这个季节，杭州人竟然爱上了吃“臭”

转眼间，大暑已过，一年之中最热的日子就要来了。盛夏季节吃什么？

杭州吃货的微信群里，群友“晚秋”说了：“这个季节，要论消暑开胃，少不了一份蒸双臭。”不少群友附和：“你有没有发现，杭州的小馆子做的臭豆腐都不错。”

为什么臭豆腐那么“鲜”？归根结底是豆腐霉变中分解出了氨基酸，让豆腐吃起来鲜美，容易下饭。

今天，我们就带大家去看看，杭州城特色餐厅里的招牌“臭”菜。

绍兴特色“蒸双臭”，生臭熟香

在杭州如果想吃正宗的绍兴菜，很多人会去位于大关绿地中央广场的绍兴菜馆“笑典皇”。这家开了20年的店在吃货圈里相当有名。老板钟宏达是土生土长的绍兴孙端人，笑典皇最早以前叫“小店王”，开在杭州绍兴路的久盛巷里，醉、糟、霉、臭一直是店里的招牌菜，蒸双臭是其中点击率最高的一道。

蒸双臭就是把臭豆腐和霉苋菜梗蒸在一起，著名美食纪录片导演陈晓卿曾经在电视节目中说，中国最臭的菜当属霉苋菜梗。臭豆腐就已经很臭了，再加霉苋菜梗这样的狠角色，那还能吃么？

可是当记者来到笑典皇店门口时，却没有闻到明显的臭味儿。走进店里就看见坐得满满当当的客人，柜台旁的老板钟宏达像明星一样被顾客围着，忙得分身乏术。

钟宏达告诉记者：“店里的这些特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果烧熟了还很臭，那肯定不是正宗绍兴臭豆腐，我们店搬到这里都已经两年多了，周边有各种各样的商家，如果真的很臭，早就被投诉了。”

笑典皇的臭豆腐和霉苋菜梗蒸都是钟宏达的妻子丁海娟在店里制作，她做各种腌制品都是一把好手，一般的大路货钟宏达根本看不上。他给记者展示了一大盒泡在水里的苋菜梗，他说：“苋菜梗有淡霉和咸霉两种做法，淡霉的做法不加盐，相比咸霉口感更好，味道更鲜。”钟宏达得意地说：“我和老婆刚认识的时候，相中她的同时也特别喜欢她的手艺。”

做好霉苋菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在霉菜梗。钟宏达说：“双臭是季节性菜肴，一年只做六七八九四个️月左右，豆腐一定要用这种放了两年霉苋菜梗卤来浸，浸的时间长短要看气温，气温高的时候六七个小时就好，气温低的时候20小时左右。霉苋菜梗的卤越陈，浸出来的臭豆腐味道越好”。

钟宏达还提醒好这口的吃货们，尽量不要尝试在家里做臭豆腐和霉苋菜梗，发酵不到位吃了可能会中毒。他也在店里贴出告示，霉千张和霉苋菜梗卤无论生熟都不提供打包。

记者向钟宏达请教做这道菜的秘诀，他说：“做这些东西没什么秘诀，哪有那么玄乎，一个人会做的是秘密，家家都会做的，就是传统。”除了做好臭豆腐和霉苋菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滚烫的菜籽油浇下去，才能让你吃出一口吃出这道菜的鲜香。”

长兴臭菜当家，只在这个季节有售

臭卤二样是江南渔哥的知名夏季隐藏菜单。老板蔡哥说，全国各地的美食大咖几乎都吃过这道菜，吃完之后都赞不绝口。这道菜也只有在夏天的江南渔哥才能吃到。

把长兴臭菜和臭豆腐放在一起，用老南瓜垫底，倒入臭卤水和菜籽油浸润，上灶文火蒸20分钟。掀开锅盖的瞬间，味道扑面而来，一个劲儿往鼻子里钻，但吃到嘴里却又是蛋白质经过发酵后的产生氨基酸的鲜味占了上风，一口接一口让人不舍停箸。

这道特色菜为什么只有夏天才有呢？还要从它的原材料说起，所谓的臭卤二样，最重要的食材就是长兴臭菜。

这种菜只有在现下这个季节有。蔡哥告诉我们，他多年前去长兴出差，第一次在当地人家里吃到了用臭菜加干辣椒蒸的肉丸子，一入口就被臭菜独特的发酵香味俘获了味蕾，随后顺藤摸瓜找到了长兴当地卖了三十多年臭菜的老板老徐，一番交流之后，决定把臭菜引入自家餐馆。 

老徐说臭菜每年只能卖两个月，四月份开始做，五六月份出缸，如果不及时捞出来，再泡些时日，当年的臭菜就会过度发酵，变成缸里的臭卤水不能吃了。出缸后的臭菜密封起来放在冷库，可以一直卖到八月份。

做臭菜最好的原料是江浙一带常见的榴芥菜，从地里新鲜摘了清洗干净，放进自家传了三代的老臭卤缸，再加入大蒜白酒和不外传的配料，最后把卤缸上盖，用大石头压住，自然发酵到能闻到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外，臭菜还能蒸毛豆子和鱼，也是美味。

臭豆腐烧毛豆，杭帮家常好味道

臭豆腐烧毛豆，是杭州老底子的一道经典美味，在“23号墙门菜”也是桌桌必点的一道招牌菜，一天可以卖出50-60份。

一盘臭豆腐端上来，整个房间都是臭味，跟记者一同前去尝鲜的小伙伴直接把这份臭豆腐放到了最角落。而有些不喜欢臭豆腐味道的顾客，还会要求老板帮忙换个位置。

和一般店家的臭豆腐不同，23号墙门菜的臭豆腐都是碎的。臭豆腐的质感介于蒸蛋羹和豆腐之间，几乎是入口即化的程度。点缀上一些毛豆和辣椒，又霉又臭，让喜欢吃的人欲罢不能。

而对于喜欢臭豆腐的人来说，评价这份臭豆腐烧毛豆为最佳“下饭神器”。会吃的老食客，则会要求在臭豆腐里加一点师傅自己做的辣酱。

臭豆腐烧毛豆最主要就是臭豆腐和毛豆这两样食材。毛豆是直接从附近的万寿亭菜场拿货，每次估算好量，不多拿，就图一个新鲜。而臭豆腐则是23号墙门菜的大师傅，吃遍了市面上很多种臭豆腐后，才决定用祖名的臭豆腐。

大师傅觉得祖名的这款臭豆腐腌制发酵的程度刚刚好，发酵过度的臭豆腐杭州人比较喜欢用来做炸臭豆腐，而不太适合用来炒菜。

大师傅认为臭豆腐烧毛豆这道菜最重要的还是火候，翻炒不及时就会粘锅，但是翻炒太勤快，臭豆腐出水了也不行。调味用的是杭州人最喜欢的湖羊酱油，另外，放糖也要控制好量，杭州人烧菜，放糖主要是用来提鲜，如果吃出过重的甜味就是一个失败的菜。

记者一个朋友小O，此前还整理了一份在杭州专门吃“臭”的地图，有兴趣的朋友可以跟着打卡一下。

海猫食堂吃到了一道极为鲜亮的剁椒蒸永昌臭豆腐。汤很鲜，豆腐硬硬的有嚼劲，配合厨师自己熬制的鲜香咸辣的剁椒。吃了第一口，就忍不住想要吃下一口。除了剁椒臭豆腐，还有一道臭豆腐蒸小黄鱼，听名字应该也是道极鲜的菜，有空要去尝尝。

初禾的臭豆腐春卷，很有新意。臭豆腐和碳水简直就是天作之合，酥脆的外皮配上恰到好处的臭豆腐内馅，尝到就觉得惊喜。还有一道臭豆腐烩东海大虾，也在初禾。豆腐埋在虾背后面，虾皮炸到微微卷起来，外皮绵密，内里软嫩，不是酥口的皮倒也有另一番好滋味。里面的臭豆腐咬一口，就有一包汁水。果然是吸饱了虾之灵的，鲜美非常。

龙虾小弟的臭豆腐牛蛙，臭豆腐是油里微微煸过的，软踏踏的，贴锅底的几块，有焦香味。牛蛙略微逊色，不是很入味，吃起来有种割裂感。但为了臭豆腐，我还是会再去。

臭豆腐大肠煲，听着就很黑暗吧，吃起来倒有点惊喜。店名叫午酒小炸。臭豆腐汤汁吸得很饱，汤汁的重量拉着豆腐往下坠，皮酥脆金黄，干辣椒洒在煲上。大肠处理得干净，先炸后下锅，汤汁鲜辣，下饭利器。

西兴古镇上的运河土菜馆，有一道杭椒炒臭豆腐做得极好。臭豆腐煎得焦焦的，口感是辣中带甜，米饭之光。

雅惠酒家的臭豆腐蒸千张，味道很传统，连菜籽油都是农家收来的。

古荡新村的叶蓝饭店，开了20年，桐庐臭豆腐煲看着“黑暗”，豆腐松软吸饱了酱香的汤汁，不太冲鼻，对初级吃臭选手很友好。

方家厨房的臭豆腐明虾煲，一煲能吃到明虾、鸭舌…它是用菜籽油将芹菜末、香菇末等大火炒，临了加上开洋粉，鲜掉眉毛。

宝中宝的臭豆腐也很有创意，洋葱、辣椒一道儿炒，还用虾皮提鲜。一道鲜味拉满。

西湖音乐喷泉附近的天天旺真不是游客店，低调的在杭州红了几十年。毛豆臭豆腐，臭豆腐闻着臭吃着香，毛豆甜丝丝，怎么能那么好吃！

江南驿有一道三杯臭豆腐，很难忘。一口，汁水迸出，前调甜中带臭，后调是一丝辛辣。味道之复杂玄妙呀，也是一绝。

小本鸡家有好几道臭豆腐菜，尖椒炸臭豆腐、蒸双臭…我觉得最鲜美的是肉饼子蒸臭豆腐，面上还盖了笋尖丝，好鲜好鲜。

开了20多年的萧山城北饭店，他们家的霉毛豆蒸豆腐臭得柔顺，霉毛豆要过黄酒，腔调够，滋味足。

聚乐饭店的臭豆腐蒸千张包也好。臭豆腐软噗噗的，千张包是手工剁馅儿，很有劲道，算是珠联璧合。