晚潮｜龙坞里的“茶匠”师徒

文：叶天宇

口述记录：程宇乐 骆泓桦

地点：浙江省杭州市西湖区许家埭43号十三少茶叶商行

讲述人：葛维冬 男 “西湖龙井茶制作技艺”省级代表性传承人、首批“西湖龙井炒茶大师”、首批杭州市西湖龙井手工炒制高级炒茶师

许世钱 男 葛维冬弟子、十三少茶叶商行主理人

采访人：程宇乐 骆泓桦

我师父（葛维冬）十几岁就开始炒茶了，对他们这一代的茶人来说，做茶最初并不是一件很光荣很自豪的事情。既辛苦，又赚不到多少钱。“读书读不好，你回来炒茶叶”，这在当时是普遍存在的一种观念，可以半开玩笑地说，我们当年勤奋读书就是为了不炒茶。

早几十年，西湖龙井只是普通的商品。茶农家茶地年年产茶，这个茶叶肯定要有人炒掉，一家子人都需要投入其中。师父如果不炒的话，那他的父亲得炒通宵，我们都会去搭把手。就是在这个情况下，慢慢地接触了茶叶。俗话说做一行爱一行，炒茶炒得好，别人看了喜欢，自己看了也舒服。也就是在这个途中，收获了成就感。再到后面就觉得自己像艺术家一样了，每炒一锅茶叶都是在做艺术作品，会去钻研。就这样良性循环。至于“炒茶王”“西湖龙井炒茶大师”这些称号，那是后来大家推荐师父去申请的。

学徒路遥，师徒情深

我自己会选择做茶，其实原因也很简单——生活所迫。就是这么兜兜转转转了一圈，在社会上被一顿毒打打回来了，就这么简单。也正是回来的时候，我遇见了师父，他改变了我的人生轨迹。

师父在炒茶方面的造诣很高，也乐于授道。正所谓“师者，传道授业解惑者也”，仅仅解惑与传道受业，层次是不同的。我们有一句土话，叫作“师父不放光”，说的是教徒弟要留一手，因为行话总讲，教会徒弟饿死师傅。但师父总是毫无保留、倾囊相授。

作为徒弟，学习的路是漫长而且艰苦的。需要肯吃苦，肯坚持。学习炒茶和学校里上课不一样，没有中途休息，往往一做就是大半天。在春茶季的时候，这种日子要持续十天半个月。原先我们炒茶是没有机器的，都是手工炒的，早上炒完吃中饭，吃过中饭接着炒，刚开始学的时候，一天能炒一斤到两斤已经很好了，能炒四五斤都是熟练的老师傅。

炒茶锅的温度也是很高的，炒一锅就浑身是汗。初学者的手吃不消，肯定会起泡，然后起老茧，老茧退掉又会起泡，就这样不断循环。最后我们说炒好了茶，炒老了手。

另外，炒茶的时候需要专心、需要用心，心猿意马是炒不好茶的，一不小心还容易烫伤手。手接触茶叶，要能马上对锅的温度、茶叶的含水量作出判断，就像一个传感器一样。反应一慢，茶叶就由于高温焦掉或者黄掉了。除了手之外，还需要结合眼睛、耳朵去综合判断，炒茶看看像是手的事，其实是全身的事。

在和师父接触的过程中，我还觉得他是个很有大爱的人。师徒之间相处，茶叶炒不炒得好只是一方面，更重要的是师父保留了每个学生的天性，给我们个人发展的机会。师父也有大智慧，不管遇到什么困难，听到什么言论，他总是以微笑带过，风轻云淡。师父的每杯茶都是对我们所有人的一种祝福。就像吃到美食，会分泌让人快乐的多巴胺，什么烦恼就都没有了。

而作为徒弟，一日为师终身为父，这个理念肯定要有。喝水忘了挖井人，甚至和挖井人对着干，这在很多行业都出现过，实在让人很痛心。真正的师徒关系不应该是这样的。师父给人的感觉很谦逊，永远抱着一颗不断学习的心，这也影响着我，让我不断学习，不会迷失。

“器”“技”之辩

现在做手工茶的茶人往往需要思考这样一个问题，那就是机器生产和手工技艺之间的关系。这个问题很重要，也很值得思考。中间涉及让我们坚持制茶的那份信念。

其实就像师父说的一样，“器”和“技”需要相互融合。比如机器的研发，就需要研发者对技艺有了解，要按照正确的技艺去制造机器、提高效率。这就像炒菜一样，需要知道先放水还是先放味精还是先放盐。如果不懂技艺，自己闭门造车，研发方向就容易偏离。

另外，管理机器也需要制茶原理的支撑。我的一些朋友受父辈之托去管理机器，但是因为没有制茶的基础和逻辑，做出来的茶品质也不好。机器制茶并不是说机器干事情人躺平。茶叶每天还不一样的，甚至上半小时和下半小时都不一样，师父甚至说，这辈子可能都没有炒过两锅一模一样的茶叶。所以机器也需要时刻微调。如果上午没什么太阳，下午太阳又很大，却还按照上午的程序炒下午的茶叶，那茶叶就焦掉了。

对于我们来说，技艺则是吃饭家伙。手工技艺可以赋予茶叶灵魂。我们去下馆子吃饭时，总希望吃到所谓的“锅气”；外地的游子，总会向往“妈妈的味道”或者“家的味道”，那种就是手工的气息，从中你能感觉到制作人的用心。现在很多都是预制菜，开袋即食，味道或者千篇一律，或者不够出彩。这之间的区别，吃过几次或一轮也就明白了。机器和手工也可以这样类比。手工茶也带有制茶人的制作特点，带有人的能量和气息。无论我炒的，师父炒的，还是另外制茶人炒的，都能喝出区别来。熟悉的制茶人之间甚至能感觉到制茶时的情绪，也许今天炒茶人有心事，炒出来的茶喝着就没那么舒服。

对于炒茶人来说，炒茶本身就不是一个固定方程式，而是一道思考题，具体问题具体分析。炒茶更像是一种动态平衡：鲜叶的大小、锅温的高低、采摘的老嫩……这些需要用不同的手法去炒。炒西湖龙井有“十大手法”，每一种手法都可以变化万千。我们把师父的手法称作“太极手法”，一个意思就是形容它的变化。机器制茶无论温度、炒法都相对单一，很难做到这些变化。

发展与困境

现在请茶叶工人是我们很担心的一个问题。师父跟我父亲年龄差不多，那一辈做茶的人是比较多的。我们这辈的中青年，回到家乡从事茶叶的也有，但是全职钻进茶叶这个事情就很少了。茶叶季节就短短两个月，很难满足一户人家整年的开销，但茶园一年四季都需要打理。现在的年轻人体力普遍差，有些人甚至愿意在外面朝九晚五去上个班，一个月到手七八千块钱，也不愿意一年到头泡在茶园里。

工人的问题集中体现在采茶上。龙井茶是精贵的茶叶，对嫩度要求很高，很多需要手工采摘，用机器是不太现实的。西湖龙井一向有“早采三天是个宝，晚采三天是个草”的说法，采茶一定要赶时间。西湖龙井一般是凌晨开采，温度很低，手会冻得肿起来。这里的温差能夸张到什么程度？凌晨穿羽绒衣戴着手套都觉得冷；到了中午，穿T恤衫也会觉得热，这还只是同一天。现在有些外来旅游的年轻人，在采茶季的时候会来体验采茶。200多元钱采一整个上午，他们会很直观地感受到采茶的辛苦。现在采茶叶阿姨年龄大多集中在50岁到60岁，她们也会老，也会干不动。以前我们主要产区联系的采茶阿姨很多都来自外地，比如江西、安徽，她们年纪大了经不住长途奔波，并且后继无人，也成为一个问题。

另一个突出的问题就是手艺的传承。手艺要传承的话，肯定需要年轻人的参与，年轻的手艺和年轻的理念都不能少。但学习制茶确实非常辛苦，很多条件稍微好一点的年轻人不愿意吃这种苦。学习过程中也有很多人退出。

这两年西湖龙井的知名度和经济价值都提高了，传承的情况好很多了，很多茶家的儿女回乡来制茶。也有从事茶相关研究的，师父的女儿就在中国茶科所读研究生，这也是师父非常自豪非常骄傲的一件事。师父未来的规划就是多收几个徒弟，把这门手艺好好传承下去。