江门:难忘中秋家乡味道 冬蓉月饼畅销海外

羊城晚报·羊城派 记者 陈卓栋 通讯员 台山宣 谭耀广2023-09-19 22:00全网传播量860
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中秋佳节临近,江门各月饼生产厂家正在加足马力、“抢鲜”生产。记者近日采访时了解到,传统的广式月饼多采用豆沙、莲蓉、五仁、咸蛋黄为馅料;但在江门台山,却流行着一款以冬瓜蓉为馅料的“冬蓉月饼”,并因其家乡口味畅销海外。

 月饼企业工人正在制作月饼 杨尘 梁锦超 摄

冬蓉如玉透亮清甜

台山海宴镇盛产冬瓜。据悉,早在20世纪50年代,海宴人就开始生产“冬瓜糕”,它以冬瓜蓉为主要馅料,随着时间推移,由“冬瓜糕”演化而成的冬蓉月饼,逐渐占据当地月饼市场的主导地位。

制作冬蓉月饼,冬瓜是关键。海宴当地冬蓉制作技艺传承人谭正俊表示,用来制作冬蓉的不是菜市场常见的长条形青皮冬瓜,而是本地种植的灰皮冬瓜。“灰皮冬瓜肉质清润爽口,是做冬蓉馅料的绝佳原料。”而且必须挑选自然生长约150天、个体重量15公斤以上的灰皮冬瓜。

他介绍,制作冬蓉时,先要把灰皮冬瓜清洗干净,削皮刮瓤。然后将冬瓜切成粗丝,用锅煮熟。煮瓜的火候全靠经验拿捏,过火易烂,小火不熟且带有瓜青味。冬瓜煮熟后,需“过冷河”,即用清水冲洗。“过冷河”使冬瓜丝冷却,更加紧实,也洗去了表面的杂质。其后,将冬瓜丝装入麻包袋,用麻石压住,挤出水分。这时的冬瓜丝便可以开始加糖加油炒制,全程需要4小时。炒到冬瓜丝像冰玉一般,黄澄透亮又清甜爽口,就制作完毕了。谭正俊强调,炒制冬瓜丝必须用铜锅,因为铜的导热性好,利于水分挥发。而且用铜锅不会像用铁锅一样,使冬瓜变成咖啡色,失去光泽。

 冬蓉形如冰玉,黄澄透亮又清甜爽口 通讯员供图

家乡味引来海外订单

据了解,海宴地区最初生产的冬蓉月饼形状多为圆鼓形或小正方形,表面纹路清晰、色泽金黄、侧面部分饼皮呈乳黄色,底部周围无焦圈,皮薄馅多,入口软滑,甜而不腻。20世纪80年代起,谭正俊等一批从业者制作出了山冬蓉馅料系列产品。近年来,他们在冬蓉馅料中加入不同搭配,融合榄仁、姜汁、陈皮、椰皇、凤梨等,做成不同类型的酥皮、油皮月饼,产品种类更加丰富,迅速成为中秋月饼市场的畅销产品。

如今,随着海内外台山乡亲的交流越加频繁,台山冬蓉月饼随着台山乡亲的脚步走出国门,成为海外乡亲乡情的寄托。近日,记者在海宴镇一家月饼企业生产车间看到,车间里到处是工人忙碌的身影,每条生产线都在加紧运转。据企业负责人、海宴冬蓉非遗技艺传承人张劲超介绍,今年5月中,公司便接到美国、墨西哥等地的海外订单。从7月起,公司就全力投入到生产中来。“以往生产月饼的旺季在中秋节前40天左右,今年比以往提前了一个半月,预计持续到中秋节前3天。”据了解,这家企业一天能消耗33吨的灰皮冬瓜。制作好的月饼经过烘烤、冷却、包装等工序,正要抢“鲜”上市。