年味越来越浓,杭城餐厅年货大PK

潮新闻 记者 黄葆青2024-01-25 01:12全网传播量11万
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随着春节将近,许多小区住户的屋檐下纷纷挂出了酱鸭、酱肉,许多公司发的年货里也少不了这些,老杭州的年味儿就是从这些酱货开始的。

去年年底到今年年初的天气比较热,不适合做酱货。记者曾经采访过多位做了几十年酱货的老师傅,他们的说法如出一辙,做酱货必须要有持续一周左右的合适天气,一定要有阳光、足够低的温度、还要有风,经过风吹酱货的肉质紧实,还不容易变质。

果然,经过前一段时间“天赐良机”的好天气,这几天各家腌腊店和年货市集的酱货大量登场。很多专业餐厅每年也会制作做酱货。在春节前,杭城的餐厅来了一场年货大PK。

冠江楼

冠江楼是一家在河东路上开了20多年的杭州本土老牌餐厅,如果你登上他们的屋顶,就能看到挂着一排排油光透亮的酱鸭、香肠、风鸡……散发着诱人的香气。

这些酱货平时就在冠江楼售卖,只需简单一蒸就能上桌,搭配蔬菜或炒或炖都很美味。许多老杭州吃过以后意犹未尽,走的时候就会买上一些带回家。

餐厅卖酱有独特的优势,顾客们可以先吃后买,点一些酱货先尝尝,觉得味道好才下单。这时先吃后买的优势就体现出来了,冠江楼的酱货经常不到过年就会售罄。

今年,冠江楼还特别推出了腊味礼盒,包装精美,可自选酱货装盒,组装成一份应景的冬季礼物。

楼外楼

楼外楼有170多年的历史,他们制作酱货非常讲究。酱鸭用的是90天左右的麻鸭,每只重量约为1斤3两左右,肉质更紧实而不腥,肉色枣红油润,酱香浓郁,口味咸中带鲜,富有嚼劲,回味微甜。

楼外楼的香肠是他家年货中的热卖产品之一,选用优质新鲜猪肉,使用香肠专用孔径绞肉机绞成肉末,这样加工出来的香肠肉不会太碎,吃起来很有质感。灌制好的香肠要放入烘焙间烘干48小时以上。成品香肠瘦肉呈枣红色,色泽分明,外表有光泽,表面干爽呈现收缩后的自然皱纹,香味纯正浓郁,肉质细腻,咸度适中。

除了这两样招牌酱货,楼外楼的酱货品种非常丰富。打开这家百年老店微信公众号里的“楼外楼商城”,各种年货礼盒分门别类,琳琅满目,一站式就可以全部购齐。

伊家鲜

伊家鲜是杭州知名的餐饮品牌,创立于1996年。掌门人伊建敏是杭帮菜领军人物胡忠英大师的弟子,被金庸老先生以“厨中之教授”称之。

伊家鲜制作酱货,既注重“酱”,也注重“货”。酱油要用老杭州都认百年老字号“五味和”的湖羊酱油,倒入特制的桶里,再加入葱、姜、八角......等十几种辅料,烧开后调味,晾凉以后才能进行腌制。

鸭子要选鄱阳湖散的鲜活麻鸭,而且还要是净重两斤八两成长周期一年以上的老鸭;肉要选择农家土猪肉,肥瘦相间;鲫鱼要选冬日产卵期肉厚肥美的清水鲫鱼。

伊家手工的香肠年年都有回头客,取上好的前夹心肉,加一部分五花肉的肥膘,肥二瘦八的黄金比例,蒸好切片空口吃就足够美味。

春节前伊家鲜还有自己的酱货节,酱肉、酱麻鸭、酱鲫鱼、酱老鸭、酱鸭舌等都是销售非常火爆的品种。很多在伊家鲜吃了近20年的老顾客都会来选购酱货礼盒,作为走亲戚的礼物。

知味观·味庄

除了天气,调味料和时间也是酱货成败的关键。调味料每家都有秘方,难在工艺流程时间点的把控,比如,在酱汁里浸泡的时间,晾晒的时间,打包的时间,都有讲究,肉的部位、厚薄、大小……难就难在,都没定数。但是味庄有实力超强的厨师团队,让酱货成为味庄的冬季亮点。

味庄腌制酱鸭用的都是新鲜屠宰的老鸭,用秘制酱油、党参、香果、香叶、草果、豆蔻、甘草等多种中草药配制腌料。醇厚的浓油赤酱,将鲜香全锁在丰腴的肉里。

做出来的酱鸭外形饱满,肉质呈琥珀色,没有肥腻的鸭油,也没有鸭臊气,咸淡适中,是健康美味的老杭州味道。

咸鸡是味庄的爆款,走地鸡用花椒盐、香叶、香果腌制而成。可以蒸熟了吃,也可以切成块后与蔬菜、菌菇、粉丝一起做成热气腾腾的暖锅,还可以与春笋做成腌笃鲜,味道绝佳。咸鲜入味的鸡肉配上富有嚼劲的口感,不论自己享用还是宴请亲朋,都是极好的。

味庄的酱肉也特别受欢迎,五花肉横向切成长块,腌得喷香醇厚。可以直接吃,也可以拌饭。晶莹剔透的肉片,沁出透着金黄色的油脂,搭配上冬笋、豆腐、青豆等食材,就是一盘硬核小菜,满满的阳光气息。

杭州人的年货清单里,酱鳊鱼是重要的一味,味庄选用大活水里的放养鳊鱼,不仅个头大,肉质也更为紧实细嫩。放少许生姜、小葱、胡椒粉、黄酒、白糖,蒸好出锅后,香味四溢,是很多老杭州年夜饭的必吃菜,也是正月里“戒不掉”的手边零食。

味庄除了把酱货做成礼盒,还和知味观的中式点心、杭州名菜组成了年货系列,并以小程序的方式在线上销售,让你冬天猫在家里就能买买买。

除了以上几家,新侨饭店、宝盛水博园大酒店、张生记福士店、钱王家宴,也各自推出了自家的年味礼盒,这些礼盒不但有酱货,有的还囊括了海鲜、水果和浙江各地的特产,作为过年走亲戚的礼物特别合适。如果你也知道哪家的年货特别靠谱,欢迎留言和大家分享。


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潘骏