常常不够卖，杭州这家酥鱼店灌制的香肠很绝，老板谦虚：总归还差一点点

天冷了，年关也近了，你们的年货也已陆续上线。

杭州人的年货清单里，香肠总是不可或缺。

今天有网友向潮新闻爆料：在萧山西门农贸市场门口炸酥鱼的赵师傅，灌的香肠是一绝，有老底子的味道。

今年的香肠姗姗来迟

好香肠就像酿酒，得等

西门农贸市场位于萧山老城区，距离人民路地铁站也就10分钟的路程。

赵师傅的酥鱼店就在农贸市场对面，中间隔着熙熙攘攘的西门路。店门口横着一个架子，挂满了香肠、酱鸭等酱货。

下午2点刚过，潮新闻记者在店门口见到了赵师傅。他刚从晒场回来，在店门口的架子上又添了几串新出炉的香肠和酱鸭。

杨云寒 摄

“今年的香肠上得有点迟了。”赵师傅整理着酱货告诉记者，往年他家香肠一般是11月底上市，但今年直到12月中旬才上。

至于原因，与今年的天气有关。

“做香肠，就是靠天吃饭。”赵师傅说，制作香肠最关键的一道工序就是“晒”——把灌制好的香肠悬挂在通风的地方，慢慢等它自然风干，整个过程需要十天左右。

因此，制作香肠对天气的要求也高——“最高气温不超过18℃，但又不能太冷；天气要干燥，太阳要大……这样的香肠不仅不容易坏，味道也特别香。”

而今年冬季，气温普遍走高，赵师傅也一直在等着最佳的时间。

尽管风干香肠的好天气很难凑，但他一直没有像很多商家一样，使用烘干机晒香肠。因为在赵师傅看来，制作香肠的原理就像酿酒，要给香肠的酱料一个缓慢发酵的时候，烘干机虽然可以解决天气的烦恼，去没有太阳底下自然风干的味道。“你知道吗？那叫太阳的味道！”

祖传的香肠配方

往年每天要做500多斤

赵师傅的香肠，在西门路上可谓无人不知。记者采访时，刚好有老客路过店门口，向店员询问起香肠的事。

杨云寒 摄

这位大伯说，每年过年前，他都会来赵师傅的店里买几斤香肠，拎回家自己吃，“赵师傅家的香肠，味道很ok，有我们小时候的味道。”

其实，赵师傅的香肠，是祖传的。

赵师傅是瓜沥人，今年58岁。在他的印象里，小时候的老家，每逢年底，家家户户都晒香肠。而他爷爷灌制的手工香肠，在瓜沥当地小有名气，好多人家都找赵师傅的爷爷定制。

“我小时候看爷爷做香肠，长大后经常跟着父母一起做。”耳渲目染下，赵师傅自小便“解锁”了制作香肠的技能。

年轻时，赵师傅在供电局上班，直到2005年才下海开起了饭店。10多年前，他在西门农贸市场门口开了这家酥鱼店，店里除了一两个店员，平时还有老婆，以及家里的兄弟姐妹帮衬。平日里，赵师傅在店里炸酥鱼卖，到了晒香肠的季节，才在店里放了些自己做的酱鸭、香肠等年货卖。

虽然这些年货都不是主业，但跟他的酥鱼一样畅销，经常被一抢而空，还总有人慕名而来。早几年，光是香肠，赵师傅每天就要做500多斤，来买的人，除了萧山本地人，还有很多来自全国各地的“回头客”。

不过，今年因为赵师傅年纪大了，身体也不是太好，他制作的香肠产量减少了，每天只能做200斤，但质量依旧杠杠滴，依旧是“爆款”。

除了自然风干

好吃的窍门还有不少

赵师傅说，其实每一家灌的香肠，调料不一样，但味道其实大差不差，不是每天都吃的“内行”，一般都吃不出差别，但香肠好不好吃，关键还是香不香。“我们家的香肠，锅里蒸一蒸，一出锅就能闻到香味。”

这其中，除了自然风干，赵师傅还有许多别的窍门。

杨云寒 摄

首先是食材，必须得是新鲜的。这也是为什么赵师傅会把酥鱼店开在农贸市场门口的原因：“大清早去菜场转一圈，新鲜食材可以现买。”

赵师傅说，做香肠最合适的是猪前夹心肉，因为这块肉比较肥，很多人不一定吃得惯，他会添加一些猪后腿的精肉。

然后就是猪肉切碎，但这里也有讲究。“最好是手工切，把肉切成小拇指一般粗细的肉丁，这样最有嚼劲，也入味。”因为制作香肠工作量比较大，几百多斤的香肠全部手切来不及，他便找人定制了一款绞肉机，这个绞肉机的刀片之间的间距要更加宽一些，以至于切肉的时候不会切太细。每回机器切完肉，他会小心翼翼地剔除依稀影响口感的筋膜。

最后就是调料，这也是赵师傅最自信的地方。调料的配方是什么，比例是多少，除了他以外，无人知晓。“可以不用最贵的调料，但一定是最合适的，既要符合现代人的口味，又要有老底子的味道……”

赵师傅对现在的香肠味道满意吗？

他说，从客户的反馈看，是很满意，但距离他“小时候的味道”还是有点距离。他打算等明年空一点的时候，再出去转一转，考察一番，把制作香肠的食材升一下级。“最好是那种纯天然的土猪肉，这样才有我‘小时候的味道’。”