膏炝蟹
高家庄

在舟山，透骨新鲜的红膏炝蟹上桌了，才叫过年！所谓“螃蟹上席百味淡”，在舟山的宴席及年夜饭餐桌上，一只斩段的炝蟹便足以暗示这顿饭的诚意和庄重。

图源：舟山文旅局供图

冬天霜冻后，螃蟹开始凝膏。农历十二月，红膏达到巅峰，乎占据整个蟹壳。只有足够鲜活的圆脐母蟹，才能有幸被选中成为炝蟹。

制作炝蟹的技艺是世代相传的。需要准备盐水、葱姜、白酒等去腥材料，将螃蟹肚皮朝上放入水中，用重物压住，冷藏一夜。盐分会驱散蟹肉中的水分，让肉质变得紧致，并释放出糯口的甘甜。

夹一块蟹肉沾一点醋后送入口中，只要用舌头轻抿红膏，就能感受细腻无比的鲜甜，而醋又让这顺滑的口感更加层次丰富。

炝蟹也是舟山餐桌上的下饭榔头菜，唇齿留香、回味无穷，吃了都要夸句“交关下饭”。

台州·家烧鲳鱼
杭台荟

近年来，米其林餐厅新荣记让台州菜在全国乃至世界崭露头角，让越来越多的人爱上台州菜。

台州地处沿海地区，台州的海鲜之美，让人无不赞叹，这也难怪台州人常说“每思乡味必流涎”。其中，鲳鱼就是这乡味的重要组成部分。鲳鱼种类繁多，有金鲳、银鲳、白鲳等品种。而要论名气，白鲳无疑是最为出名。位于杭州来福士的杭台荟餐厅主打高端台州菜，家烧鲳鱼就是主厨金浩以前在台州琢磨出来的美味烧法。金浩说，鲳鱼的烧法其实相当简单，关键在于选用新鲜的食材。

金浩建议：“白鲳要选择鱼鳞饱满、色泽光亮、肉质要有弹性。”一斤左右的鲳鱼最为适宜，“鱼小了肉太少；鱼太大，肉质就会发柴。”

丽水·三层楼
丽九府

对于在外漂泊的丽水人，尤其是遂昌人而言，这道名为“三层楼”的佳肴让他们瞬间找到了家的感觉。

遂昌人翁锡峰在杭州为数不多主打丽水菜的丽九府做厨师。说起这道菜，他说不用老家的食材绝对做不出正宗的味道，猪肉、猪血、豆腐全部来自丽水。

“三层楼”的做法极其简单：萝卜切滚刀块，煮熟后垫底；再铺上煎得两面金黄的盐卤豆腐和掰碎的猪血；最后盖上煸香的五花肉。虽然貌似没有技术含量，但是特别好吃。

“三层楼”在热闹的场合和节日庆典时，是家家户户必备的招牌菜。必须搭配炭火风炉，才能展现出其独特的风味。

一锅热乎乎的“三层楼”，不仅是对自己一年辛勤劳动的最好犒赏，更在欢声笑语中传递出“平地高楼起，新年更上一层楼”的美好寓意。