传承百年！这口海宁老味道你尝过吗？

谈到裕丰牌玫瑰米醋，海宁人应该不会陌生，打开家家户户的厨房柜子，几乎都能看到这么一瓶。

打开瓶盖，透明清亮的米醋倾泻而出，瞬间醋香四溢，在江浙一带玫瑰米醋是不可或缺的调味品。除了调味菜肴外，在食用蟹、虾等海鲜时也是离不开，蘸上一点，鲜而微甜的醋味也能让食材的味道更加鲜美。

如今，裕丰牌玫瑰米醋已深深融入海宁人的生活，成了大家舌尖上忘不掉的老味道。

百年传承 不变初心

玫瑰米醋并非是以玫瑰为原料酿制而成，而是由于米醋色泽艳丽，并呈透明清亮的玫瑰红色，故得名玫瑰米醋。

自古以来，江浙一带就有着制作玫瑰米醋的传统，在明代食疗家韩奕所撰著的饮食专书《易牙遗意》中对米醋的酿制方法就有所记载。

裕丰称得上海宁最老的老字号。1836年，徐志摩祖父徐星匏创办“徐裕丰酱园”，当时便是海宁地区最大的“酱园”，其酿制的玫瑰米醋、黄豆酱等风靡杭嘉湖一带。新中国成立后，“裕丰酱园”成为海宁酿造厂。改革开放后，企业改制，成为了现在的“海宁市裕丰酿造有限公司”。

百年风雨中走来的裕丰，经历了数度变迁，但米醋的酿制技艺却一直延续最原始的制作方法。

裕丰米醋的酿造自始至终只用大米。将大米通过浸泡、蒸煮、自然糖化、发酵，最后压榨过滤，两道高温灭菌，灌装，一瓶裕丰米醋就被生产了出来。

整个酿制过程纯人工操作，全天然原料，靠着江南独有的微生物菌群发酵，没有任何添加剂。发酵时间基本在5—6个月，期间每天都要翻缸，如此才能酿出色如玫瑰、清亮透彻的醋。

据了解，现代化生产醋可能只需要几天，一些速成醋甚至只需要十几个小时，但用传统工艺酿制的玫瑰米醋需要时间的沉淀，短则5个月，长则半年。

同时，纯人工操作也是裕丰米醋百年来味道纯正的秘诀之一。过去，裕丰也曾尝试以机器或是其他的方式来替代这种传统酿制技艺，但是做出来的味道远不及原来的米醋清香。

至今，裕丰依然保持用苛刻的传统工艺酿制米醋。

匠心坚守 技艺精湛

随着天气转暖，这段时间，家住盐官镇的张建坤每天都要凌晨3点多从家出发，开着摩托车一路向西，来到海宁裕丰酿造有限公司。

传统米醋酿制的每道工序都有独特技艺，现年63岁的张建坤是第四批嘉兴市非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，也是裕丰米醋酿制的掌舵人，在米醋的酿制上，每一道工序都得靠他严格把关。

“一季米醋的制作跨度约为半年，中间需经历多道工序，现在正是‘春醋’投料的最佳时间，也是最忙碌的时候。”张建坤说。

据介绍，所有用于酿醋的大米都要经过6天的浸泡，每天都要换一遍水。完成浸泡的大米要经历蒸煮，之后会被倒入缸中，此时需要在缸中间留出一个酒坛大小的坑，这叫“搭窝”，能够扩大淀粉糖化后糖液与大米的接触面积，让大米发酵得更为充分。

在一间较早完成投料的发酵车间内，这里存放着数百缸刚刚开始发酵的米醋，每口大缸上均盖了特制的草缸盖。身穿工作服的张建坤取下一根木制的耙子，掀开草缸盖后，用耙子在缸里捣了两下，随后迅速盖上草缸盖，接着再用看似重复的动作去捣下一缸。

这个动作称之为“开耙”，外行人看着一头雾水，在内行人眼中却是相当讲究，一缸米醋能不能酿成，品质好不好，很大程度上就取决于这一步。

原来，在米醋的发酵期间，酵菌种一般都浮于醋的表面，发酵的过程会产生热量。用耙子去捣两下，是为了保证上下的温度能均衡，但又不能让发酵菌种沉到缸下而死去。因此，“开耙”得用对角度和力度，并且“开耙”时间越短越好，防止酒精挥发，影响米醋品质。

“等到9月份，这一批醋就要陆续出炉了，希望今年也是丰收的一年。”张建坤笑着说。

创新发扬 未来可期

时过境迁，裕丰酿造有限公司坚守着传统的米醋酿制技艺，但在一些酿造手法上也在不断进行着改进与创新。

由于米醋对温度、湿度等条件的极致要求，过去，一年只能酿造一季玫瑰米醋。但在以张建坤为首的酿造匠人不断试验下，终于取得了突破，由传统的一季酿造，变成了两季酿造，让冬天也能酿醋，产量也在原来的基础上翻了一番。

“在长期的摸索中，如今我们投料一斤大米，已经能酿制出6斤以上的4度米醋，未来这个数值仍有望再度实现突破。”裕丰酿造有限公司相关负责人张鉴平说，裕丰还在积极开展品牌推广，积极参与消费促进和宣传推广活动，打造裕丰专属品牌；同时与文创产品跨界互动，联合打造IP。

除了对酿制技艺的不断创新，裕丰同样注重日常对米醋制作技艺相关资料的收集、整理，重视对江浙地区传统米醋文化的发扬。

目前，裕丰还在全力打造 “裕丰米醋酿造”省级非遗工坊。通过非遗工坊将有着上百年历史的古法压榨木机、发酵甏缸、木制耙子等呈现出来，未来，游客可以在这里 “1小时体验”原汁原味裕丰米醋的酿造过程，感受浸泡、蒸煮、自然糖化、发酵到最后压榨过滤、高温灭菌、灌装等生产过程，全方位体验“古法”酿造带来的乐趣和生产理念。