晚潮｜冬日，来一锅廿八都豆腐

在江山城西南方向，浙闽赣三省交界处，有个古镇，叫廿八都古镇，坐落在莽莽苍苍的仙霞山脉深处，它被金庸写进《笑傲江湖》中。

这是个独特的古镇。

这个位于江南的古镇，却不大“江南”，少了水乡古镇“杏花烟雨江南”的婉约，却多了豪放的韵味。

因为古镇的四周屹立着仙霞关、枫岭关等多道关隘，是“操七闽之关键，巩两浙之樊篱”的边陲军事重镇，历代都是兵家必争之地，仙霞古道也一度成为“入闽咽喉”“东南锁钥”。

所以古镇的血液里流淌着“旌旗映日红，铁骑啸长空”的基因，充盈着军事和“江湖”味道，颇具阳刚之气。  

古镇“因路而兴运，缘运而聚商，倚商而成市”，在清末明初，发展成为一个大型集镇，是海上丝绸之路的陆上集贸重镇。居民来自四面八方，古镇人口不过1万余，却有142个姓氏，13种方言。所以廿八都有“百姓之都”“方言王国”“民族缩影”之称。

因此也造就了古镇艺术形式的多元性，大部分文化艺术是从多地“飞过来”的，如传唱千年的“山歌”，兼融了采茶戏、昆曲、徽戏和滩簧等南北音乐元素；“木偶剧”来自江西宜黄，“踩高跷”则来自北方……历史形成了异域风采，所以被专家叹之为“文化飞地”。

这样别具一格的古镇，美食自然也是别具一格的。

廿八都的美食有很多，号称八大碗两名点。八大碗包括廿八都风炉仔豆腐、廿八都枫溪鱼、廿八都山药黄麂羹、豆蔻猪手、腊肉鱼干、廿八都笋干炖排骨、廿八都石斛炖石蛙、廿八都野菜。当然现在“山药黄麂羹”和“石斛炖石蛙”已经被永久除名。两名点是廿八都燕皮馄饨、廿八都铜锣糕，其中廿八都铜锣糕，是古镇传统节日糕点，已有千年历史，在浙闽赣边界地区被奉为“糕中之神”。 大词人辛弃疾尝过赣浙风味的廿八都铜锣糕后，惊叹是“人间极品”,冷却的糕硬邦邦的，绿油油的，沉甸甸的，像个圆形小盾牌，传言可以抵挡飞箭和刺刀。燕皮馄饨传自福建省浦城县，和普通馄饨不同的是，薄如蝉翼的皮是用猪肉做的，将精猪肉一遍遍敲打，打烂如泥，加入番薯淀粉后，擀成馄饨皮，是“肉包肉”的特殊滋味。

必要的铺垫后，现在轮到主角出场啦。

位于八大碗之首的廿八都豆腐，和古镇一样也颇具“阳刚之气”，比起一铲即碎的水豆腐多了些硬气，增加了厚度和宽度。正因“硬气”加上名气，这寻常百姓家的豆腐，也千里迢迢奔赴 “帝都”“魔都”，登上了星级酒店的餐桌。

如果要给廿八都古镇加一个美食的注解，我想廿八都风炉仔豆腐应该是当之无愧的。

廿八都豆腐之所以叫风炉仔豆腐，是因为炖着这锅豆腐煲的，是用泥制的小火炉子，当地人叫它“风炉仔”。泥炉中间搁着烧红了的炭火，上面安放着深褐色陶锅，所谓“心急吃不了热豆腐”，须文火慢炖，豆腐才能慢慢入味。廿八都古镇悠长的时间里，已经烤红的木炭煲着一锅醇香的豆腐，静候着，汤汁浸透了排骨、冬笋的鲜香，等锅热了，咕噜咕噜的气泡一个个冒上来，豆腐也被下面沸腾的汤汁顶着动着，热乎乎的香气袅袅娜娜地弥漫着，从锅里升腾起来，钻出窗外，飞到古街。这个时候口水已是三千丈，迫不及待地抓起筷子伸向豆腐，小心翼翼地托起一块，安放在碗里，筷子从中分解两半，吹一吹，再夹起一小块，再吹一吹，缓慢地送入嘴里：软烂、鲜美、香醇、热乎、淡淡的烟熏味，独一无二。在廿八都，无论春夏还是秋冬，豆腐都这么炖着吃，因为泥炉不上火，陶锅不走味。

如果汪曾棋吃过廿八都的豆腐，他会怎么评价呢？我想他会归类到“砂锅豆腐”系列，也会被写进生活三书的《人间至味》。冬天的廿八都豆腐更是围炉的标配，火红的炭火，咕咕的豆腐，袅袅的热气，鲜鲜的香味，暖暖的幸福感瞬间包裹全身。

与普通的豆腐相比，廿八都豆腐显得更硬一些，有点北方味，而且自带一股炭烧的香味。机器磨浆，土灶柴火大锅煮豆浆，以石膏凝结，与现在所有手工制作的豆腐一样，廿八都豆腐的制作过程其实并无特殊。豆腐好吃，在于两点：豆子好，采用本地优质新鲜大豆；水好，从做豆腐到炖豆腐，取用的都是高山泉水。如此做成的豆腐极其鲜嫩、可口，具有浓郁的乡土味，就是独特的廿八都风味。

廿八都人已说不出，此番豆腐的烧法从何时何地传来，是北方还是南方？但没有关系，这一代又一代传承下来的普通食物，在廿八都

人的心中，它早已不仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的生活记忆，永远难以忘怀。

廿八都豆腐手工作坊有七八家，其中谢玉洪家产量最多，谢玉洪已经60多岁了，经营豆腐已20多年，为了保护廿八都豆腐，还注册了“玉宏”商标。每天下午5点开始到凌晨做好豆腐，第二天一早就通过空运或路运到北京、上海、杭州等大都市，冬季的销量每天达1.5吨之多。廿八都豆腐美名远扬，衢州等地菜市场频繁出现假冒豆腐，谢玉洪还得经常忙着打假。其实吃过正宗廿八都豆腐的人都能辨别出来：廿八都豆腐有淡淡的烟熏味，表面颜色会偏黄些，仿制的因

掺了米粉颜色偏白；廿八都豆腐闻起来就有豆香味；廿八都豆腐韧性好，不容易碎，不像一般水豆腐那样，放锅里一铲就碎了。

地地道道的风炉仔豆腐自然只能在廿八都吃得到。为了方便运输，卖到外地的豆腐都增加了硬度，口感自然就差了点。古镇的商铺里，也有风炉仔出售，大大小小的都有。于是人们带回廿八都风炉仔、带回正宗的廿八都豆腐，同样的风炉仔，同样的炭火，却也炖不出纯正的味道来，为什么呢？哦，原来还缺了廿八都的高山泉水。

安静的古镇，天色暗下来，饭店、古宅的餐桌上，标配的风炉仔豆腐，咕噜咕噜冒着泡，热气升腾，满街都飘散着豆腐香味儿，随便走进一家饭店，坐下，风炉仔安稳地理所当然地置在桌子中央，烫红的木火，粗糙的陶锅，豆腐在翻滚的白汤间跃动，“噗嘟噗嘟”，白色热气袅袅而上……

“第一那个多嘞，是天上的星星，第二那个多嘞，是凡间人……”有时候，山歌若近若远的，婉转，悠扬，清脆，穿过古朴的木门飘进来，歌词似懂非懂，我们仿佛穿越到古代......

冬日围炉，暖一壶廿八都米酒，屋外有白雪有山歌，屋内有老友有豆腐，温婉的山歌，温软的豆腐，温润的美酒，温暖的人生，夫复何求！

图片由文旅江山提供