2023杭州“年度食谱” | 方老大亚运上新 “鱼香拌川”来打榜

这几天，杭城的许多大厨和吃货们都很兴奋，因为“2023杭州‘年度食谱’评选活动”再次启动。自从评选开展以来，已经是第四个年头，热爱美食的人们对这个美味的话题一直都是热情高涨。

报名通道刚刚公布没多久，我们就收到了不少报名商家的信息。今天要来说说的是，上了杭州必比登推介的方老大面馆。

很多人说杭州的面，吃起来没有味道。确实，杭州面不比北方和西北的手工面，吃起来有韧性，其实就是很简单的碱水面，但花头精更多的体现在浇头上，大肠、腰花、猪肝，这些恨不得统统来一遍。方老大面馆这次带来两碗面参与食谱评选中的“风味小吃”榜单。

方老大面馆创始于1983年，师从杭帮菜名厨童水林先生，目前是由方老大的儿子方榕汉在经营。

这次方老大面馆带来的第一碗面是在2012年首创的茄汁拌川，这碗面在传统肉丝拌川咸鲜味型的基础上辅以酸甜味，主要是加入了酱油和少量番茄沙司一起炒匀。

茄汁拌川是近几年杭帮面中最火爆的新品，获得来自五湖四海的食客的好评。目前，杭州的各大面馆已经随处可见茄汁拌川的身影，互联网平台也到处可见各地网友推荐杭州的茄汁拌川，在其他城市的杭帮面馆基本都以茄汁拌川作为招牌，此面可作为底面，加爆鳝、腰花、猪肝、虾仁等各类浇头。

面馆带来的另外一碗面，则是在亚运期间研发创作的鱼香口味的拌川。小方说，两年前自己去了趟川渝地区，产生了把川渝味道和杭州味道融合的想法，一年前确定了将鱼香味引入方老大的计划，此味型个人感觉相对温和，辣度较低，更容易被大众接受，而且也是最经典的川菜味型之一，然而没想到口味的研发，比茄汁拌川难很多。

鱼香味型应该是川菜24味型中最难掌控的了，鱼香味按教科书的定义是：葱姜蒜味突出，酸甜咸辣兼备且协调。川菜厨师考证的必考菜就有鱼香肉丝。要把鱼香味融入杭州本帮食材或融入杭州本帮菜系的难度会更大。资深的川菜老饕应该知道正宗的鱼香味是不能使用郫县豆瓣酱的，豆瓣酱虽然可以更好上色并简化烹饪流程，但会削弱鱼香味。

在研发鱼香口味时，小方还特地拜访过鱼香肉丝创始人杜小恬（渝派川菜祖师爷）的第三代传人，他目前坐镇的两家餐厅以及多家民间川菜馆，同时小方还查阅了中国第一本国家级川菜菜谱—1960版的《四川名菜点》，以及同年出版的《重庆名菜谱》，并在重庆知名美食作家司马青衫老师的公众号上也查阅了关于正宗鱼香味的解析。在了解鱼香味的真谛后，小方就地取材选用泡菜之乡——四川眉山的老坛泡椒和泡子姜。在反复调味试验了两个月后，基本达到了小方心中预期的口味。

现在，每天早上小方会到店来进行鱼香的调味，鱼香口味的拌川每天会限量在50碗左右，卖完即止。小方说，期望这是继“茄汁拌川”后又一个闪耀杭州面食届的产品。

如果你没尝过鱼香口味的拌川，不妨去去方老大面吃吃看吧，看看这碗面实力够不够硬。

同时，我们也欢迎更多餐饮企业点击上图报名参加评选。

周丰