食货志｜必须是芦蒿啊

我刚到南京独立生活的时候，有一次，大哥来看我，说好在车站接了他去我家。我骑着我的座驾——新置的公主把黄色自行车，自觉英姿飒爽地等在站台。哥哥从公交车上下来，远远看看我，惯常一句，“忙什么呢？”往我自行车车兜里瞥一眼。那天哥哥请我在外面饭店吃了一顿。相聚后没两天，接到远在新疆的妈妈的电话，“独立生活怎么样啊？大哥说你骑个自行车，车筐里装着几个西红柿土豆和一把野菜。你不要太节省，要吃肉啊。钱不够吗？妈妈给你寄点……”我一时语塞，大脑急速旋转，那天我买啥啦让哥哥留下这个“寒酸”的印象？什么野菜啊，明明是金贵无比的芦蒿好不好！

我从小到大不擅厨艺，对吃没有什么讲究，总归浓油酱赤的都好吃。吃饱肚子不妨碍干革命就得。没有特别不爱吃的，也没有特别爱吃的。到南京工作生活以后，第一次吃到芦蒿，惊为天物！怎么可以有这么美味的“野草”啊！对，我婶婶说，这是一种能吃的“野草”。后来我独立要掌管厨房，难得要开灶的话，芦蒿必不可少。

南京南湖菜场一摊位。CFP供图。

南京人非常爱吃野菜，有“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜），最后经典总结“七头一脑”（马兰头、荠菜头、枸杞头、香椿头、豌豆头、苜蓿头、小蒜头、菊花脑）之说。这些野生的草啊头头脑脑的啊，都是南京人的心头好，它们预示着生机勃勃的春天来啦。而芦蒿则是春天即将到来的前兆。

芦蒿在冬天开始出现。那时，正是进九之时。本身芦蒿是一种天生地长的野菜，散落在江滩和芦苇沙洲上。长江边儿是它们的大本营之一。至今南京的芦蒿基地都是在长江中的江心洲、八卦洲。一开始是野生的，是绿色带红的“野草”。进入春节来临的二月，是它们长势最好的时候。所以南京人家的过年宴席上，都少不了芦蒿的捧场。可以一直吃到阳春三月。不过呢，再过一段时间就不行了。南京老人家有话说：”二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧”。往后的芦蒿就不好吃了。

但芦蒿作为“春天来临的号角”，它下市，接着那些“七头一脑”就会纷至沓来。一点不用感伤。不过，我独爱芦蒿。趁着芦蒿新发，只要有机会，从凛冬一直吃到春天。

芦蒿的味道是很特别的。入口脆嫩，辛气清涩，南京人喜欢说这是“蒿子味”，有些人可能不习惯，觉得这股“青蒿子气”有点冲。这些人一般都是不在水边生活的内陆人。但是，我敢说，吃过一两次之后，几乎没有人不爱上芦蒿的滋味。

一开始，我一直以为只有南京有芦蒿，或者说南京是芦蒿的盛产之地。后来发现从南京到镇江，甚至再上溯到武汉，沿江一带似乎都有芦蒿隐逸的身姿。原来，芦蒿是大江大河留给人类的恩物啊。“共饮长江水”不是简单一说的。因为在江河之中心地带，南京人尤其幸福。

芦蒿吃的是它的茎干。这个择芦蒿也有很多讲究。芦蒿是绝对不能用刀切的。一切就沾染了铁锈味。择芦蒿是要用“掐”的。南京人叫“掐动吃动”。用大拇指甲顺着杆子掐成一小段一小段，直到掐不动。择菜时一斤要掐掉8两，单剩下一段段的芦蒿杆子尖儿。坐在小板凳上忙乎半天，拿起择好的一小把芦蒿，再看看丢掉的一大堆杆子，真是1:4。讲究的人家还要把把芦蒿放在水中略微浸泡一会去腥，我爱那腥气，冲洗干净就好。而掐过芦蒿的手指甲啊，好几天都是黑黑的，那是被蒿子汁儿染色的，难洗掉。所以请你吃自家炒芦蒿的，都是真爱啊，一方面，时鲜菜，贵啊！一方面，难择啊！

芦蒿有很多种炒法。好多人家配之以干丝、肉丝、红椒丝等，再高大上点，腊肉炒芦蒿。这是春节期间老南京人家桌上的必备，贵重体面。我婶婶做这道菜特别拿手。炒锅上热油，投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香，倒入芦蒿略煸炒片刻，调味后起锅装盘。红红绿绿，有荤有素，腊肉兹着油，芦蒿发着光。一筷子夹满，一大口吞入，咀嚼间，咯吱声，磨牙声，声声入耳，耳鼻喉间都是喷喷脆香。

但其实最经典的芦蒿做法，是配素食，例如香干或者臭干。除了一点油、盐，不再加别的调味料，简单翻炒就清香四溢了。在南京生活的曹雪芹是个会吃的讲究人，在《红楼梦》第六十一回，燕儿吩付柳家的：“晴雯姐姐要吃芦蒿。荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好”，这都是吃芦蒿的精髓啊。

不过，我更喜欢的，是，芦蒿炒芦蒿。对，就是清炒芦蒿，只放油盐。吃到嘴里，那种独有的滋味啊，鲜而悠长。汪曾祺老先生曾经讲过一句，“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。就是这个意境。

我就着一盘清炒芦蒿，可以吃下一碗白饭。

自古以来，芦蒿就是家喻户晓的野菜，是江边人家的家常。苏东坡在《惠崇春江晚景》一诗里写：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，这里的蒌蒿即是芦蒿，芦蒿和桃花都是春的使者。1084年，苏东坡被宋神宗派往汝州，取道来南京，与王安石在钟山脚下相聚，他品尝了南京芦蒿后，大为赞美，曾写诗“初闻蒌蒿美，初见新芽赤。”江边湖畔野生的芦蒿是红头绿尾的，越红野味越重。可是随着人口增加、城市发展，野生芦蒿几乎绝迹了。近年来南京人吃的大都是江心洲人工培植的大棚芦蒿，大棚出来的芦蒿是全绿的。也很清香，更加肥嫩。但是呢，少了那么一点“野气”。

有位著名的主持人到南京来，走的时候什么也不要，只是拜托朋友给准备了一麻袋的芦蒿。作为北方人的他，在吃过几次芦蒿后，深深爱上了南京的野草，以后的每年冬天芦蒿季节开始之时，他都不辞劳苦，或拜托朋友、或自己肩扛手提，总之是要吃到这一口“春水的气味”，一时传为美谈。

我们在南京请外地朋友吃饭的话，只要当季，必须是有芦蒿的。我每次都会得意洋洋地介绍，“这芦蒿啊，是我们南京特有的。曾经那谁谁，每次来南京都要带走一麻袋……”

至于是不是南京特有——那必须一定是的。

作者简介：周水欣，江苏省作协会员，中国铁路作协理事，中国报告文学协会会员，中国散文学会会员。鲁迅文学院33届高研班学员。文章曾发表于《三联文化周刊》《新民周刊》《中国青年报》《人民铁道》《西部》《雪莲》《雨花》《青春》《中国青年》《新华日报》《扬子晚报》等报刊杂志。

陈骥