好吃的秘密——25年老店里的30年厨师教你做国民菜糖醋排骨

做菜对有些人来说，是基本生活技能，对爱美食的人来说，是面面俱到的烹饪艺术。同样一道菜，为什么有的人做出来味道平平，有的人却做得美味惊艳。其实，每一道佳肴都有不为认知的关键技术和窍门儿，杭州吃货将邀请各路专业人士，告诉大家#好吃的秘密#！

糖醋排骨

甜酸可口的糖醋排骨是经典的杭帮菜之一，老底子过年，家家户户都有这道菜，也是大江南北餐桌上最常出现的国民菜式。虽然常见，可是要做得好吃却并不容易。因为有不少技术要领，对调味的要求也很高。

糖醋排骨

南山人家藏在玉皇山下的阔石板小区里，是一家开了25年的杭州老味道餐厅。在很多杭州老饕的印象中，这家店的杭州菜好吃、不贵、接地气，有小时候的味道，在杭州美食圈里有独特的江湖地位。

阿袁师傅是南山人家的厨师长，今年52岁，已经做了三十多年厨师。说起糖醋排骨，他清楚地记得这是他当年学厨的考级菜之一，现在店里每天都要卖出好几十份，是一道天天都在做的菜。

阿袁师傅说，糖醋排骨虽然会做的人很多，各种细节和小秘密还是挺多的，他今天就详细地和大家说说这道他做了三十多年的菜。

首先，用什么的排骨？

阿袁师傅说，一定要用猪肋排，然后还拿出一扇完整的肋排做了展示。

 

这样有肥有瘦的肋排取两根，就够做一份的。

排骨要剁成2厘米的小段，然后用清水漂洗掉排骨中的血水，换3次水就够了，漂洗以后还要把排骨挤干水分。

再给排骨加一些盐和黄酒，抓拌均匀腌制一下，让排骨有一个底味。

在排骨静置入味的几分钟里，可以开始调制面糊。要用3份生粉，7份面粉调配在一起，单独用生粉或者面粉都不行，出不来脆的效果。

 

调制面糊加多少水呢？

用手捞起面糊能拉成一条线，就是比较理想的用量。也可以用啤酒代替水，然后再加一些色拉油，这样炸出的排骨外壳会有更加蓬松酥脆的口感。

 

接着用调好的面糊给腌制好的排骨挂糊，完美的面糊会让炸好的排骨仅有一个薄薄的壳，但是仍然保持酥脆，而不是厚厚的一层面。

挂好面糊以后，排骨就可以入油锅炸了。油温大约是五六成左右，油温太高会容易炸焦。排骨要一块块下入油锅，避免粘连到一起。

 

等炸到排骨外表微黄，外表有了硬壳，就要用漏勺将排骨捞出。

 

等到油温回升到六七成的时候，再将排骨人油锅复炸。

 

乘着复炸的时候，赶紧调一个糖醋汁。杭帮菜的糖醋排骨讲究入口先有甜味，再有酸味，所以糖的占比要高一些。而西湖醋鱼正好相反，入口先是酸味，醋的占比要高一些。

调糖醋汁要用到的调料有：白糖、酱油、黄酒、老抽、米醋、生粉水。具体的比例和用量可以参照阿袁师傅的勺子。

白糖约2勺

黄酒约1勺

酱油约1勺

老抽一点点

米醋约2勺

生粉水1勺

等排骨炸到金黄色就可以用漏勺捞出控油了，这时可以颠一下漏勺里的排骨，如果相互撞击发出“咯咯咯”的脆脆响声，说明排骨是外酥里嫩的状态。

接着将糖醋汁到入空锅中，收到浓稠以后，将排骨倒入锅中和糖醋汁翻拌均匀，再淋少许明油增加亮度，就可以出锅装盘了。

特别鸣谢：南山人家厨师长袁伟平

怎么样，窍门还是挺多的吧，你学会了吗？

周丰