天冷了,年关也近了,你们的年货也已陆续上线。
杭州人的年货清单里,香肠总是不可或缺。
今天有网友向潮新闻爆料:在萧山西门农贸市场门口炸酥鱼的赵师傅,灌的香肠是一绝,有老底子的味道。
今年的香肠姗姗来迟
好香肠就像酿酒,得等
西门农贸市场位于萧山老城区,距离人民路地铁站也就10分钟的路程。
赵师傅的酥鱼店就在农贸市场对面,中间隔着熙熙攘攘的西门路。店门口横着一个架子,挂满了香肠、酱鸭等酱货。
下午2点刚过,潮新闻记者在店门口见到了赵师傅。他刚从晒场回来,在店门口的架子上又添了几串新出炉的香肠和酱鸭。
杨云寒 摄
“今年的香肠上得有点迟了。”赵师傅整理着酱货告诉记者,往年他家香肠一般是11月底上市,但今年直到12月中旬才上。
至于原因,与今年的天气有关。
“做香肠,就是靠天吃饭。”赵师傅说,制作香肠最关键的一道工序就是“晒”——把灌制好的香肠悬挂在通风的地方,慢慢等它自然风干,整个过程需要十天左右。
因此,制作香肠对天气的要求也高——“最高气温不超过18℃,但又不能太冷;天气要干燥,太阳要大……这样的香肠不仅不容易坏,味道也特别香。”
而今年冬季,气温普遍走高,赵师傅也一直在等着最佳的时间。
尽管风干香肠的好天气很难凑,但他一直没有像很多商家一样,使用烘干机晒香肠。因为在赵师傅看来,制作香肠的原理就像酿酒,要给香肠的酱料一个缓慢发酵的时候,烘干机虽然可以解决天气的烦恼,去没有太阳底下自然风干的味道。“你知道吗?那叫太阳的味道!”
祖传的香肠配方
往年每天要做500多斤
赵师傅的香肠,在西门路上可谓无人不知。记者采访时,刚好有老客路过店门口,向店员询问起香肠的事。
杨云寒 摄
这位大伯说,每年过年前,他都会来赵师傅的店里买几斤香肠,拎回家自己吃,“赵师傅家的香肠,味道很ok,有我们小时候的味道。”
其实,赵师傅的香肠,是祖传的。
赵师傅是瓜沥人,今年58岁。在他的印象里,小时候的老家,每逢年底,家家户户都晒香肠。而他爷爷灌制的手工香肠,在瓜沥当地小有名气,好多人家都找赵师傅的爷爷定制。
“我小时候看爷爷做香肠,长大后经常跟着父母一起做。”耳渲目染下,赵师傅自小便“解锁”了制作香肠的技能。
年轻时,赵师傅在供电局上班,直到2005年才下海开起了饭店。10多年前,他在西门农贸市场门口开了这家酥鱼店,店里除了一两个店员,平时还有老婆,以及家里的兄弟姐妹帮衬。平日里,赵师傅在店里炸酥鱼卖,到了晒香肠的季节,才在店里放了些自己做的酱鸭、香肠等年货卖。
虽然这些年货都不是主业,但跟他的酥鱼一样畅销,经常被一抢而空,还总有人慕名而来。早几年,光是香肠,赵师傅每天就要做500多斤,来买的人,除了萧山本地人,还有很多来自全国各地的“回头客”。
不过,今年因为赵师傅年纪大了,身体也不是太好,他制作的香肠产量减少了,每天只能做200斤,但质量依旧杠杠滴,依旧是“爆款”。
除了自然风干
好吃的窍门还有不少
赵师傅说,其实每一家灌的香肠,调料不一样,但味道其实大差不差,不是每天都吃的“内行”,一般都吃不出差别,但香肠好不好吃,关键还是香不香。“我们家的香肠,锅里蒸一蒸,一出锅就能闻到香味。”
这其中,除了自然风干,赵师傅还有许多别的窍门。
杨云寒 摄
首先是食材,必须得是新鲜的。这也是为什么赵师傅会把酥鱼店开在农贸市场门口的原因:“大清早去菜场转一圈,新鲜食材可以现买。”
赵师傅说,做香肠最合适的是猪前夹心肉,因为这块肉比较肥,很多人不一定吃得惯,他会添加一些猪后腿的精肉。
然后就是猪肉切碎,但这里也有讲究。“最好是手工切,把肉切成小拇指一般粗细的肉丁,这样最有嚼劲,也入味。”因为制作香肠工作量比较大,几百多斤的香肠全部手切来不及,他便找人定制了一款绞肉机,这个绞肉机的刀片之间的间距要更加宽一些,以至于切肉的时候不会切太细。每回机器切完肉,他会小心翼翼地剔除依稀影响口感的筋膜。
最后就是调料,这也是赵师傅最自信的地方。调料的配方是什么,比例是多少,除了他以外,无人知晓。“可以不用最贵的调料,但一定是最合适的,既要符合现代人的口味,又要有老底子的味道……”
赵师傅对现在的香肠味道满意吗?
他说,从客户的反馈看,是很满意,但距离他“小时候的味道”还是有点距离。他打算等明年空一点的时候,再出去转一转,考察一番,把制作香肠的食材升一下级。“最好是那种纯天然的土猪肉,这样才有我‘小时候的味道’。”
“转载请注明出处”