春风白金图书奖 | 葛亮:中国人那点道理,都在这吃里头

潮新闻 记者 张瑾华2023-04-27 13:09全网传播量7582
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葛亮,第十一届春风悦读榜白金图书奖得主
获奖作品:《燕食记》

春风吹暖,当获悉自己获得第十一届春风悦读榜的白金图书奖,电话里葛亮的声音,难掩兴奋。

今年的4.23世界读书日前后,全国各地的阅读活动特别多。“春风”4月22日颁奖,葛亮前天晚上在香港还有个讲座,他要第二天一大早,才能从香港赶到杭州。

葛亮说,从《北鸢》获春风白银奖(虚构类)到《燕食记》再度获奖,一晃六七年时光匆匆,他和春风悦读榜也一起走过了这些年。作为一名作家,他也渐渐从青年作家渐渐走向成熟。

春天到江南走一走,也是葛亮的心愿。这一次,终于可以以“春风”的名义来杭州了。

人在岭南,江南,始终是葛亮思念的地方。在饮食方面,思念江南尤甚。江南,也是葛亮舌尖上的江南。在对江南的思会中,《燕食记》除了写粤菜,也溯源了江南饮食对粤港民间的历史脉络乃至社会、文化结构的影响。除了呈现现实,大概也包含了他的乡情所致。

“江南岭南风日好,世道味道总关情。”这是《燕食记》中的一句话。何谓燕食?谓日中与夕食。葛亮说,“燕”字读第一声,会比较贴近也比较轻盈。我们所有人,不过是饮食男女。有月饼,有蛇羹,有粥,有点心,有鱼有红烧肉,有兰花干有豆腐,有荤菜有素菜……

《燕食记》洋洋洒洒42万多字,细细读完,得花不少功夫。对葛亮来说,这一部“大书”,如果说是用了五六年时间写出来的,不如说是“熬”出来的,文风慢慢炖,慢慢熬,《燕食记》始成。

葛亮在《后记》中说:食在广东。“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也”。广东人爱吃,会吃,饮茶和点心是岭南饮食文化最为接近民生的部分,广东人将谋生计也说成“揾食”,一句“揾食”,道尽了中国人的人生百态,中国人哪里不都是“民以食为天”呢?

在香港,不仅是粤菜的天下,《燕食记》中写,因为香港是一个移民社会,“外地菜系,落地为安,渐渐发嬗,日趋争锋之势。有的自成一统,如川湘、云贵,因口味一味霸蛮,始终难成大的气候。倒是江南一带的菜系,润物无声,且变化多端,荤可浓烈入骨,素则清浅若无,这便解了苏浙移民的思乡之情……”

杭州人读《燕食记》,也是读一部近代到现代的香港人的移民史。江南人中秋也食莲蓉月饼,在香港,小小一只得月楼莲蓉月饼,葛亮将几十万字的江山、家族、时代、人性、命运裹入了其中,莲蓉的馅里有刀光剑影,有姐妹情谊,有家族荣辱,有阶层变幻。月饼早已不再是那一只软糯甜滑的没有骨头的莲蓉月饼。食与戏、中与西、家与国、新与旧之间,朱门达官,文人墨客,贩夫走卒纷至沓来,在一个接一个历史的指缝间,莲蓉月饼步步惊心。

所以《燕食记》,也不仅仅是岭南人的《燕食记》,也是江南人的《燕食记》,更是中国人的《燕食记》。围绕着食,是一代代的人,在时代中载浮载沉,悲悲喜喜。而我们每个人的人生,不过都是其中的一道菜。

葛亮说自己写书中写的这些菜品,有虚有实,还参考过《随园食单》等很多食谱。世界早已变了,所以一百年前的那一只莲蓉月饼,和一百年后的那一只莲蓉月饼,还会是同一只得月阁月饼吗?《燕食记》出版后,很多在大湾区的当地人都知道了这本书。有些厨师还去买了《燕食记》,认真地读了起来。也有人通过各种渠道跟葛亮探讨书中细节,比如某一道菜的名字、做法等。《舌尖上的中國》的导演陈晓卿,也跟葛亮聊过这本书

一部能让老厨师洗干净了手,认真地一页一页翻读的书,正如葛亮说,“中国人的那点子道理,都在这吃里头了”。半部岭南史,就在岭南人的燕食记之中了。一部《燕食记》,熔金煮玉,以微观的“食”,打开了百年的浩瀚。

大浪淘沙,在常与变的节律中,能留下来的,总是有它们的理由。正如葛亮说,“新的旧的,南的北的,本土的外来的,一边角力,一边碰撞,一边融合。”

《燕食记》上的舌尖滋味

到杭州,春笋正好,上市后,很多杭州人家的饭桌上有一道“腌笃鲜”。葛亮到杭州之前,就很惦记着这道江南菜。

他还这样解释这道菜——有两个方面,一个是不同食材的混融,火腿、咸肉是“腌”,代表老的,经历了岁月沉淀和历练的,春笋、猪肉等是“鲜”,是新的,时令的。这一老一新在一起,所谓“有味使之出,无味使之入”,互相成就为“和合之味”。另外,这个“笃”字,是用小火焖炖的意思,是个时间的概念,要长久。这是一部关于历史的小说,有许多新与旧的元素,在时间的变革中砥砺与融合,在常与变中,共同造就一个时代。

写一部关于吃的小说,对葛亮来说可说是经年的积聚。早在《朱雀》时,主人公许廷迈就是因一碗鸭血粉丝汤联系了与原乡的根脉。后又经历了《北鸢》、《问米》,葛亮的这种愿望日益强烈。食物是日常,但其背后埋藏着莽莽的历史与幽微的人性,甚而是民族的文化密码。而这密码在不断的薪传与变革中,也在自我更新与递变,内有“活气”。 

在写《燕食记》的过程中,葛亮参考了大量关于饮食的典籍,比如《随园食单》、《山家清供》、《食宪鸿秘》等等,凡是有关于食物的部分都会注意到,其背后不仅仅是食物,而是时代的投射。另一方面,他做了大量田野考察与访谈,这是关于人的部分,也是小说中的“活气”所在。

这个过程,对葛亮来说是愉悦的。他说,“你深入了一个行业和领域,也是延展知识结构的过程,进而是拓展世界观的过程。”

菜系和食物的出现,都顺其自然伴随着《燕食记》的情节和历史的流转——香港是饮食的海纳百川之地,而且的确也新旧并峙。有像“同钦楼”这样的老字号,也有各类菜系的新式餐厅,且按照香港人的口味改良过。湘川沪鲁等菜系都有,是广东话里所谓的“新派”餐厅。比如上海菜,糅合了很多元素,保留了浓油赤酱的部分,又加入了淮扬菜的口味。所以,只有香港会出现一种餐馆被命名为京川沪菜馆,不是某一个品牌,而是代表着各地菜式的汇聚。比方说“金沪庭”就是这样的京川沪菜馆,里面糅合了各样不同的菜系,这是很具香港的混融特色的。

在葛亮看来,有关食物的迭转,一定是大历史中最为具象的微观历史。《燕食记》中的荣师傅是时代的亲历者,历经北伐、抗日等大的时代节点。他的个人命运,混融着人间烟火,交游于不同人群,也是最有温度的历史折射。小说的后半部分,由粤至港,作为小说家的葛亮更重视主人公作为个体的流转。

“移民是考察文化间的碰撞与融合最主要的人群,食物又恰是很好的标本与容器,就此关注到本帮菜的厨师之家。其实我最早想写的就是戴明义这个人物原型,他是现实生活中我接触过的香港本帮菜馆的第一代的老板,带着上海的印记来到香港,他身上必然伴随着有关于民间文化非常艰难的挣扎,其间有很丰富的元素存在。我接触他的过程当中,又接触到了他的女婿,就是陈五举的原型。渐渐发觉,五举身上有更加让我感兴趣的东西,因为他原先是一个粤厨,但后来因为情感的因素,放弃了原先的厨艺之道。他在幼时拜在名师门下,身上是带有一种很深重的烙印的。这种烙印不光是技术层面的,同时也发生了重要的文化选择,所以《燕食记》里有个很关键的情节——‘叛师门’,它既是一个关键的,带有戏剧性、转折性的情节,也是这个人‍一生的背负,这是他身上最为沉重的东西。从作者的角度,无论是考验人性,还是考察一种文化个体塑成,他身上的这种维度都非常丰富,所以他成为我写小说过程中重点参考的对象。就这个人物来说,很可体现岭南文化的包容感。这种包容感里面,含有不断的迭变和革新。”葛亮一说自己笔下的人物,就像讲述自己家人的故事一般亲切。

葛亮认为,陈五举这个人物是个理想的文化样本。“讲到他的个人选择,就像我们武侠的门派一样。少年任气,突然转投另外一门派,一方面新环境他是陌生的,另一方面对自己原本的手艺是难以割舍的。他难得的一点,就是体现出了菜系和烹饪之间的融合感。他创制出来一些点心,可说是粤式的,同时也兼有沪式的特点,比如说黄鱼烧卖、水晶生煎。我觉得岭南这方水土, 充满了各种丰富的可能性和发挥空间。海纳百川,就是巨大的文化的包容感所在。 

从《北鸢》到《燕食记》

7年前,葛亮创作了《北鸢》,后来获得了春风白银奖。这部小说最初来自“非虚构”的意念。因先祖父著作责编的鼓励,他用去数年的时间搜集资料,准备撰写一部关于中国近现代知识界发展历史的纪实性作品。但由于家中长辈亲友的陆续凋零,这个计划无奈中断,最终未能成型。这期间整理的上百万字的资料,却让他体会到了细节的力量。细于毫末,但又如此真实,真实得令人心动。

“大概因为这股力量的驱动。《燕食记》采用非虚构与虚构并置的结构,或呼应当年《北鸢》创作前那个写作计划的未竞之憾。”葛亮说,“‘我’是一个研究者,带着一种好奇与来自家族情怀的驱动,投入了对历史的演绎。资料、访谈、田野考察,在这非虚构的链条,也部分复刻了他在写小说时所做的准备。其间很重要的部分,在于‘格物’。这是提供小说在场感的前提,也是我在处理历史叙述时的重点所在。其实‘格物’对他而言,意义远不止勾勒场景,落实细节本身。它是引领他进入历史情境的因由。换言之,借由这些历史的砖石,葛亮搭建的是一个“在场者”观照下的模拟现场,以此去穿透作者与历史间的重重隔膜。这个过程,对他而言并不困难,相反是十分充实的。当然,不言而喻,这需要付出大量的精力与时间,因为这种查考具有相当的延伸性,细节是环环相扣,由此及彼的。

换言之,落实的过程,也是葛亮自己在其中不断发现的过程,并在其间构筑一个相对完整的系统:“这种建构系统的意识,可能也和我受到的学术训练有关。而且所谓‘格物’,并非只是埋在故纸堆里作案头功夫,我也很乐意通过访问的形式去触摸历史,这样比较有温度。”

“我认为,小说创作最终还是要回归于人。所以特别重视与小说人物原型接触交流的过程,因为我们不可能仅依赖天马行空的想象,就去触碰到人物生命的肌理。与人物原型的交流从《朱雀》就开始了,当时做了大量的访谈,在写《北鸢》的时候,我也对自己家族的长辈展开过访谈与调查,这些工作都是一以贯之的,如果没有这些工作,我认为写作就是缺乏底气的。”葛亮说。

这些年来,葛亮在自己小说世界中建构了一个匠人世界。在《燕食记》写食之前,他的《瓦猫》写了三个匠人故事,横跨中国的江南、岭南和西南。《瓦猫》中的岭南篇《飞发》讲述沪上“理发”与港式“飞发”的恩怨情仇。

在“匠”这个字的背后,葛亮看到的是,“匠”是“人”的载体。他还始终关注的是,“匠”的后面,紧跟着“入世”和“济世”这两个词语。

葛亮说,“一个时代有一个时代的匠人。我们常感叹‘匠’的式微。其实挽歌往往由局外人所唱。现在新的东西,将来必然成为旧的。新陈代谢,是自然规律。基因的变异,不见得是坏事。对于一个行业而言,可能会产生更为有生命力的变体。

他又说:“在我和这些匠人师傅的接触下来,他们并不如我们想象中的悲观。因为手艺更多是出于‘揾食’(粤语,讨生活)的需要,并无很大的行业传承的压力。就艺术而言,这其实也在呼应‘民艺’的理念,在‘致用’的过程中传承与发展。所以其价值与意义,也是在于用的方向,这是青年一代产生心理认同感的方向,也是在当代得以传递的可能。”

《燕食记》有关厨师,也可归入“匠人”之列。葛亮写饮食和厨艺之道,无论本帮菜还是粤菜的部分,实际上一直在讲传承。葛亮举书中五举的徒弟露露为例,露露是个性鲜明的女厨子。露露的承传过程,一直伴随着挑战的意味。书中有个情节,就写到了本帮菜比较典型的菜肴,青鱼汤卷。汤卷那个发色就是要白汤。这是一脉相承的做法。但露露就不按牌理出牌,露露加了椰奶。这个餐馆里的老客人很质疑。后来露露说,为什么泰国的冬荫功可以加椰奶,叻沙也可以加,只有你们的这个本帮菜不能加?民间是个大的文化考察范畴。对于传统与规矩,对于常变之道,五举给出一种答案,露露则更为辩证地给出了回应,她的出现是个意外,从另辟蹊径的角度检视我们的传统,检视在当代继续发展的可能性。  

在时代变幻的大潮中,没有什么是一成不变的,比如《燕食记》中,荣师傅的“绝活”是莲蓉月饼,对江浙人来说,在广式月饼进来之前,一代代吃了多少年的苏式月饼,年年中秋吃的都是,后来似乎苏式月饼式微了,送礼也都是广式月饼,莲蓉月饼确实也征服了不少江南人的味蕾,多少年下来,这几年我们又开始怀念苏式月饼,送人送的是广式月饼,这里面可能有饮食文化的不同,一部中华饮食史,有进进退退,有扩张、征服、退守、冲击、交融等等。

给自己寻找一个情感落点

南京人葛亮在香港,这些年下来,已经会说一口流利的粤语。不知不觉中,葛亮也是一名岭南人了。

“我成长在江南,将其中的方言元素运用于写作,是自然的,也是乡情所致。写任何一个题材,首先需要给自己寻找一个情感落点,《朱雀》是写南京、写家城,《北鸢》写家族。我在岭南生活了二十多年,需要有一个文本回馈它。既然要回馈,是希望体现在各方面,在语言的结构、气性的表达上,是全方位的一本岭南的小说。这是在《燕食记》中运用一部分粤语的原因。粤语本身是非常鲜活的语言,也有历史和渊源,所谓九声六调,保留了很多中古音。作为语言体系,它的精简与雅洁,有目共睹。”

葛亮的难点在于,把它写出来之后,面对的不仅仅是粤方言区的人,还要面对更多的,包括北方的、中原地域的读者。怎么把握其中的分寸,尽量体现对粤语的生命力和活力的善用的同时,又不影响非粤语读者的阅读体验,这个是需要去平衡的。

“所以关于粤语,我是很自然地把它运用到整个创作过程中,有些还是需要加些注释,比如风土人情、在地典故、专有词汇的部分,特别是除了广府话,还用到一些四邑话,都进行了注释。另外,涉及比较老旧的粤语,这些元素要用得恰如其分,还需要请教一些长者。”葛亮希望这个小说读起来,广东人会很亲切,同时也不会影响到广东以外的读者去感受和理解岭南之美。

方言关乎乡愁,食物也关乎乡愁。《燕食记》是“舌尖”更占主导,还是乡愁、在地性等等因素更占主导呢?

“我觉得这两者本身是分不开的。我们中国文学的肌理里头,食物是可以用以言志的。‘治大国若烹小鲜’,说的是国策方略,也是火候的拿捏得宜。以‘吃’入文。 历朝历代都有书单可作辅证。孟元老的《东京梦华录》、张潮的《幽梦影》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》等等,都是将饮食作为人生态度的一端。就拿粤菜来说,近代有两个比较典型的支脉,谭家菜北上成为官府菜,太史菜南下入港,又离散民间。很难说个中关于文化地理的流转,必然代表着文化形态的扩张,但一定是在围绕食物的变革中,扩充了人们的味觉体验。如此,‘乡愁’的意义就变得更为复杂而多元了,包含了个人情感体验的独特意义。”

所以葛亮在《北鸢》中写毛克俞,他在母校国立艺术院附近开了餐馆“苏舍”,菜肴都是“徽浙合璧”的。这就是他的乡愁,是他个人的来处与过往。这乡愁与文化认同感,在这个意义上,是独一无二的。

葛亮认为,文学是关于现实的艺术,自然也是写作者表达价值观和审美观念的平台。世界是多维度的,每个写作者都有他自己观察和理解的面向:“历史的发展是大势,我倾向表达其中的人之常情的部分。每个人都有自己的人生选择,无论是顺境或逆境,选择都会是个关键的主题词。作为写作者,我希望对笔下人物将心比心。人有七情,也希望在我的作品中皆有呈现。除了喜乐,必然也涉及到艰难的部分。关于其中的跨越,有挣扎也有不得已。文学的意义,便是表达对人物的共情的同时,也体现对现实世界的真诚应和。”

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孙雯

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