杭州这家“大满贯”餐厅开出国风侘寂感新店，老板亲自主理

在杭州有这样一家餐厅，2023年上榜米其林指南入选餐厅、2018年入选“黑珍珠”餐厅，2019-2023年蝉联“必吃榜”、2019年亚洲美食节“最值得一去的杭帮菜餐厅”、2018携程“美食林风味”、2019携程“美食林甄选”、2021、2022携程美食林“金牌餐厅”、2018新浪浙江“年度人气餐厅”、2018、2019、2020东方食刻“食刻精选”、2019“杭州吃货榜中榜”……

叶马•馒头山店

这家餐厅就是叶马，既是被众多名人大腕追捧的“传奇匠心小馆”，也是时尚美女帅哥喜爱的“美食打卡地”，很多吃货都说叶马是杭州的“大满贯”餐厅。

2020年6月，央视大型美食纪录片《家乡至味》播出杭州篇。在这两集80分钟的杭州美食篇中，叶马是杭州5家拍摄餐厅其中之一。

叶马招牌菜：酒香带鱼

三张圆桌开始的私房菜馆

老客个个“名头”大
许多食客都知道叶马的老店在之江路，其实，叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠。店不大，楼上楼下总共才150平方米，三张圆桌，但大型美食人文纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆；金庸老先生的儿子，特别迷叶马的菜。

最早三台山路的老店叫“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为开在三台山路赤山埠，一片农家小茶馆中间，老板姓马，老板娘姓叶，“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”

2015年5月底，八年房租到期，老板关了三台山路小店，在之江路六和塔附近开了新店。

叶马•之江路店

叶马的老板马敏冬，老底子是做物资生意的，天南地北跑得多，吃到好吃的就喜欢自己做来尝尝。叶马的老客大多是超级老饕，也是各行业的名人。吃多了大酒店菜的老饕们，更喜欢这里的本味，常常把这里当作自己的私家厨房。

在三台山路赤山埠老店做菜的马敏冬

大型纪录片《江南味道》总导演陈建鄂，是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家。在《江南味道》中，叶马茶楼作为地道浙江美食的代表。陈建鄂说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位！”

前几年，金庸老先生的儿子査传倜来杭，在叶马用餐以后。回香港一直心心念念，他常常介绍各地的美食老饕朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”

叶马招牌菜：黄鱼烧年糕

著名演员唐国强,温州正泰董事长南存辉，苏步青学校校长还有不少著名的导演……也都是叶马的忠实粉丝。

著名新锐设计师戴操刀

细节尽显国风侘寂之美

这家新开的叶马馒头山店位于凤山拾遗创意园，由著名新锐设计师戴朝盛亲自操刀，在中式木质建筑的基础上结合了中国风和侘寂风之美。

叶马•馒头山店

推开厚厚的老木大门，右侧的墙面是“叶马品牌荣誉榜”：米其林指南入选餐厅、黑珍珠、蝉联大众点评必吃榜……

叶马品牌荣誉榜

餐厅的上方是一个个羊皮的“灯笼”，羊皮灯罩上用墨水“写”着叶马餐厅的招牌菜名。这是由书法家先写好字，后将其做成为电子版印在灯罩上，保证照明的前提下营造了中式氛围感。

叶马•馒头山店

“侘寂”是来自日本的名学名词，一般指的是朴素又安静的事物。叶马这家新店的环境配合老木、陶瓷器和绿植，营造出东方韵味的国风侘寂之美。

叶马•馒头山店

新店的三个包厢，分别以“见福”、“见禄”、“见喜”命名。灯光的设计也很巧妙，“无灯有光”，线条灯被隐藏在内侧，照出来的黄色灯光不觉刺眼。

叶马•馒头山店

老板亲自主理
“私藏菜”更值得期待

好吃的菜必须要有高品质的食材，但是却不容易找到。店里大到土猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都是亲自采购。每天一大早，他都自己赶最早第一拨，到萧山三江口码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……长成什么样才算正宗地道，标准都在老马脑子里。

叶马的馒头山店现在“回归”最早三台山路时老板马敏冬亲自主理的模式。咸肉蒸土鸡、黄鱼烧年糕、酒香带鱼、油渣香芋泥膏蟹、石锅海胆豆腐、十年花雕醉熟虾、杭三鲜、江南香酥小牛肉……

咸肉蒸土鸡

新店保留了叶马的大多数经典招牌菜，而写在黑板上推荐的“老马私藏菜”更是让吃货们每天翘首期盼。

★ 老马“私藏菜”推荐（不定期更换）：

陈年火腿蒸土鸭
这道菜只选三年以上的金华火腿和土鸭，土鸭肉质紧实，放养在湖州南浔的鱼塘边，吃小鱼小虾小虫长大，净重一斤六两左右，用最家常的方法简单一蒸，就能吃到食材的鲜美原味。

蒜子焖甲鱼

甲鱼产自余杭径山，两斤左右，裙边厚、粘嘴巴、口感香糯。蒜子要一粒粒手工现剥，这样才香，才能保证口感。

白烧现划鳝丝

黄鳝要不大不小、中指粗细，由厨师现划现烧；香菜是最主要的辅料，必须是新鲜碧绿。

家烧江米鱼

精选一斤多的江米鱼，采用家烧的方法，只加一点点酱油、小葱头、蒜子，无需过多的调料，米鱼本身的“鲜”就能让你赞叹不已。

酱油河虾

老杭州家里都在用的“湖羊”酱油搭配德清大河虾，淋上店里自己熬的土猪猪油，只要蒸5分钟，就能还原小时候记忆中的味道。

苹果丝瓜汆河虾

河虾来自德清，个大饱满，肉质鲜嫩。苹果丝瓜是丝瓜当中的“贵族”，也是丝瓜界的“天花板”，长的既像苹果又像西瓜，一眼看过去像个小胖墩儿，非常可爱。入口带着浓郁的丝瓜香和甜味，可以用来生吃，这是其他品种的丝瓜做不到的。

凉拌水果芹菜

这不起眼的水果芹菜产地山东，每日保鲜运输，竟然要二十多元一斤。水果芹菜特别适合凉拌，加糖、醋、酱油、蒜泥简单调味，吃起来清脆可口，也能保留它特有的清香。

在叶马的菜单上，“本”味的菜、“土”味的菜多，烧法讲究原汁原味。老板马敏冬告诉潮新闻记者，叶马的各家门店无论开在哪里，菜式的原味和本味一直都不会变。

陈棠棣