针对“3·15”晚会曾曝光的榨菜腌制问题 浙江一地开展专项“回头看”

2022年央视3·15晚会曝光了外省酱腌菜加工行业存在的脏乱差等问题后，宁波立即在全市范围内开展了酱腌菜生产企业专项整治行动。时隔一年，当前，榨菜又进入腌制加工旺季。近日，当地市场监管部门对榨菜泥窖腌制情况开展了“回头看”，共计检查榨菜生产企业73家，总体情况较好，但仍发现个别企业存在腌制池周边卫生较差等问题，均已责令企业改正，严格按规范进行操作。

余姚是宁波榨菜主要产地，现有榨菜生产企业50余家，其中规上企业4家，榨菜种植面积5.1万亩，年产量20万吨，产品远销海内外。通过多年经验总结，榨菜生产企业已探索出一套成熟的泥窖腌制技术。

相对水泥池、缸坛等腌制工艺，“泥窖腌制”具有密封、恒温等独特优势，利于长时间储存（可保存3-5年）、口感更佳等特点，同时还能节省土地、提高出菜率，适合当地实际。而“水泥池腌制”，由于密封性差、温差大等弊端，榨菜容易发黑、变酸、变质，通常要在100天内起池加工，不利于规模化生产；“缸坛腌制”则占地面积大，腌制亩产低，无法使用机械设备，仅适合发酵，无法长时间储存。

如何保证榨菜泥窖腌制安全与美味并存？据介绍，榨菜入窖腌制前需在泥窖内铺垫食品级塑料薄膜，榨菜入窖腌制后，同样采用食品级塑料薄膜折叠式覆盖封口，并用土堆压实“封窖”，使得窖池内的榨菜与土壤、空气完全隔绝。

此外，余姚市市场监管局还联合农业农村、榨菜协会以及龙头企业等单位，对泥窖腌制技术进行持续升级。通过科学选址、机械操作、生产可控，确保“泥窖”不沾泥、“入窖”机械化、“起窖”控质量。在硬件改造提升的同时，制定了团体标准《榨菜泥窖腌制技术规范》，对泥窖建设、腌制流程、运输要求等关键环节和可操作性技术做了科学系统规范，让榨菜腌制传统工艺走上标准化道路。