江南物语｜地耳

清明回老家宣平扫墓祭祖时，伟文君邀振扬、建华、伟星、献青诸君与我在桃溪九松阁小聚。席间，店家端上一盘热气腾腾、黑不溜秋的菜肴，清香扑鼻，格外诱人。细看，原来是一盘雪菜肉末炒地耳！夹一筷放进嘴里，润滑不腻，鲜美爽嫩，味蕾绽放，齿颊留香，仿佛一口吞进了家乡的芬芳。品味着久违的山野美味，一些关于地耳的记忆也在脑海中浮现了出来。

地耳，我们宣平俗称“[石+玄]（音tan,电脑无此字符）头蕈”，状如木耳，多生长于山野岩石边的砂砾草丛中，故名。记得小时候，每到春夏之交，春雷之后，下雨之时，就戴着斗笠，披着蓑衣，提着篮子，跟小姐姐去后山采拾地耳。地耳晴天晒干后，卷曲细小如泥垢，附在地表上毫不起眼，很难采集，但经雨水浸泡后，便发成一朵朵铜钱大小、状如木耳一样的东西，或生于草丛中，或铺在砂石上，东一片，西一片，蓬松松，绿莹莹，软踏踏，宛如海藻，特招人喜爱。地耳虽像木耳，但比木耳脆嫩，容易碰碎，还有就是地耳上常粘附着沙土，甚至还有红色细小如小蚯蚓的寄生物，因此采拾时需要特别小心仔细。地耳采回家后，需放在清水中浸泡清洗多次才能烧炒食用。在上世纪六七十年代，采拾地耳不仅仅是为美味，更多的是为济荒，因此烧法也很简单，切上辣椒、生姜、葱蒜，抓上一把雪菜，连同地耳一锅烧，既当饭又当菜吃。地耳性寒，味道虽鲜美，但吃多了，口里就会直泛清水。

“采采卷耳，不盈顷筐。嗟我怀人，置彼周行。陟彼崔嵬，我马虺隤。我姑酌彼金罍，维以不永怀。……”大一时，在北京大学中国文学史教研室选注的《先秦文学史参考资料》一书中，第一次读到《诗经·周南·卷耳》这首诗时，首先联想到的是儿时披蓑戴笠在斜风细雨中采拾地耳的情景，自以为“卷耳”就是“地耳”，感到特别亲切。但一看注释，却说“卷耳”是“苍耳子”：“卷耳：植物名，即药草中的苍耳子。叶如鼠耳，青叶白花，细茎，丛生如盘状。”我对此注有质疑，因为苍耳我也认得，我家房前屋后的地上到处都有，不可食用，只能当药。其叶也不像“鼠耳”，而是类似于棉花的叶子，但叶上有细毛，其果实大小形状似羊粪，浑身长满毛刺，黏上衣裤不易摘下。据记载，此物在汉代以后才传入中原，诗经时代的周南地区应该没有苍耳。于是，又去查阅《毛诗故训传》《诗集注》以及朱东润主编的《中国历代文学作品选》和王力的《古代汉语》，结果均以“苍耳”或“苓耳”释“卷耳”，就觉得有点懊恼。直到后来读宋人郑樵《通志》，见《昆虫草木略》中有这么一段记载：“葈耳曰苓耳，曰羊负来，曰唱起草，曰白胡荽；江东曰常葈，幽州曰爵耳。《尔雅》：卷耳，苓耳。旧说即苍耳也，其实似鼠耳而有涩刺，易黏人衣；中原本无此草，因羊自蜀来，其实带毛而至，故有羊负来之名。然《诗》云:‘采采卷耳’，以其可茹也，即今卷菜，叶如连线者是也。若苍耳，但堪入药，不可食。”而明代方以智的《通雅》说得更明确：“旧以卷耳为苍耳，因《尔雅》以为苓耳，而郭璞以为葈耳，亦云胡枲，仲恪故引耳中珰，一名爵耳。渔仲曰：即今卷菜，如连线者，若苍耳但堪入药。或《诗》所采别是一草，如芝栢、地耳之类。”读书至此，我差点长啸一声，原来古人也曾质疑“卷耳”为“苍耳”之释，且提出“卷耳”为“地耳”之说！于是，我开心不已，以为训诂有据，就一直把《诗经》的“采采卷耳”当作“不停地采拾地耳”来理解，因而也使自己雨中采地耳的童年记忆充满了诗意。

凉拌地耳。

《名医别录集解》云：“时珍曰：地耳亦石耳之属，生于地者也，状如木耳。春夏生雨中，雨后即早采之，见日即不堪。俗名地踏菰是也。”地耳的学名称“普通念珠藻”，属蓝藻门念珠藻科植物葛仙米的藻体，别名很多，除了宣平的[石+玄]头蕈外，还有地踏菰、地软、地钱、地菜、岩衣、绿菜、地木耳、地皮菜、鼻涕肉、野木耳、天仙菜、葛仙米等等，不同的地区有不同的称呼。地耳的生命力与适应性极强，在我国大部分地区以及世界其他国家均有分布，多生长于荒山野岭岩石边的砂石地、河边砂石滩。春夏之际，阴雨连绵，是地耳生长的旺季。采拾地耳，宜在雨中进行，因为一经太阳暴晒，地耳就会卷缩变干，进入休眠期。有资料表明，在干旱地方，它的卷缩休眠能达七、八十年之久。地耳的营养价值丰富，现代科学检测显示，它富含蛋白质、肝糖、矿物质、维生素、蓝藻素及钙、磷、铁等多种营养成分。其中含钙量特高，每500克多达2000余毫克，蛋白质含量也高于黄豆，在蔬莱中极为罕见。地耳的利用前景广阔，据说科学工作者正在探索其在宇航食品中的价值。

作为山肴野蔌，地耳入馔，可凉拌、热炒、熘烩、煲汤，荤素皆宜，味道鲜美。我们宣平原先的烹饪方法很简单，就是地耳、雪菜加上油盐、辣椒、生姜、葱蒜等佐料清炒，现在却已衍生出地耳炒鸡蛋、地耳炒肉末雪菜和地耳炖豆腐等菜系。据记载，还有加鸡汤、羹汁、鸡丁、火腿片的，如清代袁枚《随园食单》云： “将米细拣淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上席时，要只见米，不见鸡肉，火腿参合为佳。”这里的“米”，即葛仙米，属地耳的同类别品，它晒干后细小似米粒，泡发后像黑珍珠，据传因晋葛洪隐居乏粮，采以为食，故名。晚清薛宝辰《素食说略》亦云：“取（地耳）细如小米粒者，以水发开，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也”。地耳不仅是席上珍馐，而且还曾列入贡品，用于制作御膳，溥仪《我的前半生》一书中记述的宣统皇帝的菜单中，就有一道菜叫“鸭丁熘葛仙米”。

做一道地耳雪莱肉末。

而对于普罗大众来说，地耳与其他野菜一样,其最大的功用是可以代粮充饥度荒，如前文所述《诗经》的“采采卷耳”，我们小时候的采拾地耳，大多如此。明嘉靖年间，江淮流域旱涝频仍，荒年不断，百姓流离失所，常采食野菜度荒。散曲家、画家王磐见此情景，担心灾民误食中毒，于是“目验、亲尝、自题、手绘”52种野菜成《野菜谱》一书，教导饥民按图采食，其中就有“地踏菜”（即地耳）一目。后来名医滑浩曾为这些野菜各注题一首歌谣，其中对“地踏菜”注云：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶，东家懒妇睡正浓。”这首歌谣把地耳的生长习性、饥民倾家而出抢时间采拾、采回饱餐一顿以致暂时忘却灾年的情景，以及富家女人酣睡无忧的对照，生动地呈现了出来。此书还被徐光启收入《农政全书》，并予以如是评价：“格调至高，堪于救荒。”

地耳炒鸡蛋。

地耳不仅是一种食材，而且自古入药。地耳性寒，味甘，具明目益气、补肾养肝、滋阴润肺、解热清膈、利肠胃等多种功效。早在南北朝时期的陶弘景就在《名医别录》中记载：“地耳，味甘，无毒。主明目益气，令人生子。生丘陵，如碧石青。”《千金翼方》《新修本草》《本草经集注》亦均作类似记载。《本草纲目》说地耳能“明目益气，补肾”；《药性考》称地耳“清神解热，痰火能疗”、“久食色美，益精悦神，至老不毁’；《太平圣惠方》亦称地耳“养血、止血、养胃、清心”。民间则常用来治夜盲，疗烫伤，医治皮疹赤热、久痢脱肛、痔疮等症。如鲜炒常食，可治夜盲和牙痛；以白糖浸泡凉食，能医脱肛；与糯米、鸡汤熬粥，补血益气，均卓有奇效。

生长中的地耳。

地耳还被历代诗人歌以咏之，《诗经》国风即有“卷耳”篇。其他如宋代朱弁：“地菜方为九夏珍，天花忽从五台至”（《谢崔致君饷天花》），明代诗人庄昶：“野老贫无分外求，毎将地耳作珍馐”（《拾地耳》）等，无不赞美地耳为席上珍馐。黄庭坚更有《绿菜赞》一诗：“蔡蒙之下，彼江一曲。有茹生之，可以为蔌。蛙蠙之衣，采采盈掬。吉蠲洗泽，不溷沙砾。芼以辛咸，宜酒宜餗。在吴则紫，在蜀则绿。其臭味同，远故不录。谁其发之，班我旨蓄。维女博士，史君炎玉。”黄庭坚因编撰《神宗实录》被指诋毁新法，屡遭迫害，从京城一路贬官至涪州（今涪陵）、黔州（今彭水），最后被安置在戎州（今宜宾）一僧舍，就在他意志极度消沉之时，收到寡居在雅州（今雅安）的表嫂史炎玉的一封书信与一竹筒芦州绿菜（即地耳）干，安慰他毋以一时境遇为念，并告知芦州绿菜食之清爽甘美，为当地之佳肴。众人唯恐避之不及，一介女流却能致书馈物安慰，黄庭坚深有感触，于是写下这首《绿菜赞》，以绿菜的青绿淡雅来赞美史炎玉的贤淑脱俗，亦以此勉励自己，从而达到了真正的豁然开悟，心性平和。从此，地耳又具有了清雅脱俗的文化象征意义。

一次平常的朋友小聚，因为有了地耳，让人吃出了满口芬芳、一段乡愁与数千年的汉民族文化。地耳虽小，其功亦大。（图片由陈林 陶锡英 拍摄）

陈骥