烟雨楼㉙丨来碗小馄饨

编者按：

中国人吃馄饨的历史，据说可以追溯到汉代，至今已有2000多年，甚至比吃饺子的历史还要早。馄饨是怎么来的？答案有点“混沌”。宋程大昌《演繁露》：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。”浑沌氏生于何代？虏又是何方神圣？已不可考。

又有传说，汉代时，北方地区匈奴人常常搔扰边境，老百姓不安宁。那时候匈奴人部族含有浑氏和屯氏两个头领，十分残暴。老百姓对其痛恨之极，因此用饺子馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“小馄饨”。恨以食之，并求平复战争，能过上安宁日子。还有传说，馄饨来历与西施有关。

南北朝时，《颜氏家训》就有“今之馄饨，形如偃月，天下通食”的说法。据史料记载，唐代的馄饨种类繁多，有“五般馄饨”和“二十四气馄饨”等，品种不让当今。宋代更是出现“百味馄饨”，《武林旧事》中说“贵家求奇，一器凡十余色”。

但不管馄饨如来来历，它流传至今，早成了我国各地区的一道美食。在不同的地方，馄饨有着不同的名字。在四川，馄饨被叫作“抄手”；在湖北，馄饨被叫作“包面”；在江西，馄饨被叫作“清汤”；在广东，馄饨被叫作“云吞”。

在江南地区，小馄饨外形做法较为类似。皮薄馅嫩，味美汤鲜。因皮薄，馅透皮可见，表面微皱，在江苏一带又被称为绉纱馄饨。

来碗小馄饨

本期作者：费国平

桐乡人生活的确很精致，就连一碗馄饨都能呈现出葱香扑鼻的气味和清汤绿葱的优雅。北方人看着桐乡的馄饨有点着急，说比不上他们的饺子来得实在。看那馄饨皮薄、馅少、中空、易烂云云。桐乡人一听，但笑不语。桐乡馄饨的知名度不是吹的，而且其中可大有乾坤。

先说馄饨其形。早先馄饨与水饺并无区别。南北朝的颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”古人认为这是一种密封的包子，无七窍，故名以“浑沌”。这种面食起于北方，做工比较粗糙些。南宋时期，随着北方经济重心南移，“浑沌”这种面食也随之到了南方，后被南方人的巧手发扬光大，做成了皮薄的元宝形状。下到锅里有汤汁穿过，开了“浑沌”，故改称之为“馄饨”了。

清人富察敦崇是个民俗学家，在他的作品《燕京岁时记》中说道：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”民间将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。南宋时的临安（今杭州）有冬至吃馄饨、祭祖先的风俗。最为可取之说是馄饨形似元宝，食之可讨吉利。民众喜好多吉多利，故馄饨深受老百姓的喜欢。

宋代陆游的《对食戏作》曾写到：“春前腊後物华催，时老伴儿曹把高脚杯。蒸饼犹能十字裂，小馄饨那得五般来。”由此可见小馄饨已经是有悠久的历史了。

馄饨传到桐乡后，又加入了桐乡人特有的因地制宜。桐乡人会根据食客食量的大小分大馄饨和小馄饨，大馄饨与各地的形状差不多。最有特色的是桐乡的小馄饨，北方人一看总嫌小馄饨肉少，说桐乡人小气。其实小馄饨皮薄滑爽，肉馅不能多，多了反而出现皮烂肉不熟的尴尬。

桐乡人裹小馄饨有一个极快的动作，左手食指与大拇指拎起一张皮子放在手掌之中，右手用竹片在肉馅中一刮，以迅雷不及掩耳之势将竹片上的肉馅黏在皮子上，左手一团一扔，一只小馄饨犹如白蝴蝶飞到竹匾之中。小馄饨的肉馅，桐乡人有句俗语戏说：“捞得捞，捞点葱；捞不捞，捞个空。”说的是馄饨皮子极薄，肉馅极少——透过极薄的皮子，肉馅只是微红一点，才是刚刚好。

老板娘麻利地抓起一把小馄饨扔进锅中，一把笊篱紧跟其后，将那在沸水中翻滚的馄饨抓出。老板娘的笊篱在锅上一个抖，沥去面汤水。再将笊篱一个转身，把熟了的馄饨舀到那大号的瓷碗中，转身端上桌面就可以食用了。

再说馄饨其味。桐乡文化名人丰子恺曾画过《馄饨担》，他的女儿丰一吟在《爸爸的画》中解说此图时回忆往事：“在冬天的晚上，我有时饿着肚子回家，看到这副馄饨担，真是喜出望外。这时买上一碗热气腾腾的馄饨，比什么美味都好吃。”

不经意地走进桐乡梧桐镇上的某个弄堂，一股股馄饨香味弥漫在每块青砖的缝隙里，就连那一块块青砖都是馄饨的气味。守店的老板娘守着冒热气的大水锅，也守着夜归的人儿来。

馄饨的味道正不正主要在于汤，真可谓“桐乡人烧馄饨，汤里来，水里去”，可见汤料之于馄饨的重要性。汤里除盐、味精和猪油，还有切碎了的紫菜和榨菜丝、蛋皮丝、虾皮，点在汤中色泽清丽可人。在梧桐镇上最美味的馄饨要数在金兰大酒店夹弄里的无名小摊了，只要去吃过都说好，就是位置过于隐蔽，不是本地人还真不容易找到。

烧好一碗馄饨也不容易，要有特别讲究的“一滚二满三清”的流程。一滚指水要滚开花，令馄饨下锅速熟定型，无松散露馅之虞；二满指锅中的水要满，让馄饨有翻滚空间，以免馄饨皮彼此之间碰撞黏糊；三清指煮馄饨的水要保持清澈，避免面汤水浑浊而影响味道。食客坐定位置，只消喊上一句“老板，来碗小馄饨。”话音刚落，老板娘麻利转身，一碗汤料清澈的馄饨顷刻就放在桌上。碗中汤波荡漾，加上一小勺鲜红的桐乡辣酱，用汤匙轻搅，羽衣缥缈，裹一团轻红沉浮，更有葱花点缀几许春色……先嘬一口汤，鲜的眉毛要掉下来。此刻，江南风味和情调尽在食客的血液中流淌。

最后，我们来说说馄饨的来历。桐乡小馄饨的来历与美女西施有关。流传春秋时期，吴王夫差击败越国，生俘勾践，获得很多奇珍异宝，尤其是获得了绝代美女西施后，更为骄傲自满，终日沉溺歌舞表演酒色当中，不谈国家大事。这一年冬至节来到，吴王按照惯例接纳百官朝圣，皇宫內外莺歌燕舞。没想到宴饮当中，美味佳肴在前，他却搁箸不食。西施便去御餐厅厨房，揉面又赶皮，包出了一种畚箕式的小点心。

西施将其放进开水里一氽，盛进碗里，撒上调料送给吴王。吴王一尝，美味无比，询问道：“这为哪种小点心？”西施心道：这一无道暴君，一天到晚混混沌沌，简直杂乱不动。听见讯问，她便随意应道：“小馄饨。”此后，这类小点心便以“小馄饨”之名注入民俗。吴越人不仅平日爱吃馄饨，并且为了更好地留念西施的聪慧和造就，还把它列入夏至节的应情特色美食。

馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受各地人们喜爱的著名小吃。但桐乡的小馄饨以柔、滑、鲜的特色，成为了其他地方无法替代的小吃。

其实，不管哪个季节的桐乡，你只要走在桐乡的大街小巷都能闻到小馄饨的香味，那是小镇上特有的气息，也是最好的思乡线索。

走过那个记忆中的小弄堂，桐乡人总会情不自禁的停下脚步，吃碗小馄饨再回家。

（栏目监制 毛传来 策划 李茸 沈烨婷 编辑 顾雨婷 本期作者 费国平（嘉兴市委宣传部、桐乡市委宣传部荐稿））