经过今年的五一假期,杭州黄龙饭店龙吟阁中餐厅的一道“烟雨醋鱼”成了点击率超高的爆款菜。它是杭州名菜西湖醋鱼的升级版,4月上旬的时候,黄龙饭店的唐永红大厨在“味美浙江浙菜经典争霸赛”中秀了这道菜以后,随着“杭州是美食荒漠”话题频频登上热搜。
唐永红“开发”了这道中西结合、改良创新的烟雨醋鱼后,来黄龙饭店指名要吃这道菜的客人越来越多。那么,唐永红这道烟雨醋鱼有什么不同之处呢?
2014年,黄龙饭店餐饮顾问梁子庚凭借西湖醋鱼这道菜,登上了第二季《舌尖上的中国》。今年,唐永红大厨带来了创新版本的烟雨醋鱼。
唐永红大厨厨艺了得。2022年“舌尖上的杭州”厨神争霸赛铜奖及西湖区冠军;2022年美国东北部海产杭州星厨大赛创意奖;2022年第二届中国预制菜烹饪锦标赛特金奖,2018年中国小龙虾大奖赛特金奖。
唐永红在食材的选择上并没有用传统的草鱼,而是采用了品质更好的钱塘江野生米鱼。在口味上既保留了传统特色,同时去除了原本的土腥味,一改食客对于“西湖醋鱼”腥味重的印象。
江南人偏爱甜味,常常喜欢用糖入菜。这道烟雨醋鱼,唐永红用一片薄如蝉翼到鱼皮卷着爽滑的鱼蓉,在保留“杭帮菜”清淡雅致的基础上,用糖和其他料汁来为菜肴提鲜,双鱼牌米醋增加口感层次,吃起来既无腥气,又酸甜鲜美,让经典名菜西湖醋鱼的口感和质感有了不小的提升。
烟雨醋鱼将传统杭帮菜里的西湖醋鱼创新融入西式元素,既传承了西湖醋鱼传统味型,又增添了西式装盘和烹饪技巧,吸引了更多的国内年轻人和国外游客品尝。
制作烟雨醋鱼从选材到烹饪过程都忠于原味,刀工精细。唐永红的每一步操作都体现出厨师的匠人精神和深厚功底,从加工食材到出品,尽显西湖的美味。
烟雨醋鱼要用钱塘江的野生米鱼,并清水静养3天,以最大程度去除腥气。相较于使用传统草鱼食材,烹饪要求更为严格。
唐永红采用工序复杂的冷热交替过水做法,使鱼皮保持收缩紧致同时又不能过老变硬,入口呈现Q弹口感。并且用娴熟的用刀锋划开鱼肉,鱼肉和鱼骨完美分离。
勾芡是这道菜成败的关键之一,冷锅开火下入姜末、米醋、白砂糖等调料熬制,酸甜交错的香气会徐徐扑鼻而来,客人在品尝鱼蓉时可以吃到明显的蟹味。
这道菜对温度的掌握也很有难度,需要保持低温缓慢加热至70度,精准控温,小火慢煮,保留最原始的鲜味,鱼蓉入口才会有最佳的滑嫩口感。
西湖醋鱼只是经典杭帮菜的代表之一,从最近频上热搜不难看出,食客们对于本地菜肴还是充满期待和信心。黄龙饭店也希望此番改良能助推杭帮菜的发展和创新,让杭州摆脱美食荒漠的调侃,成为追求高品质美食爱好者们的绿洲。
除了烟雨醋鱼以外,黄龙饭店的大厨们一直在努力创新。现在小龙虾季来了,很多吃货都知道 “伏特加冰镇”是黄龙饭店的龙虾招牌菜,每一只都来自被称作“核心产区的核心”江苏淮安市的金湖县。
伏特加烈酒搭配绍兴花雕冰醉5-6小时,香醇又别致的口味不蘸酱料就已经足够好吃。
虽然口味经典的“伏特加冰镇”和“十三香”小龙虾今年依旧超能打,但是大厨们还是推出了几款新口味。开胃的仔姜、 麻辣劲爆的川香水煮、中西结合的苔条椒盐,每一款都是特色鲜明。
这款小龙虾塔可在别处很少吃到,它的外壳借鉴了传统的墨西哥美食塔可(Taco),里面满满的馅料是很接地气的中式食材——小龙虾。Taco这个词来源是纳瓦特语中的“tlahco”,英语翻译为“half”(一半),描述的就是吃这种夹有馅料的美味面饼之前将它折叠起来的动作。
小龙虾塔可馅料里的小龙虾配上爽口的新鲜蔬菜和浓香酱料,一口咬下去,特别过瘾。
唐永红告诉记者,黄龙饭店的小龙虾是以自助餐的形式呈现,让客人可以一直吃到爽。
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