晚潮｜冬腌菜

前几天，一位北方朋友来杭州，我请他吃饭。他要求吃地道的杭州家常菜。于是，我们找了一家处于背街小巷的小馆子，点了杭三鲜、爆两样等菜，又点了一只炒二冬。朋友说：“你说爆两样是爆炒猪肝里脊肉，觉得挺好，这炒二冬又是什么东东？有炒二冬，是不是还有脍三江？”我知道这老兄擅长写格律诗，对平水韵一东二冬三江四支等等烂熟于心。因此我说：“脍三江是没有的，不过可以点一个钱塘江的鲻鱼，葱油清蒸，绝对OK。”于是，两个人，四五个菜，一瓶绍兴加饭酒，吃得不亦乐乎。

炒二冬。

他这评价，使我想起三十年前在北京开会，吃完饭我问一个朋友，北京的菜怎么都没有鲜味？朋友回答，我们北方菜只讲香，没有鲜那一说。怪不得在北方人的观念中，能吃香的（油炸）喝辣的（白酒），就是最幸福的生活了。

冬腌菜自古有之。宋代朱敦儒《朝中措》写道：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。  肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”这里的“黄薤”，就是杭州人说的冬腌菜。至于“香油”“汤饼”，还“早晚一杯”，实在是古代士大夫的生活写照了。

炒二冬中的冬腌菜，确实只是浙江平民饭桌上最普通的菜，因为冬腌菜得从当年的冬天一直吃到下一年的夏天，按绍兴人的说法，叫“长下饭”（绍兴人称菜肴为“下饭”）。而这冬腌菜，在绍兴只说腌菜，就跟阿Q说的城里人把长凳叫条凳一样，只是同一个东西，不同的称谓而已。

菜秧（苗）。

冬腌菜用的是长梗白菜，一般在晚稻收割前后下种，绍兴老家有句农谚，叫“寒露白菜小雪腌”，就是说寒露时节是种白菜的时候。寒露到小雪虽然只有两个月左右，但白菜从下种到收割，还是破费劳作的。种菜的时候，农谚谓“摇铃白菜捂心芥”，意思是白菜下种时菜秧不能种得太深，因为其后还有松土、施肥、培土等工序，以便给后续工序留有余地。芥菜则因是多次批叶收获，故种得深一些，不至于批叶后因土浅而伤菜。种菜以及田间管理都差不多，对冬腌菜来说，其工作主要是在割菜以后的晾晒、堆黄、腌制。

菜秧成活后施肥。

施肥培土后的白菜。

长势良好的白菜。

收割后的白菜。

小雪前后，长梗白菜已经基本成熟，各家各户都会挑一个晴朗的日子收割白菜。人们把白菜割倒，有的摊晒在菜地，有的运回家摊晒在空地上。待白菜晒瘪，搬至家里堆起来，大概也就一两天，白菜略呈黄色，于是赶紧腌制。初版于1912年的民国小学语文课本中《腌菜》一文，短短五十余字就把腌菜的过程大致说清楚了：“严霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可食也。”

晾晒白菜。

堆黄。

腌制腌菜的方法自古而然，各地也大致相同，用盐的比例是一百斤新鲜菜三斤盐，通常按此比例腌制的腌菜咸淡适中。我第一次腌制腌菜时，母亲就告诉我这个比例，腌制时把白菜叶片部分稍微绾一下，在腌菜缸中码放整齐，撒上盐，每一层菜上的盐看上去像下了一层浓霜，然后踩踏，感觉脚踩上去微微有卤水出来，再加菜加盐踩踏，如此循环往复，直至一缸菜腌满。腌菜应该赤脚踩踏，这样踩踏时对菜的摆放，是否出卤水，脚上就能感觉到，现在多穿胶鞋踩踏，总感觉有点“隔靴抓痒”。

菜腌好后加一两块石头压一下，一昼夜后再转脚踩踏一次，以尽可能踩出菜之间所存留的空气，待卤水浸没整缸菜，用石头压实，腌制腌菜的工作就算完成了。

踏腌菜。

腌制满缸的腌菜。

次日转脚后出卤水压石的腌菜。

当年我家腌菜的是一只小缸，大概能腌制二百斤左右的白菜；我到杭州后，曾有一只大甏，可以腌制一百斤菜，那时候腌好后就放在阳台上，自己腌制的，不管怎么说，感觉都好过菜市场买来的腌菜。只是搬家后，这甏丢了，自己再不能腌菜了。

按老家的习惯，大概二三十天后腌菜就可以上桌了。杭州的炒二冬，对世代面朝黄土背朝天的贫下中农来说，实在是有点奢侈的，这样的佳肴，也就在过年的时候偶一为之，平时，这腌菜能用油炒一下，就似乎是改善伙食了。当年我们通常是取一颗腌菜，洗净后菜心和部分菜梗直接生吃，若能淋点麻油，这当然好，但很少有；其他部分就装碗加点水与其他菜在饭锅里蒸，当饭烧好焖熟，锅盖打开，饭香就伴着菜香飘散在家的各个角落。

每到过年，各家各户总是要烧各种各样的过年菜，有鸡鸭鱼肉，也有各种蔬菜，记忆最深的是小炒和腌菜。所谓小炒，是用腌制的咸芥菜（雪菜）加肉丝、冬笋丝、豆腐干丝等一起炒制的，腌菜也一样，但与平时所吃略有不同，腌菜梗切成一二寸长的段，然后直切成丝，也加肉丝、冬笋丝、豆腐干丝等一起炒制。这些菜，被母亲称作“隔年菜”。在我印象中，母亲似乎特别重视这隔年的腌菜还有隔年饭，大概因为生活困难的原因吧。那个年月，腌菜有，菜蔬不用愁！

小炒。

小炒。

对于那时候的农家来说，腌菜在饭桌上的统治时间是非常长的。从入冬开始，一直要到割早稻种晚稻的“双抢”。腌得好的，“双抢”时仍有一碗菜梗雪白的腌菜汤，咸淡适度、有点微酸的腌菜汤，曾伴过我很多个夏天。而腌得不好的，这时候的腌菜已经腐了，成了臭腌菜，但人们仍把这腐腌菜浇上熟菜油上锅蒸，愣是从腐臭中吃出香味来。对于体力消耗极大的“双抢”社员来说，这腐腌菜最大功能是“杀饭”（多吃饭）。

腌菜除了菜本身，还有不少副产品。腌菜吃得差不多了，缸里还有半缸的腌菜卤，于是，节俭的农家主妇们，把地里采摘来的黄瓜、蒲瓜、南瓜等瓜果类的蔬菜投入腌菜卤中，半天一天拿出来洗净，浇上熟菜油一蒸，别有一番风味。这些当年的味觉记忆，到现在也只能是记忆了。

腌，与“霉、臭、干”等构成了绍兴菜肴的特色，其中也蕴含了世代绍兴人民处理菜品，尽可能延长食用时间的智慧和勤俭节约的品行。

腌制的菜品除了冬腌菜、雪菜，我们所见的各种菜肴大都可以腌制。农家腌得最多的还有萝卜，腌萝卜丝，一般即腌即吃；腌萝卜块则会吃得时间长一些；整个的腌萝卜，那就具有腌菜或咸芥菜的功能了，而老家所谓的咸萝卜，我记忆中是萝卜煮熟后再腌的，白萝卜煮到微红色，加盐腌渍，吃时再浇熟菜油蒸，味道也不一般。

腌萝卜。

酱萝卜。

至于咸鱼、咸肉之类自不必说。靠海的腌各种海产，自古而然。当然，腌制的方法和手段，也随着时代的进步而不断改良、进步。比如梭子蟹腌制的咸呛蟹，早年是非常咸的，我记得曾咸得头顶冒汗，而现在的咸呛蟹则要温和得多，一般活蟹到手，稍作清理，即加盐腌制，时间不长就上桌，味道更加鲜美。

咸呛蟹。

当年对鸡鸭肉之类，还有一个处理方法是虾油露浸渍。那时候没有冰箱，过年前又把大部分过年菜都提前烧好，红烧的、炒制的问题不大，白斩鸡、白切肉这些淡味的就不好放置，于是，只好把这些美味浸渍在虾油露中。还有用各家自酿老白酒的酒糟腌成糟鸡、糟肉。用酱油浸渍是这种方法的延伸。酱鸡、酱鸭、酱肉等等，现在已是随处可见。

酱鸭。

酱肉。

霉，是绍兴菜的另一特色。霉菜的代表性菜肴是霉苋菜梗，那也是绍兴人的“长下饭”，“杀饭”神器，对当年的农家来说，差不多与腌菜各领半年风骚。在古代，苋菜也颇得人们的喜爱。唐代大诗人杜甫《种莴苣》诗中有云：“登于白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”盛在白玉盘里红红的苋菜，如霞如绮，该是多么灿烂。宋代著名诗人陆游在《园蔬荐村酒戏作》中也有“菹有秋菰白，羹惟野苋红”的诗句，可见鲜嫩的红苋菜是多么可爱。

红苋菜。

苋菜在夏天成熟，取其梗，斩成寸半长的段，浸水，待起白沫时捞出沥水，然后装甏自然发酵，当苋菜梗内肉变软，且有香气外溢，便可取出加盐浇油蒸食。

绍兴人周作人钟爱苋菜梗，曾以“苋菜梗”为题写过一篇散文，文中说：“苋菜梗的制法须俟其‘抽茎如人长’，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中；候发酵即成，生熟皆可食。平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜腌菜及螺狮霉豆腐千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与‘溜豆腐’相似，稍带枯涩，别有一种山野之趣。”周作人所说的“用盐腌”我们叫“腌煞苋菜梗”，不是常规做法。从自身的经验说，“生吃”没有实践过，也没见过，而且无论单吃还是与其他食物一起蒸，都得浇熟菜油，其味最佳。

腌苋菜梗。

腌苋菜梗蒸豆腐。

绍兴菜中与“霉”相关的，还有霉千张、霉豆腐、霉豆、霉菜头等。霉千张以上虞崧厦为最。霉豆腐又有红方、醉方等品类。至于霉豆，还是我家老妹做的最佳。

霉千张。

霉菜头。

周作人的介绍已经说到了苋菜梗卤的各种妙用。而用得最好的当属臭豆腐，也就是绍兴菜“腌、霉、臭、干”中的“臭”。至于臭豆腐的制作，无非用霉苋菜梗卤浸渍老豆腐块，然后用油炸，吃时蘸辣酱或面酱。这已是我们生活的日常。

有两家臭豆腐店门面上写着这样的对联：其一，上联：亦香亦臭香飘万里；下联：为味为鲜味到千家；横批：一臭万年。其二，上联：难为清白一世；下联：不惜遗臭万年；横批：腐侍众生。是不是很有意思？两副对联视角不同，却道出了臭豆腐的特色。因此节俭的绍兴平民家庭，苋菜梗吃完了，那一甏臭卤是不可能倒掉的，因为绍兴百姓都有化腐朽为神奇的本事。以“臭”闻名的，还有皖南的臭鳜鱼、宁波的臭冬瓜等等。

臭豆腐。

臭豆腐。

干，就是各种菜干，尤以霉干菜为代表。我曾写过一篇《家乡的笋干菜》，不再赘述。有一位“益清词人”写了一首《雨霖铃》词，专写广东的“梅菜扣肉”，词云：“东街沽肉。置红炉上，入鼎初浴。椒香豉汁调染，淘沙浣菜，煎豚催熟。尽被刀砧料理，下姜蒜蒸馥。扣每叠、阶列金盘，顷刻氤氲满华屋。  今朝胃口蒙嘉福，更何妨、不辟珍珠谷。罗浮育此天宝，如十里、苎萝湖绿。放箸垂涎，贪夹、膏腴送饭无束。便饱得、筋力充盈，雨汗劳时漉。”不仅写出了梅（霉干）菜扣肉的制作过程，也描述了食用后的惬意和满足。

梅菜扣肉。

各种菜被晒成干的就更多了，除了咸芥菜晒的干菜，还有萝卜干、笋干、黄花菜干、豆角干、土豆干、番薯干、花生等本地家常菜蔬，属于南北货的木耳、香菇等各种菌类，红枣、葡萄干、枸杞、桂圆等各种消闲食品，更不要说桂皮、辣椒、花椒、茴香、胡椒等调料。至于肉类海产，晒干食用的就更多了。海产有鱼干、虾干、干贝、鱿鱼干、淡菜、紫菜、海带等，鲍鱼、鱼胶、鱼翅之类就属于高档食品了。肉干则有牛肉干、猪肉脯等，鸡鸭的肉干相对比较少见。

绍兴比较著名的是青鱼干，如安昌古镇，一进入冬季，就随处可见挂着晾晒的青鱼干、酱鸭、风肉、自制的香肠，给人以丰收的喜庆和家的温馨。而给我留下深刻印象的是泥鳅干，当年买不起鱼肉等荤菜，于是在夏秋之际中午最热的时候，拎个篮子到田塍边抓泥鳅。因为水热，泥鳅便在人踩过的汪凼里上下翻滚，把水搅浑，此时，就可以“宽手抲泥鳅”了。抓多了一次吃不完，就拾掇干净晒干，然后装瓶，喷上烧酒封好，过几天开封蒸一下，最宜下酒。

青鱼干。

泥鳅干。

不管晒干的是蔬菜，还是鸡鸭鱼肉，都是为了食物的储存，延长食用时间。现在在这个实用意义之外，跟前面所介绍的“腌、霉、臭”一样，又有了专门做这些“干货”的企业、商家和餐饮店，食物的新鲜固然重要，但“腌、霉、臭、干”作为独特的风味，不仅深受绍兴百姓喜爱，也为各地的餐饮业增添了不少新奇的菜肴。因此，“腌、霉、臭、干”仍然会有其独特的生命力。

文章写到此，那位北方的朋友给我一个电话，告诉我他在南方转了一大圈，游了不少地方，已经回家，但仍不忘杭州的炒二冬。我就顺手把刚写完的文章发给了他。过了十多分钟，他又来电话了，表示下次南下必须去绍兴品尝“腌、霉、臭、干”，我回了一句“绍兴欢迎你”。于是两人会心一笑，挂了电话。

（感谢老同学吴炳法、陈大荣提供照片！部分图片采自网络，因不知作者，在此谨表谢忱！）